Віготовлені м Ясні напівфабрикатів повінні відразу ж направляти в холодильну камеру або на теплову Обробка.
Особливе значення має Дотримання санітарних правил при віготовленні фаршу и фаршевих напівфабрикатів. Так як, во время подрібнення м яса порушується цілісність м Язов волокон, сполучної тканини, Які в НЕ зруйновану стані є Перешкода для Проникнення мікрофлорі в глиб м язової тканини. Крім того, в цьом випадка збільшується Поверхня Дотик фаршевих масі з обладнанням, інвентарем, руками працівніків. Підвіщується вологість и температура фаршу, мікробі з поверхні пронікають всередину фаршевих масі. Всі це спріяє інтенсівному Розмноження мікрофлорі у фарші. Для оберігання мікробного обсіменіння, Отримання доброякісного фаршу та патенти: м ясорубка перед вживанию ошпарюваті окропив; хліб, что додається у Рубана м'ясо замочуваті в холодній воде або молоці (температура не более 4? С); рубані вироби готувати в таких кількостях, Які відразу ж будут направлені на теплову Обробка. У ОКРЕМЕ випадка за наявності холоду фарш можна зберігаті НЕ более 6 годин кулею НЕ більше 10 см при температурі +2 ... +6 С.
Субпродукти - Зазвічай більш засіяні мікробамі, смороду Менш стійкі при зберіганні и того їх обробка требует особлівої ?? ретельності. Субпродукти надходять на підприємства громадського харчування оброблені та необроблені. Оброблені субпродукти после промівання и зачистки відразу ж відправляють на теплову Обробка. Необроблені субпродукти обробляють у відповідність з технологічними схемами и такоже відразу відправляють на теплову Обробка. Розморожування субпродуктів проводять в М'ясна цеху на стелажах течение 18-24 рік при температурі 15-20? С. Термін зберігання субпродуктів при температурі +2 +6? С: охолодженя - 24 рік, заморожених - 48 рік.
Обробка риби. На підприємства громадського харчування риба может поступат в живому, морозиву и Солон виде. Найбільш сильно засіяні мікроорганізмамі нечіщена риба, тому ее Обробка проводячі окремо. Особливо Суворов слід Дотримуватись санітарних правил при дефростації мороженої риби та вим?? чуванні солоної риби.
Морозиво рибу з кістковім скелетом відтають у воде з температурою не вищє 20 град. З течение 2-4 рік. Для скороченню Втратили мінеральних Речовини у воду рекомендується додаваті сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Чи не рекомендується розморожуваті у воде рибне Філе.
Рібу з хрящовий скелетом (осетрові) розморожують на повітрі. Дефростовану рибу можна зберігаті за Швидкого розвитку в ній мікрофлорі. Вімочування солоної риби проводять у холодній воде при температурі 8-10? С. Для охолодження води при вімочуванні в неї додаються харчовий лід. Вімочування можна Проводити у проточній и непроточній воде. У проточній воде вімочування проводять течение 5-6 годин, при цьом більш інтенсівно відбувається дифузія СОЛІ з риби, зменшується бактеріальне обсіменіння. При вімочуванні риби в непроточній воде, рибу Попередньо промівають и во время вімочування проводять зміну води у ванні періодічно через 1, 2, 3, 6 и 12 годин. У літній годину зміна води винна проводитись НЕ более чем через 3 години при співвідношенні: вода: риба - 2: 1.
Обробка овочів. Технологічна схема ОБРОБКИ овочів Включає следующие операции: сортуваннях, миття, очищення, нарізка. Сортуваннях овочів Включає операции по відаленню загнили овочів и сторонніх домішок. Особливо ретельно слід Проводити МИЙКА тихий овочів, Які вжіваються в їжу в сірому виде (помідори, огірки, зелень). Промівають овочі в проточній воде або у Великій кількості непроточної води. Встановл, что п'ятіхвілінне промівання овочів Забезпечує необхідній степень чистоти.
Картоплю міють у спеціальніх машинах або мийним ваннах, потім очіщають в машині и вручну дочіщають. Очищені картоплю зберігають у воде НЕ более 2-3 рік при температурі 12? С. очищені коренеплоди та Інші овочі зберігають покриттям Волога тканина НЕ більше 3 рік.
свіжу капусту зачіщають и міють у холодній проточній воде. При віявленні черв'яків в капусті качан опускаються на 30 хв в 4-5% розчин солоної води. Правильна обробка овочів зберігає їх харчову та біологічну Цінність. Гриби очіщають, промівають у проточній воде и відразу ж відправляють на теплову Обробка.
Обробка яєць, вікорістовуваніх для Приготування страв на виробництві, проводитися у відведеному місці в спеціальніх промаркованіх ємкостях (відрах, котлах) у наступній послідовності. 1 ємність: миття теплим Розчин 1-2% кальцінованої Соди; 2 ємність: дезінфекція 0,5% розчин хлораміну; 3 ємність: ополіскування холодною водою. После цього чисті яйця вікладають на лотки або Інший чистий посуд. Заносіті и зберігаті у виробничих цехах необроблені яйця НЕ дозволяється.
2.3 санітарні вимоги до теплової кулінарної ОБРОБКИ харчових продукті...
