в
Основна мета теплової ОБРОБКИ продуктов - надаті їжі певні органолептічні властівостей, Зберегти при цьом ее біологічну Цінність, а такоже зніщіті мікрофлору. При правильно проведеної тепловій обробці гине вегетативна и частково Спорова Мікрофлора.
Розрізняють Такі основні Способи теплової ОБРОБКИ: варіння, смаження, тушкування, запікання, припускання. З гігієнічної точки зору кращий бактерицидних ефект досягається при варінні, так як при цьом процессе відбувається більш рівномірне прогрівання продукту. Варити м ясо слід Шматко масою НЕ более 1-1,5 кг, товщина НЕ более 8 см течение 2 рік. Органолептичними ознакой готовності м ясніх виробів є віділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі продукту, при цьом температура в центрі готових виробів винна буті НЕ нижчих 85 C. Для натуральних Рубанов виробів и не нижчих 90 C. При повній готовності птиці на зламі стегнової кісткі не винних буті червоного або рожевого кольору. Напівфабрикати з Рубаном м яса, м яса птиці обсмажують 3-5 хв з двох боків до Утворення піджареної скорінкі, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 C течение 5-7 хв. Допускається смаженню напівфабрикатів в жаровій шафі без попередня обсмажування на плиті при температурі 250-270 C течение 20 - 25 хв. При варінні біточків на пару длительность теплової ОБРОБКИ винна буті НЕ менше 20 хв. У процессе варіння відбуваються Втрати масі м'яса, Різні фізико-хімічні Зміни. Особливе Рамус при тепловій обробці слід пріділяті Збереження вітаміну С. Порційні шматки риби и вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жірі з двох боків до Утворення піджареної скорінкі, а потім доводять до готовності в духовці течение 5 хв. при температурі 250 C.
Приготування кулінарніх виробів в електрогріль здійснюють відповідно до інструкцій з їх ЕКСПЛУАТАЦІЇ, при цьом температура в товщі готового продукту винна буті НЕ нижчих 85 C. Субпродукти варять НЕ менше 3 годин при повільному кіпінні, рубці - 5-6 годин. Зварені субпродукти нарізають шматочкамі масою 20-40 г и тушкують ще течение 30 хв у кіплячому соусі, а потім на Слабко вогні.
У теплий период року Приготування и реалізація холодців и паштетів, заливних із м яса, птиці, риби, млинців та піріжків із м яснім и ліверніх фаршем и других виробів підвіщеного епідеміологічного ризико допускається только з Дозволу встанов Держсаннагляду. Цей Дозвіл Видається для шкірного конкретного підприємства, віходячі з виробничих можливо і кліматичних умов. Особливо Важлива Дотримання санітарного режиму на підприємстві при віготовленні холодних (салатів, вінегретів) страв, так як при їх віготовленні может відбуватіся вторинно обсіменіння мікрофлорою продуктов и страв від рук персоналу, посуд, інвентаря и ін. Тому нарізка варених овочів винна проводитись только на ОКРЕМЕ столах, інвентарем и спеціально віділенімі працівнікамі холодного цеху. Салати, вінегреті, гастрономічні продукти, Інші холодні страви и напої повінні віставлятіся в порціонному виде в охолоджуваній прилавок-вітрину у міру реализации. Салати, вінегреті в незаправлену виде дозволяється зберігаті при температурі 2-6 C НЕ более 6 рік. Заправляті салати и вінегреті слід безпосередно перед відпусткою. Салати зі свіжіх овочів, фруктів и зелені та патенти готувати партіями по мірі Попит.
3. ВИМОГИ ДО ПЕРСОНАЛУ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ПІДПРИЄМСТВА
3.1 Культура поведінки персоналу
Культура обслуговування - це Важлива елемент організаційної культури, напрямів замініті обслуговування КЛІЄНТІВ з урахуванням питань комерційної торгівлі правил, процедур, практичних навічок и умінь. Культура обслуговування діктується політікою підприємства, підтрімується системою заохочення персоналу обслуговування та низьку других ЗАХОДІВ. Сьогодні Поширеними розуміння культури обслуговування у вузьких значенні як сукупності правил ввічлівості (етики поведінкі). Проти це Поняття слід розглядаті значний Ширшов, переважають у всех проявах его елементів.
Слово культура у перекладі латинськи означає обробка, обробіток, вдосконалення, виховання, освіту raquo ;. Культура характерізує як степень розвитку тій чи іншій СФЕРИ життєдіяльності людини, и самой людини.
Культура обслуговування - невід ємна частко Загальної культури Суспільства. І его слід розглядаті, як Певний рівень розвитку (степень Досконалість) процесса обслуговування, Який одержує вираженість у психологічних, етичний, естетичних, організаційно - технічних та других аспектах. У ГОТЕЛЬ всі взаємозв язані ї взаємозалежні.
Культура обслуговування - це комплексне Поняття, ськладової Частинами которого є:
· безпека продукції та екологічність з обслуговування;
· естети...
