готовлений за старовинною оригінальною рецептурою, який здатний швидко і смачно втамувати спрагу з користю для здоров'я. Напій бродіння, освітлений, фільтрований, непастеризований. Склад: вода питна, цукор, концентрат квасного сусла, сухарі, дріжджі. Термін придатності: 3 діб при температурі від 12-20 0С, 5 діб при 5-12 0С, 21 добу при 0-4 0С. Виготовлений за ТУ 9185-003-94923515-2010
.2 Харчова цінність квасу
Квас - напій, що виготовляється за допомогою молочнокислого і спиртового бродіння з повноцінного хлібної сировини, а також фруктів, ягід, меду з додаванням до них трав, прянощів і т. д.
До складу квасу входить безліч різних речовин. Тут багато чого залежить і від продуктів, з яких приготований квас. У першу чергу слід відзначити речовини, властиві цельному зерну, з якого зроблений квас. Багато хто з них автоматично переходять в напій. Це білки, полісахариди, мінеральні речовини і вітаміни, переважно групи В. Правда, слід зазначити, що складно переварювані білки, наприклад, глютен, яким багаті зерна пшениці, в квасі руйнуються до більш простих елементів, які краще засвоюються нашим організмом. Готовий квас обов'язково містить такі мінеральні речовини як кальцій, фосфор, цинк, залізо, мідь, марганець, кобальт, молібден. [33]
У напої можна виявити продукти гідролізу: ферменти прорастающего насіння перетворюються в олігопептиди, амінокислоти, оліго-і моносахара і т. п. Крім того, у будь-яких зернах в зовнішній оболонці міститься фітинової кислота, що зв'язує фосфор. Якщо вона потрапляє в кишечник, то з'єднується там з кальцієм, магнієм, міддю, залізом або цинком, перешкоджаючи їх засвоєнню. У квасі фітинової кислота руйнується під впливом ензимів, лактобактерій та інших мікроорганізмів, що істотно підвищує поживну цінність напою. Крім того, у всіх насінні присутні речовини (інгібітори), що заважають утворенню ферментів. При виготовленні квасу, коли зерно заливається водою, інгібітори руйнуються, завдяки цьому виробляються додатковий ряд ензимів, які підвищують кількість вітамінів, особливо групи В.
Сам процес виробництва, а згодом і зберігання квасу надають більшу можливість для його забруднення, зокрема бактеріологічного. Однак порівняно з містяться в ньому дріжджовими грибами, можна сказати, що бактерій в квасі, в общем-то, мало.
У квасі обов'язково містяться продукти реакції цукрів з амінокислотами і білками, яка протікає при високій температурі в процесі запікання солодового складу. Саме ці речовини, що отримали назву Меланоїдіни, надають квасу темний колір і ароматний хлібний дух.
Квас добре втамовує спрагу, сприятливо впливає на процес травлення в результаті присутності в ньому молочнокислих бактерій. Хімічний склад квасу: вода 93-98,5%, молочна кислота 0,21-0,58%, оцтова кислота 0,04-0,09%, алкоголь 0,05-1.44%, вуглекислий газ 0,03-0, 35%, азотисті речовини 0,2-0,4%, цукор 0,26 - 5,21%, декстрини 0,3-0,8%, мінеральні речовини 0,1-0,2%. Крім того, в квасі містяться білки, вітаміни, ферменти. У виробництві квасу вживається лише питна вода. [25, 30]
Порівняльний хімічний склад пива та квасу (табл. 1) дозволяє зробити висновок, що обидва види напоїв містять приблизно однакову кількість вуглеводів, мінеральних речовин, проте, в квасі менше спирту, більше органічних кислот, завдяки чому квас має...
