туш (поділ на відруби, обвалка, відділення від кісток, жиловка і зачистка від сухожиль, зайвого жиру, грубих плівок); приготування напівфабрикатів (крупнокускових, дрібношматкових, порційних і напівфабрикатів з рубленого м'яса).
Обробка м'яса виробляється на підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, і централізовано - на підприємствах харчової промисловості, фабриках-кухнях, комбінатах харчування та ін
М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, по термічному стану. За термічним станом м'ясо поділяють на:
- остигле - м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12 0С;
- охолоджене - м'ясо з температурою в товщі м'язів від 0 до 4 0С;
- морозиво - м'ясо, що має температуру в товщі м'язів не вище - 8 0С.
М'ясо класифікують (залежно від якості) за категоріями вгодованості. Так, яловичину ділять на дві категорії.
М'ясо I категорії має наступні ознаки: м'язи розвинені задовільно, кістки виступають не різко, підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничного горбах, на шиї, лопатках, передніх ребрах, стегнах, в тазової порожнини є відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок.
Таврують яловичину I категорії круглим клеймом фіолетового кольору. На зовнішню сторону кожної напівтуші наносять п'ять клейм - на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини.
У яловичини II категорії м'язи розвинені менш задовільно, кістки виступають чітко; підшкірні жирові відкладення розташовуються у вигляді окремих ділянок тільки на задній частині туші. Таврують квадратним клеймом фіолетового кольору. На кожну напівтуші ставлять 2 клейма - по одному на лопаткову і стегнову частини.
Худу яловичину таврують клеймом трикутної форми. На кожну напівтуші наносять два клейма: одне - на лопаткову частину, інше - на стегнову.
Свинину класифікують також залежно від якості: ступеня відгодівлі, товщини шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м спинними хребцями. Свинину ділять на 5 категорій.
До м'яса I категорії (беконної) відносять м'ясо свиней, у яких м'язова тканина добре розвинена (особливо у спинний і тазостегнової частинах). Шпик щільний, білий, товщиною 1,5-3,5 см. Таврують круглим клеймом, яке ставлять на лопаткову частину кожної напівтуші.
До II категорії (м'ясо молодняка) відносять туші свиней м'ясного напрямку масою 39-86 кг (в шкурі). Товщина шпику 1,5-4 см. Таврують квадратним клеймом.
До III категорії (жирна) відносять туші жирних свиней з шпиком завтовшки 4,1 см і більше. Маса туші не нормується. Маркують овальним клеймом, яке ставлять на лопаткову частину кожної напівтуші.
До IV категорії (для промислової переробки) відносять туші свиней масою більше 76 кг і з товщиною шпику 1,5-4 см. Таврують трикутним клеймом, яке ставлять на лопаткову частину кожної напівтуші.
До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою 3-6 кг. Маркують круглим клеймом, причому з правого боку основного клейма ставлять штамп з літерою «М».
Якість м'яса різних видів тварин визначають органолептичними та лабораторним методами.
Туші мають надходити ...
