вки м'яса служить підставою для списання сировини та оприбуткування напівфабрикату (жилованного м'яса), сала, жиру-сирцю, кісток, жилок і відходів. Витрата м'яса протягом дня на обвалку і жиловку визначають виходячи з надійшов його кількості протягом дня і залишків неразделанной м'яса на початок і кінець дня. Для контролю за правильністю обліку виходів напівфабрикатів кістки, жилки, і зачистки зважують і оцінюють окремо по кожному виду сировини (яловичина, свинина, баранина).
Журнал обліку обвалки і жиловки м'яса служить підставою для визначення собівартості напівфабрикатів, одержуваних від оброблення м'яса. Калькуляція собівартості напівфабрикатів складаються тільки за вартості сировини. Всі інші витрати, пов'язані з обвалкой і жиловки м'яса, відносяться безпосередньо на собівартість колба і копченостей. При визначенні вартості жилованного м'яса та інших напівфабрикатів з вартості сировини віднімають вартість супутньої продукції і зворотних відходів за внутрішніми цінами.
В якості калькуляційної одиниці приймають 1 т. М'яса жилованного яловичого I сорту, свинини напівжирної, баранини жилованої, окости (переднього і заднього). Інші напівфабрикати призводять до калькуляційної одиниці за встановленими коефіцієнтами. Собівартість калькуляційної одиниці визначають діленням вартості жилованного м'яса та інших напівфабрикатів на загальну кількість в наведених одиницях.
Жилованное м'ясо, жир передаються в посолочной відділення ковбасного цеху. Кістки передаються зазвичай консервним підприємствам, зверохозяйтсвам за затвердженими відпускними цінами. На консервних підприємствах з кісток варять бульйон, використовуваний як компонент для приготування паштетів.
У посолочной відділенні ковбасного цеху надійшло жилованное м'ясо солять і для витримування (дозрівання) закладають у спеціальні стандартні мірні тари, на які прикріплюють ярлик-паспорт із зазначенням номера та місткості тари, найменування і ваги м'ясопродукту, дати посолу.
Для контролю за кількістю в посоле жилована м'яса і напівфабрикатів для копченостей майстер посолочной відділення веде журнал (книгу) обліку сировини в посоле. Прихід і витрата м'яса і напівфабрикатів реєструється в журналі на підставі первинних документів, які звірені з обліковими даними інших регістрів.
Після витримки (дозрівання) посолене жилованное м'ясо й напівфабрикати використовуються для приготування фаршу і копченостей. Кількість жилованного м'яса, відпущеного для виробництва ковбасних виробів, визначається розрахунковим шляхом. До залишку м'яса в посоле на початок місяця додається кількість м'яса, переданого в посол за звітний місяць, і віднімається залишок м'яса в посоле на кінець місяця за умови, що іншим виробництвам відпустку м'яса в звітному місяці не проводився.
З отриманого посоленного м'яса в ковбасному цеху готують фарш, для чого використовують також шпик, борошно пшеничне та картопляну, масло тваринне та інші необхідні копоненти. Після цього проводиться шпріцовка ковбас (набивання в оболонку), термічна обробка (варіння, обсмажування, копчення, сушіння, охолодження), пакування та маркування.
Субпродукти враховуються і списуються в ковбасне виробництво в сирому вигляді. Кишкову і штучну оболонку враховують по кожному найменуванню кишок, за кількістю пучків або штук кожного калібру і сорту. Одночасно кишкову оболонку, витрачену на вироблення ковбас за звітний місяць, виражають в одиницях фаршеемкості шляхом множення кількості кишкової оболонки на встановлені норми фаршеемкості.
Закладка сировини для приготування фаршу і випуску готової продукції відображається в журналі (книзі) обліку закладки сировини та виходу готової продукції завідувачем виробництвом (майстром) щодня. На великих підприємствах журнал відкривається на кожен вид вироби на місяць. На дрібних підприємствах журнал ведеться на окремі групи виробів: варено-копчені, варені, копчені та інші. Підсумки журналів є підставою для списання сировини, матеріалів на вироблення ковбасних виробів.
Усі журнали оперативного обліку є первинними документами виробничого обліку і служать підставою для складання звітів, що відображають рух сировини, матеріалів, напівфабрикатів, готової продукції і тари. На великих підприємствах завідувачі цехів складають виробничі звіти, що характеризують рух матеріалів в рамках виробничих цехів. На дрібних ковбасних підприємствах матеріальний звіт становить завідувач ковбасним цехом, який одночасно виконує функції комірника за матеріалами і готової продукції. Особливість звіту полягає в тому, що в ньому складської і виробничий облік матеріалів суміщений, тобто рух матеріалів, палива й тари відображається в цілому по ковбасному виробництву без підрозділів на комору і виробничий цех. Крім того, у звіті відокремленої відоб...
