важної більшості мікроорганізмів (гетеротрофів) джерелами вуглецю є готові органічні речовини, багато їх яких одночасно є і джерелами азоту (білки, амінокислоти та ін.).
До цієї, основний по чисельності групі мікроорганізмів відносяться і патогенні, у яких гетеротрофность виражена найбільшою мірою.
Загальновживаними джерелами вуглецю та азоту з підвищеною поживною цінністю є різні продукти спеціальної обробки м'яса тварин, головним чином, великої рогатої худоби, конини, а також казеїну, дріжджовий біомаси, соєвих бобів і ін.
Основними продуктами, одержуваними з м'яса тварин і використовуються для виготовлення поживних середовищ є - м'ясна вода, м'ясний екстракт, ферментативні і кислотні гідролізати.
М'ясну воду (м'ясний настій, м'ясний інфуз) отримують з фаршу, приготованого з очищеної м'язової тканини. До фаршу додають воду у відношенні 1: 2 і залишають при 4 - 10 о С на 18 - 24 год, після чого суміш кип'ятять протягом 1:00 і фільтрують для відділення фаршу.
Для збільшення концентрації м'ясної води співвідношення м'ясного фаршу і води можна міняти до 1: 1 і менше, а при подальшому виготовленні середовища її відповідно розводять. При використанні м'яса низької якості рекомендується співвідношення 1: 1 і таку м'ясну воду використовують без розведення.
У м'ясний воді (1: 1) повинно міститися (%, мас): загального азоту - - 0,3; аминного - - 0,07; сухих речовин - - 2,4 - 2,8; білка - - 0,45.
Для приготування широко використовуваних середовищ - МПБ і МПА до м'ясної води додають пептон і натрію хлорид в концентраціях 1 і 0,5% відповідно.
М'ясний екстракт отримують, головним чином, при тривалій варінні м'ясного фаршу в автоклаві з подальшою випарки м'ясного бульйону в вакуум-апараті до утворення пастоподібного продукту.
Такий продукт містить води 18%, органічних речовин - - 61%,мінеральних - - 21%.
М'ясні екстракти випускають і у вигляді сухих порошків, легко розчинних у воді і містять в середньому 12% загального азоту, 1,1% амінного азоту, 15,6% мінеральних речовин.
При приготуванні поживних середовищ м'ясну воду часто замінюють м'ясним екстрактом незважаючи на те, що вони відрізняються не тільки технологіями їх отримання, але і складом; при отриманні екстракту губляться термолабільні речовини, що містяться в м'ясній воді.
Пептони
Найважливішим компонентом багатьох поживних середовищ є пептони - продукти ферментативного гідролізу білків м'яса.
У мікробіологічній практиці в основному застосовуються пептони, одержувані за допомогою пепсину, панкреатину, трипсину, використовуваних як у вигляді частково очищених, так і «сирих» препаратів. До числа «сирих» препаратів відносяться подрібнені тканини шлунків свиней і підшлункової залоз свиней і рогатої худоби.
Під дією зазначених ферментів утворюються пептони, поліпептиди різного ступеня складності і вільні амінокислоти, однак, слід враховувати, що пептони, одержувані з використанням препаратів, що містять пепсин і препаратів, що містять панкреатин, розрізняються по глибині гідролізу білків.
Відомо багато способів отримання пептонов, як пепсин, так і панкреатичного, використовуваних для культивування окремих видів мікроорганізмів, з урахуванням їх специфічних особливостей.
Пептони випускають, головним чином, в сухому вигляді - у вигляді жовто-бежевого порошку.
Пептони характеризуються високою поживною цінністю для мікроорганізмів, але водночас і значним недоліком, а саме - нестандартністю. Підвищена варіабельність пептонов за складом і поживної цінності обумовлюється не тільки нестандартністю вихідної сировини - м'яса, але нестандартністю джерел ферментів - шлунка, підшлункової залози, одержуваних від різних тварин, що зберігаються в різних умовах і т.д.
Рибні продукти з успіхом використовуються для отримання високопоживних середовищ для мікроорганізмів, так як за хімічним складом м'ясо тварин практично не відрізняється від м'яса риб.
У нашій країні випускаються в сухому вигляді і широко застосовуються в мікробіологічній практиці загальновживані середовища на основі панкреатичного гідролізату кільки - поживний бульйон (СПБ) і поживний агар (СПА).
Казеїн - фосфорсодержащий білок, який одержують із знежиреного молока і є найбільш повноцінним видом сировини для поживні середовищ. Від інших джерел білка відрізняється постійністю складу, містить всі амінокислоти і деякі вітаміни.
Панкреатический гідролізат казеїну (триптичних гідролізат, панкреатичний перевар, триптичних пептон, панкреатичний пептон казе...
