овини і приготування напівфабрикатів
Первинна обробка овочів
Обробка картоплі та коренеплодів складається з наступних операцій: сортування - мийка - очистка - доочищення (бульбоплоди) - нарізка. Обробка капусти: сортування - видалення - промивання від гусениць - дати стекти воді - нарізка.
У цибулевих видаляють дінці, шийку, знімають суху луску, промивають холодною водою. Нарізка лука: кільця, півкільця, часточка, крихта.
Обробка капусти:
· білокачанна - знімають верхні і забруднені листи. Якщо є гусениці, то капусту витримують у холодній, солоної, підкисленою воді, потім дають стекти.
· цвітна - обробляють як і білокачанну і відокремлюють на суцвіття.
Обробка зелені: видаляють загнили і засохле листя, промивають, обсушують.
Солоні, мариновані гриби зливають розсіл, сортують за розміром, якщо солоні промивають теплою водою, кислі холодною.
Таблиця 1. Асортимент вироблюваних овочевих напівфабрикатів
Вид сирьяПолуфабрікатЦелевое назначеніеКартофельКартофель сирої очіщеннийСупи, салати, гарніри.МорковьМорковь сира очіщеннаяСупи, салати.Лук репчатийЛук ріпчаста очіщеннийСупи, салати.КапустаКапуста свіжа білокачанна зачіщеннаяСупи, салати.СвеклаСвекла очіщеннаяСупи, салати.ОгурциОгурци свіжі зачіщенниеСалати.Перец (Болгарський ) Перець свіжий зачіщеннийСалати.
Первинна обробка риби
Обробка риби з кістковим скелетом складається з: очищення від луски - видалення голови - видалення плавників - патрання - промивання - приготування напівфабрикатів.
Оброблення риби цілком з головою: відтавання, видалення луски, видалення плавників, видалення нутрощів.
Оброблення риби напластоваться: відтавання, видалення луски, видалення плавників, хвоста, видалення голови, патрання, пластування.
Оброблення риби на філе з шкірою без кісток: відтавання, видалення луски, видалення плавників, хвоста, видалення голови, патрання пластування, видалення хребта, приготування напівфабрикату.
Оброблення риби на чисте філе: відтавання, видалення луски, видалення плавників, хвоста, видалення голови, Патрання пластування, видалення хребта, видалення шкіри, приготування напівфабрикату.
Первинна обробка м'яса, домашньої птиці
Механічна обробка м'яса: розморожування, зачистка від забруднень і клейм, обмивання теплою водою, обмивання холодною водою, обсушування, оброблення туш на частини, обвалювання, жиловка, зачистка крупнокускових напівфабрикатів, приготування напівфабрикатів для теплової обробки (переоцінена , мелкокусковие, рубані).
Приготування рубаною натуральної маси з м'яса: м'ясо, шпик, цибулю, пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець, яйце, перемішують, відбивають, роблять напівфабрикати. З натуральної рубаної маси готують біфштекси, шніцелі, котлети, люля-кебаб.
Обробка птиці: розморожують, опалівают, видаляють голову, шию, ноги, крила, патрання, миття, обсушування.
Підготовка тушок до теплової обробки: заправки:
«в кишеньку» - на черевці тушки роблять розрізи шкіри і вставляють у них ніжки, шкірою від шиї закривши шийний отвір.
«в муфточку» - на шкірі роблять розріз між м'якоттю і сухожиллями і вставляють ніжка в ніжку.
Таблиця 2
Асортимент вироблюваних напівфабрикатів з риби, м'яса, птиці
Вид сирьяПолуфабрікатиЦелевое назначеніеМясо яловичини, свініниКрупнокусковие, порційні, мелкокусковие напівфабрикати, натуральна рубана маса, котлетна масса.Котлети, відбивні, біфштекс натуральний рубаний, піджарка, бефстроганов, гуляш, суп.Риба свежемороженаяФіле риби з шкірою і кістками , зі шкірою без кісток, чисте філеРибние биточки, риби в клярі, риба запеченнаяКури, окости охлажденниеКуріное філеЖареная птах, суп, курячі котлети.Печень мороженнаяПечень обработаннаяОладьі з печінки.
. 2 ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ І приготування страв У ДОГОВОЧНОМ ДІЛЯНЦІ
У кухні також здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси, гарніри, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.п., використовувані як гарнір до перших страв, а також виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв. Приготовлені напівфабрикати на ділянках обробки овочів, м'яса, птиці, риби піддають тепловій обробці.
Основні види обладнання: плита, жарочні шафа, фритюрниця, холодильний шафи, а також виробничі ст...
