скають через фільтри. Температура його 16 ° С.
На дрібних підприємствах застосовують природне обсушування на решітках, встановлених над ваннами, або підвішеними на гаках.
Оброблення яловичих напівтуш і четвертин. Оброблення туш складається з наступних операцій: розподіл на відруби, обвалка висівок, розподіл великих шматків м'яса, їх жиловка і зачистка (рис.1).
Рис.1. Назва кісток і схема розбирання туші.
Назва кісток: 1 - шийні хребці, 2 - лопатка, 3 - тринадцять спинних хребців, 4 - шість поперекових хребців, 5 - крижові хребці, 6 - повздошной кістка, 7 - стегнова кістка, 8 - колінна чашка, 9 - велика гомілкова кістка, 10 - бугор клубової кістки (Маклаков), 11 - ребра, 12 - грудна кістка, 13 - ліктьова кістка, 14 плечова кістка, 15 - променева кістка;
Схема розбирання туші: I - шийна частина, II - підлопаткова частина, III - спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край), IV - поперекова частина найдовшого м'яза спини (тонкий край), V - вирізка, VI - тазостегнова частина (а - внутрішній шматок, б - зовнішній шматок, в - бічний шматок, г - верхній шматок), VII - пашина, VIII - крайка, IX - грудинка, X - лопаткова частина (д - заплічна частина, е -плечова частина).
Відруб - м'ясо-кісткове частина туші, відокремлена відповідно до прийнятої схеми переділки.
Обвалку отрубов (частин) виробляють вручну за допомогою ножа. При цьому м'якоть відділяють від кісток, не допускаючи глибоких (понад 10 см) порізів великих м'язів (м'якоті).
Жилування і зачистка - звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів і зайвого жиру. Тонкі поверхневі плівки і міжм'язову сполучну тканину залишають для додання шматках більш правильної форми у них обрізають тонкі закраїни.
В результаті обвалки, виділення, жиловки і зачистки великих шматків м'яса відповідно до прийнятої схеми оброблення отримують крупнокускові напівфабрикати.
В результаті оброблення, обвалки і жиловки яловичих напівтуш виділяються наступні крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова і заплічних), м'якоть грудинки, спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткова частина, крайка, Пашина, вирізка (клубова м'яз), поперекова частина найдовшого м'яза спини (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини.
Для котлетного м'яса використовують м'якоть шийної частини, пашину, обрізки, що виходять при обвалке туші і зачистці крупнокускових напівфабрикатів, а також крайку. Всі шматки повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. У котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової та сполучної тканини не повинно перевищувати відповідно 10 і 10%.
Оброблення туш дрібної худоби (свинини, баранини, телятини) складається з операцій, аналогічних обробленні яловичих туш.
Для запікання використовуються м'ясо, призначене для варіння і смаження, а також субпродукти.
Варять найчастіше ті частини туші, які містять велику кількість сполучної тканини: яловичини - грудинку, крайку, частини передніх і задніх ніг; свинини, баранини і телятини - грудинку і лопатки.
Продолжітельность варіння залежить від сорту м'яса і величини шматка. У...
