іляють окремі робочі місця з приготування напівфабрикатів.
Дане кафе працює на напівфабрикатах, забезпечується натуральними, панірованими і рубаними м'ясними напівфабрикатами.
Для приготування натуральних напівфабрикатів м'ясо нарізають на порційні шматки без будь-якої додаткової обробки. Паніровані напівфабрикати, на відміну від натуральних, після нарізки на порції злегка відбивають для розпушення м'яса і панірують у сухарях. Для приготування рубаних напівфабрикатів використовують м'ясний фарш, у який додають спеції і хліб. Підприємство забезпечується напівфабрикатами з магазину «Баяр», «Чітінка», «Алтаргана». Використовують також виробничі столи для нарізки порційних і мелкокуськових напівфабрикатів. Нарізку, відбиття і панірування порційних напівфабрикатів виконують на виробничих столах, де розміщують обробні дошки, листи і лотки, а на столі - невеликий ящик для спецій і циферблатні ваги.
Перед столом на стіні вивішують технологічні карти, норми відходів м'яса і виходу напівфабрикатів. Підготовлені напівфабрикати укладають у холодильну камеру, використовуючи лотки.
Для приготування напівфабрикатів з рубленого м'яса обладнано робоче місце кухаря з урахуванням виконання операцій з приготування фаршу, дозуванні, формуванні напівфабрикатів: встановлюють лотки з котлетної масою і паніруванням, ємності для замочування хліба, м'ясорубку.
Для обробки овочів так само передбачений окремий технологічний ділянку. У даному кафе кілька технологічних процесів виконують паралельно. Організовані окремо робочі місця для обробки картоплі, а також коренеплодів, капусти, зелені, цибулі.
В організації робочих місць на даній ділянці забезпечена послідовність всіх операцій технологічного процесу. Так, працівник, зайнятий обробкою картоплі, спочатку промиває картоплю, потім піддає його механічному очищенню і далі - доочищенню. Для сортування (калібрування) бульб за якістю та розмірами використовуються калібрувальні машини, що дозволяє знизити відходи при машинної очищенні картоплі і коренеплодів.
перебирання та очистку овочів виконують на виробничих столах. З білокачанної капусти знімають верхній лист, який разом з качанами та іншими відходами зсипають в призначену для цієї мети тару. На робочому місці зліва від працівника знаходяться овочі, призначені для переробки та очищення, праворуч - тара для очищених овочів. Якщо овочі після очищення необхідно промити, то для цієї мети застосовують ванни зі вставною сіткою, великі друшляки та інше обладнання. При очищенні ріпчастої цибулі лезо ножа для очищення і шинкування лука змочують струменем проточної води. Очищені і промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками в овочерізальних машинах або вручну. Вручну також обробляють овочі в тих випадках, коли необхідно нарізати їх у формі діжок, груш і т.д .; використовують середній і малий ножі кухарської трійки. Для отримання кульок і горішків з очищених картоплі та коренеплодів застосовують спеціальні виїмки.
Промиту і очищену зелень обробляють на спеціальному робочому місці - столі, ліворуч від якого розміщено лоток із зеленню.
Для приготування холодних страв і закусок, бутербродів, солодких страв, холодних супів організована спеціальна лінія. Холодні страви, закуски, салати готують безпосередньо перед відпусткою споживачам. При цьому суворо враховують попит на готову продукцію. Технологічні умови виробництва вимагають оснащення цієї ділянки холодильним шафою.
Оформлення холодних страв і закусок, надання їм привабливого зовнішнього вигляду залежать від поєднання кольорів продуктів, їх майстерною нарізки, розташування компонентів страви.
У кафе з солодких страв реалізують желе, муси, компоти, фрукти консервовані та свіжі, морозиво з фруктами і варенням, збиті вершки, а також молочні коктейлі та ін. Для їх виготовлення використовують інструмент і пристосування: соковижималки , лотки, форми, лопатки-ножі, прилади для розкладання страв, щипці. На робочому місці кухаря, який готує солодкі страви, мається виробничий стіл, ваги, різний посуд, пристосування для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів, самбука.
Мається чітке розмежування виробництва страв із сирих і варених овочів, а також з м'яса і риби. Це стосується, перш за все, до таких процесів, як нарізка сирих і варених овочів; з'єднання компонентів салатів, вінегретів; збивання мусу, самбука, сметани; Порционирование холодних страв і закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв.
Для нарізки хліба, масла і гастрономічних продуктів на порції використовують машину для нарізки сиру, ковбаси, шинки. Нарізані продукти зберігають у холодильних шафах.
Механічна кулінарна обробка сир...
