ні суміші жирів за індивідуальним вимогам замовника;
6) солод
Вся продукція Ефремовского відділення «Каргілл» відповідає російським і європейським стандартам якості. Найближчими планами компанії є розширення лінійки продуктів і поставки з ТОВ «Каргілл» м Єфремов нових продуктів, всіх вищеперелічених напрямів.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА КРОХМАЛЮ
Крохмаль - резервне поживна речовина рослин, яке інтенсивно накопичується в результаті фотосинтезу і відкладається в насінні, бульбах, коренях та інших частинах рослин.
Щодо фізичних властивостей, крохмаль - твердий, позбавлений смаку, аморфний порошок чисто білого кольору [1].
3.1 Будова крохмалю
Крохмаль ( lt; # 131 src= doc_zip1.jpg / gt;
Рис. 3.1?- D - глюкоза
Природний крохмаль складається з двох різних фракцій, що відрізняються за своєю будовою і властивостями:
· Амилоза (внутрішня частина крохмального зерна), на яку припадає приблизно 10-20% крохмалю. Молекула амілази являє собою лінійну або слаборазветвлённую ланцюжок, що складається із залишків a -D-глюкопіраноз связаних один з одним виключно a - 1,4-глюкозідной зв'язками, тобто кисневі містки виникають за рахунок глікозидного гідроксилу 1-го атома однієї молекули a -D-глюкопіраноз і спиртового гідроксилу при 4-му атомі інший (рис. 3.2). Ланки a -глюкози здатні закручувати макромолекулу амілози в спіраль, що сприяє зменшенню ймовірності утворення межцепних водневих зв'язків, але збільшує можливість даного типу зв'язків з молекулами води. Тому амилоза розчинна у воді [5].
Рис. 3.2 Структура амілози
· Амілопектин (оболонка крохмального зерна) - 80-90% від крохмалю і на відміну від амілози має переважно розгалужене (сферичне) будова, яка забезпечується тим, що молекула складена з безлічі коротких поліглікозідних ланцюжків, кожна з яких в середньому містить 20 залишків a -D-глюкопіраноз. У межах кожної короткій ланцюга глюкозні залишки з'єднані a - 1,4 Глікозидний зв'язками. Один з одним ланцюга з'єднуються за рахунок відщеплення води від a -OHі CH2OH-груп за допомогою a - 1,6 гликозидних зв'язків (рис. 3.2). На відміну від амілози, амилопектин не розчинний у воді [1, 6].
Рис. 3.2 Амілопектин
3.2 Хімічні властивості
1. Гідроліз.
Основний хімічною реакцією крохмалю є реакція гідролізу, який у свою чергу ділиться на кислотний і ферментативний.
а) кислотний гідроліз: при нагріванні, достатньому розведенні і дії каталізаторів (іона водню) крохмаль гідролізується з розривом зв'язків між залишками a -глюкози. При цьому утворюється ряд проміжних продуктів (3.1), кінцевим же продуктом гідролізу є глюкоза.
(C6H10O5) n (C6H10O5) x C12H22O11 C6H12O6 крохмаль декстрини мальтоза глюкоза (3.1)
б) ферментативний гідроліз: крохмаль також гідролізується ферментом a -амилаза (входить до складу слини і виділяється підшлунковою залозою), що розщеплює безладно a - (1-4) -глікозидними зв'язку. ?-амилаза (Присутній в солоді) діє на a - (1-4) -глікозидними зв'язку, починаючи з невідновлювальних термінального залишку глюкози, і послідовно відщеплює від полімерного ланцюга молекули дисахарида мальтози. Глюкоамилаза (міститься в цвілевих грибах), подібно двом іншим амілаза, гідролізує a - (1-4) -глікозидними зв'язку, послідовно отщепляя залишки D-глюкози, починаючи від невідновлюючий кінця. Селективне розщеплення a - (1-6) -глікозидними зв'язків амілопектину відбувається a - 1,6-глюкозидази, наприклад, ізоамілази або пуллуланаза.
2. Реакція з йодом (якісна реакція на крохмаль)
При дії на крохмальний клейстер розчину йоду в присутності KI спостерігається інтенсивне синє забарвлення, що зникає при нагріванні і знову з'являється при охолодженні (3.2). Слід зазначити, що дана реакція настільки чутлива, що проявляється вже при концентрації крохмалю рівний 2 · 105 М.
(3.2)
При дії йоду на полісахарид протікає процес комплексоутворення. Особливо виразно утворення комплексу видно при реакції з амілози і з амілозоподобнимі розгалуженнями молекул амінопектіна. Молекули йоду, у вигляді ланцюгів ··· I ··· I ··· I ···, спиралеобразно обвиваються ланцюгом амілози, при чому на кожну молекулу йоду припадає шість глюкозних залишків (один повний оберт спіралі) див. Рис. 3.3.
Рис. 3.3 йодкрахмальной реакція
Потрапляючи в спіраль, молекули йоду відчувають сильний вплив з боку свого оточення (ОН-груп), в результаті чого збільшується довжина зв'язку II до 0,306 нм (у молекулі йоду довжина зв'язку 0,267 нм). Причому ця довжина єдин...
