свіжими, чистими, без згустків крові, синців, пошкоджень тканин. Охолоджене м'ясо повинно мати суху поверхню блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. М'язи на розрізі злегка вологі, кожен вид м'яса має певний колір. М'ясний сік прозорий. Консистенція м'яса щільна, пружна, ямка, що утворюється після натискання пальцем на м'ясо, швидко вирівнюється. Жир яловичини твердий, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, від білого до блідо-рожевого кольору.
Морозиво м'ясо має колір охолодженого м'яса, але більш яскравого відтінку. Консистенція м'яса повинна бути твердою, звук при постукуванні твердим предметом - ясним. До дефектів м'яса відносяться загар, ослизнення, гниття, пліснявіння і т.д.
Якщо на підприємство м'ясо надходить охолодженим або остиглим, то його обмивають, обсушують, зрізають клейма і обробляють. Морозиво м'ясо (з температурою в товщі м'язів - 6 ° С) розморожують.
Морозиво м'ясо розморожують в тому вигляді, в якому воно надходить на підприємство, - тушами, напівтушами, четвертинами. Морозиво м'ясо розморожують на повітрі.
Розморожування у воді не допускається, оскільки це викликає великі втрати поживних речовин і не дозволяється за санітарними правилами. Правильне відтавання м'яса дає можливість отримати м'ясо, якість якого не поступається остившему або охолодженого. Розморожування застосовують повільне і швидке. При повільному відтаванні напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальних камерах таким чином, щоб вони не торкалися один до одного, стін та підлоги. Вологість в камерах підтримується в межах 90-95% з температурою від 0 до 6-8 ° С. Процес розморожування триває 3-5 доби і вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягне 0-1 ° С.
При такому режимі м'ясний сік, застиглий у вигляді кристалів льоду між м'язовими волокнами, встигає всмоктатися в м'язові волокна і в значній мірі м'ясо відновлює свої первісні якості. Однак цей спосіб дефростації тривалий, вимагає спеціальних камер, і його можна застосовувати тільки на великих підприємствах. При швидкому способі дефростации м'ясо (туші, напівтуші, четвертини) поміщають у ванни або розкладають на столи в м'ясному цеху і розморожують їх при температурі 20-25 ° С і відносній вологості 80-95% протягом доби. Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягає - 1,5-0,5 ° С.
Для зменшення втрат соку при обробленні швидко размороженное м'ясо витримують в холодильній камері в підвішеному стані при температурі 0-2 ° С і відносній вологості повітря 80-85% протягом 24 ч.
Загальний цикл при швидкому розморожуванні становить 48 годин.
Після розморожування з туш зрізають забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні клейма. Потім м'ясо миють у підвішеному стані на гаках над ваннами щіткою-душем або струменем води з брандспойта, шланга. Температура води повинна бути не нижче 20-30 ° С. Обмивання теплою водою знижує поверхневий мікробне обсіменіння на 95-99%. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою з температурою 12-15 ° С, а потім обсушують, так як поверхня м'яса слизька, що ускладнює Оброблення.
Обсушують туші чистою бавовняною тканиною і повітрям. На спеціалізованих підприємствах зовнішнє повітря нагнітають і пропу...
