перевезення продуктов Використовують металеву, пластмасовая або дерев'яну тару. При перевезенні харчових продуктів у відкритих автомашинах продукти поміщають у тару и вкрівають чистимо брезентом. Для перевезення хлібобулочних виробів Використовують СПЕЦІАЛЬНІ кріті автомашини або фургони, Які обладнують висувна лотками, Які попереджають забруднення ціх виробів при навантаженні и вівантаженні.
М'ясний фарш перевозять в спеціальній тарі місткістю НЕ більше 10 кг. Усередіні ее вістілають целофаном або пергаментом. Овочеві напівфабрикати перевозять в алюмінієвих контейнерах Із щільно прілягаючімі кришками або у функціональній тарі. Сульфітовані картопля перевозять цілімі бульбамі в мішках з поліетиленової плівки. ЦІ мішки такоже Використовують для транспортування очищених овочів.
Перші страви перевозять в добрі вімітіх и ошпарений окропив термосах, другі страви в Каструля з щільно закрівається кришкою. Готові кулінарні вироби перевозять у дерев'яних або металевих лотках з кришками, або в тій же тарі, в Якій смороду були віготовлені (залівні, запечені вироби). После использование транспортну тару очіщають, промівають теплим Лужний розчин, дезінфікують гострив парою або 1% розчин хлорного ВАПНО, обполіскують и просушують.
. 2 санітарні вимоги до механічної кулінарної ОБРОБКИ харчових продуктів
Кулінарна обробка продуктов на підпріємствах громадського харчування має Важлива фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Основною Вимогами до кулінарній обробці продуктов є максимально Збереження їх харчової та біологічної цінності, найменша забруднення и ПОВНЕ знешкодження. При пріготуванні страв, кулінарніх и кондитерських виробів на підпріємствах громадського харчування та патенти строго Дотримуватись потоковість Виробничий процес. При цьом Кількість готових страв и виробів повінні ВІДПОВІДАТИ Проектній потужності підприємства, а продукція винна готувати у відповіднімі партіями у міру ее реализации. Обробка сирих и готових продуктов винна проводитись роздільно в спеціально обладнаня цехах з використанн інвентаря з відповіднім маркуванням; на невеликих підпріємствах, что НЕ мают цехового поділу, допускається обробка сировини и готової продукції в одному пріміщенні на різніх столах.
Механічна - кулінарна обробка сировини предполагает розморожування продуктов, відалення різніх ЗАБРУДНЕННЯ, неїстівніх частин, миття, вімочування, поділ продуктов на части, Надання Їм відповідної форми и розміру. Механічна кулінарна обробка Суттєво впліває на якість готових кулінарніх виробів. Обробка м яса. Обробка м яса покладів від его термічного стану. М ясо на підпріємствах громадського харчування Надходить остігле, охолоджене або морожене. Морозиво м ясо піддається дефростації напівтушах, четвертинах. Існують два основних способи дефростації: повільній; Швидкий.
З гігієнічної и технологічної точки зору краще повільне відтавання, оскількі Втрати масі при цьом складають только около 0,5%. При Швидко відтаванні сік НЕ встігає всмоктатіся в м язи, и Втрати масі м яса збільшуються. На великих заготівельніх підпріємствах м ясо відтає в перебігу 3 - 5 діб з поступовім підвіщенням температури від 0 до 6 ... 8? С в 3-х камерах. Розморожування вважається закінченім, если температура в товщі м язів досягає 0 ... 1? С.
У підпріємствах громадського харчування допускається розморожування м яса в м ясному цеху при t=16? С (швидке відтавання). При цьом НЕ слід тушу, напівтуші або четвертини розрубуваті на шматки (збільшуються Втрати м ясного соку). Чи не допускається розморожування м яса у воде або біля плити, оскількі це веде до Великої Втрати м ясного соку І, крім того, спріяє Швидко розвитку мікрофлорі. Чи не допускається повторно заморожування м яса За закінченню дефростації м'ясо зачіщають від ЗАБРУДНЕННЯ, зрізають клеймо и міють. Місця, де є згустки крови, удар, повінні ретельно зрізатісь. На заготовочних підпріємствах громадського харчування МИЙКА проводять в спеціальніх пріміщеннях помощью щітки-душа. Причем спочатку міють водою температурою 20-30? С, а потім после миття теплою водою охолоджують холодною водою для Запобігання розвитку мікрофлорі. Чи не допускається обміваті туші помощью дрантя. За закінченні роботи щітки повінні проміватіся Розчин миючих засобів, обполіскуватіся и Облитий окропив.
Мийка м яса на 90-95% зніжує Поверхнево обсіменіння продукту. У невеликих підпріємствах громадського харчування МИЙКА м яса віробляють проточною холодною водою в мийно ??ваннах. После промівання м ясо обсушують гарячим повітрям (більш гігієнічно) або бавовнянімі серветки. У подалі при розрубіті, обвалюванні, жиловке, нарізці напівфабрикатів та патенти Суворов Дотримуватись санітарних режімів миття та дезінфекції столів, обробніх дощок и Іншого інвентаря. ...
