два основних цехи - забою та глибокої переробки. В даний час завершена реконструкція забійного цеху, встановлено і введено в експлуатацію сучасне обладнання фірми «Сторк». Висока якість оброблення тушок курчат бройлерів забезпечується автоматичною лінією оброблення фірми «МЕЙН». Повна автоматизація процесів дозволяє скоротити виробничі технологічні втрати і час на переробку. Продукція з цеху виходить упакована в споживчу упаковку. Основний упор робиться на охолоджену продукцію, що дозволяє донести до споживача смакові якості курчати в незмінному вигляді. Цех глибокої переробки виробляє напівфабрикати і ковбасно-копчені вироби з м'яса птиці. Оснащений обладнанням провідних світових виробників цех випускає широкий асортимент продукції. Пакувальне обладнання дозволяє упаковувати продукцію під інертним газом, що зберігає високі смакові якості і збільшує термін схоронності охолодженого м'яса птиці.
Високий попит на якісну продукцію «Птахофабрики« Акашевская »виключає необхідність мати значні холодильні площі під зберігання продукції. Наявні на підприємстві холодильні камери призначені тільки для забезпечення оптимальної логістики доставки продукції споживачеві.
Але, у зв'язку зі збільшенням обсягу виробництва, в даний час ведеться будівництво нового холодильного модуля.
Охолоджена продукція з м'яса птиці з температурою 0-2 С поступає з виробництва безпосередньо в камери з таким же температурним режимом, де проводиться підготовка її до відправки покупцеві.
Продукція, реалізована на вимогу клієнтів у замороженому стані, спочатку направляється в камери шокової заморозки, де за короткий період досягає температури - 18 С, потім перевозиться в камери з температурним режимом - 18 С, де також готується до відвантаження. Для транспортування в магазини використовуються спеціалізовані автофургони, оснащені холодильними системами, що дозволяють зберегти температуру відвантажується до прилавка магазину.
бройлер м'ясо переробка послід
3. Технологія виробництва продукції
. 1 Вимоги до основної сировини і допоміжних матеріалів
В якості сировини використовують продукти забою та первинної переробки птиці. До допоміжних матеріалів відносять добавки (продукти рослинного і тваринного походження, прянощі і спеції) і оболонки з натуральних і штучних матеріалів, що використовуються для надання форми.
Сировина включає всі продукти забою курей (курчат): тушки і разделанную птицю, обваленное м'ясо, жирову тканину і субпродукти, а також обваленное м'ясо інших тварин, свинячий шпик. Використовують попередньо охолоджене або заморожене сировину. Вибір і оцінку його якості проводять відповідно до санітарно-гігієнічними вимогами, з урахуванням поживною та споживчої цінності, а також можливість обробки.
Для переробки використовують тільки таку сировину, яке відповідає ветеринарним вимогам. Воно не повинно мати жодних змін якості, перш за все це відноситься до кольору, запаху, смаку, відхиленню від консистенції, фізичним забрудненням. Сировина не повинно містити токсинів заразних мікроорганізмів і мікробів, а також залишків хімічних речовин понад встановлені межі.
Поживна цінність і органолептичні показники. Поживна цінність сировини визначається вмістом в ньому білків, жирів, вітамінів та інших речовин, а також якістю умістів білків. М'ясо птиці багате білком, мало містить жирів (за винятком гусячого і качиного м'яса) і, подібно м'ясу інших тварин, майже не містить вуглеводів. Вміст білка в яловичині і пісної свинині лише незначно поступається пташиному м'ясу (неоткормленной птиці).
М'язи птиці в основному складаються з повноцінних білків і білків сполучної тканини і відрізняються від яловичини і свинини відносно малим вмістом сполучної тканини.
Біологічна цінність білків м'язів обумовлена ??наявністю в їх складі незамінних амінокислот. Колаген сполучної тканини добре перетравлюється, тому разом з іншими білками забезпечує задоволення організму людини в білкової їжі. Еластин сполучної тканини погано засвоюється організмом, амінокислотний склад його неповноцінний, поживна цінність низька. Шкіра в основному містить сполучну тканину. Білки субпродуктів представляють повну ідентичність з білками сполучної тканини, їх поживна цінність майже не відрізняється від білків м'язової тканини.
Вміст жирів м'язів птиці мінімально, передусім вони відкладаються під шкірою і в міжм'язової сполучної тканини. Великий вміст жирових тканин у відгодованих гусей і качок.
Поряд з хімічним складом велике значення мають органолептичні ознаки м'яса птиці, оскільки частина їх переходить на готовий продукт. Іноді властивості сировини диктують спосіб йог...
