оли і стелажі.
Окремо виділена ділянка по виробництву борошняних виробів. Для приготування виробів з тіста встановлюють виробничий стіл. На робочому місці знаходяться дерев'яні качалки, а також різні пристосування, що полегшують розкочування тіста.
Овочі для приготування заправних супів пасерують в сотейниках, причому в невеликій кількості.
Послідовність операцій при варінні супів наступна: приготування бульйонів (на плиті), їх проціджування, варіння м'яса і птиці, заготівля продуктів - компонентів страв, тушкування буряка (для борщу), пассерование овочів і томатного пюре в сотейниках. Тушковану буряк і пасеровані овочі зберігають у холодильних шафах і використовувати в міру надходження замовлень від відвідувачів.
Температура перших страв, що відпускаються споживачам, повинна бути не нижче 75? С.
4. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ
У кафе в торговому залі є бар, де здійснюється продаж покупних товарів і винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту у поєднанні з організацією дозвілля.
Швидкість, чіткість, культура обслуговування в ресторані в чому залежить від правильної організації праці, режиму роботи офіціантів.
На підприємстві застосовується індивідуальний метод обслуговування, при якому всі функції від прийняття замовлення до розрахунку з відвідувачем виконує один офіціант, що обслуговує одночасно 3-4 столу. Робочий день офіціант починає з розстановки і сервіровки столів в торговому залі.
Завершенням підготовки до обслуговування є попередня сервіровка столів, що створює атмосферу гостинності, яка доповнює інтер'єр кафе і сприяюча більш швидкому обслуговуванню відвідувачів.
При сервіровці столів дотримується наступна послідовність: спочатку на столи встановлюють тарілки, потім кладуть прилади, розставляють скляний посуд. Завершують сервіровку встановленням серветок і розстановкою приладів для спецій і попільничок.
Попередня сервіровка включає тільки необхідні у всіх випадках предмети: пиріжкову тарілку, закусочну тарілку, столові або закусочні прилади, серветку, прилад для спецій, фужер. Після розстановки на всі столи приступають до розкладці приладів, укладаючи їх на піднос покритий серветкою.
Основою трудової діяльності офіціанта є спілкування з відвідувачами.
Замовлення слід сприймати, як тільки відвідувачі зроблять вибір. Офіціант може бути насторожі і пропустити знаки, розмовляючі про готовність відвідувачів зробити замовлення. Не можна змушувати їх чекати. Починають приймати замовлення з гостя, сидячого праворуч від хазяїна застілля, і переходять від гостя до гостя проти годинникової стрілки. В останню чергу приймають замовлення в хазяїна столу. Після прийняття замовлення слід його повторити гостям, щоб переконатися в правильності її запис.
Щоб виконувати замовлення відвідувачів якнайшвидше і точніше, а також уникнути плутанини в замовлених стравах, офіціанту необхідно записувати інформацію. Після прийому замовлення офіціант повинен проінформувати кухню, які страви слід приготувати (враховуючи й особливі побажання, якщо такі є), потім простежити, хто з гостей що подати відповідно до їх замовленням, і оформити рахунок таким чином, щоб було ясно видно, що заборонено і скільки це коштує.
Коригування сервірування столу. Це означає доповнення попередньої сервірування відповідно до замовленням гостя. Ця процедура проводиться після того, як замовлення діє і відправлений на кухню. Сервіровку столу доповнюють приладами й посудом до основного блюда.
Спочатку офіціант підготовляє прилади кожному за страви кожного гостя до головного страви. Потім починає розкладати прилади з гостя, сидячого праворуч від хазяїна, й обходить стіл проти годинникової стрілки. Якщо потрібно замінити непотрібний прилад, то спочатку прибирають його зі столу, а потім кладуть його місце необхідний прилад.
Якщо відвідувач замовляє додатковий салат або її подається автоматично як гарнір до якогось тарелі, його слід ставити на стіл так, щоб гостю було зручно, і стіл був неперегружен. Такий салат може бути приготовлений із невеличких шматочків, які треба різати. До нього подають лише салатную вилку.
Салатную виделку кладуть зліва головною виделки, паралельно їй. Зазвичай додаткові салати ставлять на стіл безпосередньо перед подачею головного страви.
Десертні прилади зазвичай ставлять на стіл після того, як приберуть основне блюдо. Якщо десертний прилад поставили до столу як частину виконавчої сервірування, перед подачею десерту офіціант пови...
