смак, липкість, стійкість до впливу мікроорганізмів, підвищується його влагосвязивающая здатність при термічній обробці.
. 2.1 Посол м'ясної сировини для виробництва всіх видів ковбас
Жилованное м'ясо зважують і піддають посолу. Посол виробляють в шроті. М'ясо при цьому измельчено на дзизі з діаметром отворів решітки 16-25 мм. М'ясо перемішують з нітритного-посолочной сумішшю в мешалках різної конструкції. Тривалість перемішування 3-4 хвилини.
Посолене м'ясо витримують в ємностях при температурі в приміщенні 0-4 0С.
До тари, в якій проводиться дозрівання м'яса, прикріплюють паспорт із зазначенням виду і сорти м'яса, дати і зміни посолу. Температура посоленного м'яса, що надходить на витримку в ємностях до 150 кг, не повинна перевищувати 12 0С.
Тривалість дозрівання в посоле м'яса в шроті 24-48 ч.
. 2.2 Посол шпику
Шпик свинячий зачищають від зайвих прирезей м'яса і розділяють на хребтовий, бічний і грудинку.
Посол шпику виробляють харчової повіреної сіллю в кількості 2,5-5% до маси шпику протягом 5-10 діб.
Солоний шпик перед використанням очищають від солі, якщо шпик зі шкіркою, її зрізають ножем або видаляють на спеціальній машині. Шпик подрібнюють на шпигорезках на шматочки розміром сторін 4, 6 і 8 мм відповідно до рецептури.
. 2.5 Посол субпродуктів
Діафрагму і м'ясну обріз солять в шматках масою 0,5 кг або в дрібному подрібненні. Рубець, вим'я, шлунок, серце і печінку подрібнюють на дзизі діаметром отвору решітки 2-6 мм і піддають посолу із наступною витримкою. Мізки солять без попереднього подрібнення.
2.3 Машинно-шпріцовочном відділення
Процес приготування м'ясних емульсій являє собою механічне подрібнення сировини (гомогенізацію), що супроводжується формуванням стабільної водо-білкової емульсії з певними реологічними (липкість, пластичність), технологічними (Вологозв'язуючий здатність) та органолептичними (однорідність, ніжність) показниками.
Процес подрібнення сировини та освіти м'ясної емульсії протікає в три фази.
На першій фазі (протягом перших 2-3 хвилин) переважає механічне руйнування клітинної структури тканин, м'язові волокна руйнуються, їх вміст витікає. Йде екстракція білків у водну фазу (вода м'яса і добавляемая вода), причому ефективність процесу збільшується в присутності кухонної солі.
На другій фазі м'язові білки починають інтенсивно набухати, пов'язувати додають у м'ясні систему воду; йде вторинне структуроутворення білків між собою і освіту матриці емульсії. Збільшується величина Вологозв'язуючий здатності системи. При цьому для формування структури емульсії і поглинання нею води вирішальне значення має ступінь переходу миофибриллярних білків в розчинений стан, чому сприяє присутність кухонної солі і висока гомогенізація сировини. При недостатньому подрібненні білки повністю не виходять з клітинної структури і не беруть участь у зв'язуванні води та освіті просторового каркаса, що може призвести до розшарування фаршу.
На третій фазі при триваючому подрібненні сировини відбувається часткове диспергування жиру (на тлі локального підвищення температури при куттеровании) з утворенням дрібнодисперсних жирових кульок, які з'єднуються з білковим каркасом, що складається з водо- і солерозчинних м'язових білків. Утворюється емульсія.
Однак в залежності від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення сировини різна. Сполучною компонентом фаршу, що забезпечує гомогенність і монолітність структури готового продукту, є м'ясна частина. Найбільш ретельно м'ясо подрібнюють при виробництві сосисок, сардельок, варених і ліверних ковбас. При виробництві напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених і сиров'ялених ковбас не обов'язково повністю руйнувати клітинну структуру сировини, проте воно має бути достатньо подрібненим, щоб отримати однорідний в'язкий фарш.
. 3.1 Приготування емульсії зі свинячої шкурки
Свиняча шкурка, отримана при обробленні свинини, повинна бути звільнена від прирезей жиру, залишків щетини і ретельно промита. Емульсію зі свинячої шкурки готують на куттере відповідно до діючої технологічною інструкцією. Отриману емульсію розкладають в ємності і направляють на зберігання в приміщення з температурою від 0 до 4 0С на протязі 24 годин або заморожують і зберігають в замороженому вигляді протягом 20 діб.
. 3.2 Приготування жирової емульсії
Жирову емульсію виготовляють на куттере відповідно до діючої технологічною інструкцією. Отриману емульсію розкладають в ємності і напра...
