ості, технологія виробництва та інше.
За ступенем самостійності ковбасні підприємства можуть функціонувати у вигляді самостійних юридичних осіб або входять до складу інших організацій і підприємств як відокремлений виробничий підрозділ.
За масштабом виробничої діяльності ковбасні підприємства можуть бути великими і дрібними.
На великих підприємствах застосовується цехова структура управління. Кожну виробничо-господарську структуру очолює окреме матеріально відповідальна особа. На дрібних підприємствах на завідувача ковбасним цехом можуть бути покладені обов'язки завідувача виробництвом, комірника за матеріалами, паливу і готової продукції.
Залежно від характеру технологічного процесу ковбасні підприємства відносяться до обробним галузям виробництва, в яких готовий продукт отримують шляхом послідовної обробки вихідної сировини на окремих технологічних перериваних стадіях (фазах).
Виробництво ковбасних виробів складається з двох фаз:
виробництво напівфабрикатів;
виробництво ковбас і копченостей.
На першій фазі відбувається розділ м'яса, тобто обвалка і жиловка. У процесі обвалки м'ясо відділяється від кісток. У процесі жиловки з м'яса виділяються сухожилья, сполучна тканина (плівки), жир, в результаті якого отримують напівфабрикат для виробництва ковбас (обвяленное і жилованное м'ясо), а також жир, шпиг, жилки, кістки і відходи.
Друга фаза ковбасного виробництва полягає у виготовленні ковбасних виробів з жилованного м'яса і складається з наступних процесів: подрібнення м'яса, перемішування його з водою до тестообр?? зного стану; приготування фаршу; шпріцовка ковбас (набивання в оболонку); термічна обробка - варіння, обсмажування, копчення, сушіння, охолодження, пакування та маркування.
Стосовно до двох зазначених фазах і будується облік витрат в ковбасному виробництві, який відповідає умовам застосування Попередільний (попроцессного) методу обліку витрат і калькулювання собівартості продукції.
Організації харчової промисловості, зокрема виробництво ковбасних виробів, використовують типову угруповання витрат, яка містить наступні статті:
) сировину, основні матеріали і напівфабрикати;
) зворотні відходи (віднімаються);
) допоміжні матеріали;
) паливо і енергія на технологічні цілі;
) заробітна плата основних виробничих робітників;
) відрахування на соціальні потреби;
) витрати на підготовку і освоєння виробництва;
) витрати з експлуатації виробничих машин та обладнання;
) загальновиробничі (цехові) витрати;
) загальногосподарські витрати;
) інші виробничі витрати.
Разом: виробнича собівартість продукції.
) комерційні витрати (витрати на продаж);
Разом: повна собівартість продукції.
У статтю «Сировина, основні матеріали і напівфабрикати» включаються витрати на сировину, матеріали і напівфабрикати, які входять до складу вироблюваної продукції як її основа або є необхідними компонентами при виготовленні продукції.
Сировиною для ковбасного виробництва служить м'ясо на кістках, субпродукти, шпик, харчова кров та інші продукти, одержувані від переробки худоби. В якості основних матеріалів використовується борошно пшеничне і картопляна, яйця, масло тваринне, кишкова оболонка, сіль, цукор, перець, часник, цибуля, спеції та інші продукти.
М'ясо в обваловувальний цех (відділення) надходить зі складів (холодильників) за лімітно-забірними картками відповідно до виробничим завданням в тушах, напівтушах або шматках в морозиві, остившем або парному вигляді. На дрібних ковбасних підприємствах передача м'яса з комори в обвалочной відділення документально не оформляється. Якщо м'ясо надходить у замороженому вигляді, воно підлягає дефростации (розморожуванню), причому маса його трохи зменшується. Розморожування м'яса оформляється актом на дефростації, в якому зазначаються дата отримання м'яса і номер документа, за яким воно отримано, кількість туш або напівтуш, маса в кілограмах до і після розморожування.
Надійшло в обваловувальний цех (відділення) м'ясо піддається обвалке і жиловке, в результаті яких отримують обваленное і жилованное м'ясо (за сортами), жир-сирець, шпик, жилки, кістки і відходи. Результати обвалки і жиловки м'яса записують у журнал (книгу) обліку, який відкривається на місяць на кожен вид м'яса. Записи в журналі виробляються майстром цеху. Журнал обліку обвалки і жило...
