лізатора, зберігаючи смак і колір вихідної сировини, 2 - мед, що створює аромат, який надає стабілізуючу дію на поліфеноли і каротиноїди плодів; 3 - вівсяну муку, що підвищує харчову цінність соусу, збагачує його повноцінними білками, крохмалем, клітковиною, мінеральними речовинами, вітамінами. Отримані продукти рекомендується застосовувати в профілактичному, дієтичному і дитячому харчуванні круглий рік. p align="justify"> Все більшої популярності набуває такий емульсійний продукт, як майонез. Причому відзначається тенденція на випуск низькокалорійних видів з підвищеним вмістом вологи, отримати які неможливо без емульгаторів (стабілізуючих речовин). Крім вже названого амаранту багряного, існують і інші подібні добавки природного походження. Наприклад, обліпихова біодобавка "Поліс", що має емульгуючу здатність у водно-жирових емульсіях зі зниженим вмістом жиру. Пектини біодобавки зумовлюють її желюючу здатність. І, крім того, відома висока біологічна цінність обліпихи, що пояснює її антиоксидантні і іммуномоделірующіе властивості. Розроблені рецептури майонезів і соусів з біодобавкою "Поліс" багаті вітамінами бета-каротином, Е, С, органічними кислотами, антоціанами та іншими речовинами, що забезпечують бактерицидні властивості, що дозволяє виключити з рецептури консервант - оцтову кислоту. Також скорочується вміст яєчного та гірчичного порошків. p align="justify"> Помітно зріс в даний час інтерес вчених і практиків до житнього борошна і виробам з неї. У ній, порівняно з пшеничним, на 30% більше заліза, у два рази - магнію і калію. Крім того, міститься фтор, необхідний для збереження зубів. У хлібопекарській промисловості використовується житнє борошно, борошно бобових і круп'яних культур, твердих пшениць у рецептурах напівфабрикатів (бісквітного, пісочного). У громадському харчуванні житнє борошно майже не використовують, що говорить про актуальність завдання. Вирішуючи її, на кафедрі технології та організації підприємств харчування РЕА імені Г.В. Плеханова розробили технологію швидкого виробництва напівфабрикатів тесту з житнього борошна і виробів з нього (коржик житнє, булочка закусочна, ватрушка житнє з сиром, "гамбургер по-російськи", печиво горіхове та ін.) При цьому використовувалися два абсолютно нових (для цього виду виробів) компонента: свежеізмельченние яблука і майонез. Промислове виробництво житнього коржі на опарі займає 3,5-4 години, а за новою технологією не більше 20-30 хв. p align="justify"> Яблука очищають, подрібнюють, додають яйця і майонез, потім сіль і цукор. Вносять 1/3 борошна, а потім решту борошна з содою. Замішують недовго. Тісто в'язке, але не прилипає до стінок діжі. Тісто відлежується 15-20 хв., Формується і випікається 10-17 хв. при 220-230 0 З:
Борошно житнє обдирне 3500
Майонез 2750
Яблуко 1300
Яйце 750
Цукор 300
Сіль 50
Сода 30
Яйце на змащення 80
Маса напівфабрикату 8600
Вихід 7500 (на 100 шт.)
Одним із завдань різних покращувачів дріжджового тіста є скорочення часу бродіння і вистоювання і, отже, прискорення процесу приготування тіста. Такими добавками є молочна сироватка, овочеві пюре, екстракти лікарських рослин та ін Дослідження показали, що введення органічних кислот прискорює дозрівання тіста і утворення нових смакових і ароматичних речовин, покращує властивості клейковини. Додавання молочної сироватки інтенсифікує зброджування вуглеводів, покращує споживчі властивості (пористість, смак, запах), мінеральний склад виробів, підвищує вміст повноцінних білків, вітамінів. Особливо помітні результати виявлені при одночасному використанні сироватки, фруктового пюре глоду, глютамінової та аскорбінової кислот, що вводяться разом з активованими дріжджами та іншими продуктами при замісі тесту для млинців, млинців, здоби. p align="justify"> Для підвищення ферментативної активності дріжджів і прискорення бродіння використовують і нетрадиційне лікарську сировину - екстракт кореня солодки, настоянки чистотілу, равіолі і т.д. Але іншою метою їх застосування є скорочення обсіменіння і збільшення термінів зберігання хлібобулочних виробів. Ці рослини забезпечують стерилізуючий ефект. Як відомо, при приготуванні дріжджового тіста в нього вноситься велика кількість мікроорганізмів, у тому числі патогенних, що викликають псування тіста і харчові отруєння (наприклад, кишкова паличка). Учені, що працюють над цією актуальною задачею, встановили, що використання екстракту кореня солодки при виробництві дріжджового тіста має виражений протимікробний ефект і повний стерилізуючий ефект по відношенню до кишкової палички, що викликає псування хліба. p align="justify"> На сучасні кондитерські підприємства надходять нові види сировин...
