есертні рулетики з сиру, морозиво, сирний крем, ватрушки, бісквітний рулет, пісочно- фруктовий торт тощо). Можна об'єднати гарбуз з аронией (чорноплідної горобини). Аронія збуджує апетит, корисна для шлунка, серця, має дезінфікуючі властивості, багата на поліфеноли, вітамінами. p align="justify"> Розроблено технологію приготування паст із ревеню та агрусу високої харчової цінності, з додаванням кропив'яного напівфабрикату, який багатий вітамінами, мікроелементами, має різнобічне лікувальну дію, збільшує гемоглобін, підвищує захисні властивості організму і т.д. Цю пасту зеленого кольору, приємного кисло-солодкого смаку рекомендовано використовувати при приготуванні кондитерських виробів і різних страв: солодких супів, омлетів, запіканок, солодких соусів, солодких страв, борошняних виробів, тортів, тістечок, виробів зниженої калорійності. p align="justify"> Ще одна цінна ягід - бузина чорна, дикоросла рослина Сибіру, ​​Кавказу, Криму (за кордоном її вирощують плантаціями). Бузина має желюючий властивостями, але головне - це натуральний харчовий барвник, стійкий до нагрівання. Сік бузини містить антоціани, що забарвлюють в червоний колір продукти з кислою реакцією; в при зміні реакції середовища антоціани руйнуються, колір втрачається, утворюються бурі пігменти. Колір вершкового крему з сиропом бузини - від світло-коричневого до темно-коричневого, з'являється присмак мускатного горіха. Крім того, при цьому підвищується мікробіологічна стійкість крему, тобто проявляються консервуючі властивості, тому сиропом з бузини можна замінити сорбінову кислоту - консервант, який використовується в кондитерській промисловості. Введення сиропу з бузини в рецептуру тістечок "Трубочка з кремом" і "Вафлі ягідні із кремом" покращує органолептичні та фізико-хімічні показники виробів (дослідження проводилися в КемТІППе). p align="justify"> Використання рослинної сировини не тільки підвищує харчову цінність, покращує властивості виробів, але і сприяє розширенню асортименту і задовольняє попит населення на різноманітну продукцію громадського харчування та харчової промисловості.
Більшість людей не відмовиться від апетитного десерту - морозива, збитих вершків, пудингу і т.п. Адже ці страви дуже калорійні, містять багато жирів, цукру. У сучасному світі поширена хвороба цивілізації - ожиріння (у 30% населення світу). Тому зараз дуже багато уваги приділяється розробці дієтичних і десертних страв. p align="justify"> Для збивання на підприємствах використовують вершки з вмістом жиру не нижче 35%, що не відповідає сучасним вимогам науки про харчування. Знизити частку жиру у вершках можливо, вносячи різні ягідні наповнювачі, желатин і емульсію з рослинної олії з додаванням пектину. При цьому беруть вершки 15%-ної жирності. p align="justify"> Розроблено рецептури нових десертних соусів зниженої жирності із застосуванням емульгаторів і стабілізаторів. Пошук таких речовин зараз ведеться в усьому світі і має результати. Особливо приділяється увага тому, щоб ці речовини також виконували завдання збагачення продуктів БАВамі. У цьому відношенні перспективний, наприклад, амарант багряний, багатий традиційним загусником (крохмалем) і білками (хорошими емульгаторами харчових мас). Використовувати амарант можна у вигляді клейстерізованного борошна з його насіння. При цьому з рецептури повністю виключається яєчний порошок і знижується вміст рослинного масла на 25-30%. Розроблено рецептури соусів з соком моркви, гарбуза, чорноплідної горобини, мають різний смак, насичений колір, цінний хімічний склад і низьку калорійність. Використання соків дозволило виключити з рецептури лимонну кислоту. Моркву і гарбуз збагачують раціон бета-каротином, що знижує ризик онкологічних захворювань, виразкової хвороби та ін Чорноплідна горобина дуже багата фенольними речовинами, що мають виняткове значення для зупинки кровотеч при променевої хвороби, цукровому діабеті, судинних захворюваннях. Всі ці соуси мають яскравий насичений колір, знижену калорійність. p align="justify"> Гарбуз, крім бета-каротину, багата добре засвоєними цукрами, вітамінами, мікроеоементамі, харчовими волокнами. Є прикладом найбільш технологічних овочів. У зв'язку з цим розроблена рецептура і технологія виробництва пасти з гарбуза і кулінарних виробів з нею. - Супів-пюре, яєчної кашки, сирного крему, ватрушок, білочок, морозива та ін
При переробці плодів відбувається окислення поліфенолів - важливих БАВ, тому проводяться дослідження з розробки нових технологій переробки кісточкових плодів, щоб розширити асортимент фруктових соусів і максимально зберегти БАР. У ХГАТОП розроблено рецептури соусів з вишні і абрикосів, готових до вживання. На їх основі можна приготувати страви та кондитерські вироби більше 30 найменувань. В якості компонентів цих соусів пропонується використовувати: 1 - пряно-ароматична рослинна сировина (листя волоського горіха, вишні, чорної смородини, м'яти), яке виконує роль стабі...
