Реферат Технологічна лінія з виробництва карамелі

нішній вигляд виробу і скорочують термін зберігання карамелі. Тому на всіх стадіях технологічного процесу потрібно створення умов, що забезпечують високу стійкість карамельної маси. Зокрема, для зниження температури і скорочення тривалості видаленні вологи з рецептурної суміші її уварюють під вакуумом. Смакові добавки, що містять кислоту, вводять після попереднього охолодження карамельної маси. Необхідною умовою при виготовленні карамелі є охолодження уваренной карамельної маси в можливо більш короткі терміни, так як швидкість кристалізації сахарози залежить від швидкості охолодження і з пониженням температури швидко падає через різкого підвищення в'язкості маси.

Поверхня готової карамелі повинна обов'язково захищатися від впливу навколишнього повітря. Незахищена карамель, поглинаючи вологу з повітря, швидко зволожується, злипається і втрачає товарний вигляд. Найбільш поширеним способом захисту є загортання карамелі під вологонепроникну етикетку.

4. Машинно-апаратна схема виробництва

Машино-апаратна схема виробництва наводиться нижче на рис. 4.1. br/>В 

Призначені для варіння, уварювання, випарювання під вакуумом різних кондитерських сумішей (начинок, мармеладу, желе і т.п.) Вакуум-апарат являє собою циліндричний корпус з еліптичною кришкою і днищем, забезпечений теплоизолированной паровою сорочкою і пристроєм, що перемішує. Внутрішня поверхню апарату виготовлена ​​з харчової нержавіючої сталі. Зовнішня - нержавіюча або фарбована. Апарат оснащений люком для внутрішнього обслуговування, манометром для вимірювання тиску пари в сорочці, запобіжним клапаном, штуцерами для завантаження і вивантаження продукту, а також оглядовим вікном. Додатково поставляються вакуум-насоси для створення розрядження в апараті.

Табл. 4.1

Технічні характеристики вакуум-апаратів

Робоча місткість, м3, не менше

0,075

0,15

0,3

0,5

1,0

Геометрична місткість, м3, не менше

0,160

0,325

0,648

1,27

2,54

Площа поверхні нагрівання м2

0,5

0,98

1,95

2,2

3,8

Робочий тиск пари в паровій сорочці, МПа не більше

0,6

0,6

0,6

0,25

0,25

Витрата пари, кг/год

70

90

110

130

150

Робочий тиск пари в корпусі МПа, не більше

0,08

0,08

0,08

0,08

0,08

Частота обертання мішалки об/хв

18

18

18

45

45

Встановлена ​​потужність кВт, не більше

0,55

0,55

0,75

1,8

3,0

Наявність люка

так

так

так

так

так

Наявність дискового затвора Ду 50

так

так

так

так

так

Наявність капілярного термометра

так

так

так

так

так

Наявність миючої головки

так

так

так

так

так

Габаритні розміри, мм не більше:

-довжина