lign="justify"> Технологічна карта
На блюдо «макаронний вироби відварні»
Рецептура 68, колонка2, 1999 года
Найменування продуктовНа 1000гНа 150гбруттонеттобруттонеттоМасса відварних макаронів №413960144Маргарін столовий456,8Виход1000150
Технологічна карта
на блюдо «макаронні вироби відварні»
рецептура 413, колонка 2, 1999года.
Найменування продуктовНа 1000гНа 144гБруттоНеттоБруттоНеттоМакаронние ізделія35035050,450,4Виход1000144
Технологія приготування.
У посуд з киплячою підсоленою водою (5-6 л на 1 кг макаронних виробі і 50 г солі) засипають підготовлені вироби і варять до розм'якшення бурхливо киплячій воді, періодично помішуючи дерев'яною веселка, щоб не допускати прилипання їх до дна посуду.
Тривалість варіння залежить від виду макаронних виробі. Зварені макаронні вироби відкидають на друшляк, перекидають в посуд з розтопленим маслом, перемішують, щоб вони не склеювалися і не утворювалися грудки.
5. Організація робочого місця кухаря
гуляш макарони блюдо рецептура
Блюдо «Гуляш з вареними макаронами» готується в м'ясному цеху в соусному відділення. Механічна кулінарна обробка овочів відбувається в овочевому цеху. Механічна кулінарна обробка м'яса відбувається в м'ясному цеху. Всі робочі місця розташовується по ходу технологічного процесу. На робочому місці знаходиться обробна дошка і ніж з маркуванням МС, ваги, судки для спеції, лоток з сировиною і готовими напівфабрикатами.
гарячий цех займає центральне положення на підприємствах громадського харчування, тому він повинен мати тісний зв'язок із заготовочних цехами, холодним цехом, роздачею, мийної столового та кухонного посудом. Гарячий цех розміщується в наземних поверхах у ньому має бути обов'язково природне освітлення, а так само можна штучне, підводка гарячої та холодної води, припливно-витяжна витяжка.
соусних відділення тісно пов'язаний з роздавальної, і обладнується наступними оборудованіямі:
) Тепловими:
а) електросковородою секційна модульована СЕСМ - 0,5;
б) плита ПЕСМ - 4
) не механічне:
А) стіл з гладкою поверхню
Б) столи з вбудованими ваннами
) інвентар:
А) дошки і ножі з маркуванням МС і ОС
Б) сковороди
В) шумовка
Г) сито
Д) каструлі.
На робочому місці кухаря встановлюється виробничий стіл з подстолещніцей столу, має ряд полиць, ящиків для зберігання дрібного інвентарю. Ножі зберігають у спеціальних пристроях у краю стола або на стіні. Інвентар розміщують від працівника праворуч від оброблюваної продукції зліва ваги, спеції, приправи розправляють в глибині столу на відстані витягнутої руки. Обробну дошку - перед собою. Під час роботи кухар?? олжен стояти прямо не сутулячись.
Площа робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи, джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більше 6-7 метрів.
Відстань від підлоги до верхньої полиці на якій розташовано посуд повинна бути не більше 150 см; від підлоги до середньої полиці 150см; від підлоги до самої нижньої полиці не більше 45см.
Відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не повинна перевищувати 20-25.
Відстань від підлоги до робочої поверхні 100-105см.
Перед початком роботи кухар знайомиться з план-меню і визначає кількість і асортимент страв на цілий день. Кухар відбирає необхідне технологічні карти, розраховує потрібну кількість продуктів і отримує їх у бригадира.
Після чого кухар відбирає необхідний інвентар. Першу чергу готують продукцію, що вимагають тривалу обробку: гасіння м'яса для страви «Гуляш з вареними макаронами»
Обсяг і складність роботи з приготування страви: «Гуляш з вареними макаронами», відповідає 4 кваліфікаційному розряду кухаря.
6. Охорона праці і техніка безпеки
До роботи допускається особи, які досягли вісімнадцяти років, які знають техніку безпеки і правила експлуатації обладнання і пройшли навчання за професією кухар.
Категорично забороняється допускати до роботи на машинах, осіб незнающих правил експлуатації.
