о переробки. До таких органолептичними показниками відносяться колір, запах, смак і консистенція.
Колір м'яса птиці білий чи червоний, буро-червоний. Колір м'яса залежить від виду птиці, статі, ступеня вгодованості, якості знекровлення. М'ясо сухопутної птиці більш світле, ніж у водоплавної, молодої птиці - більш знебарвлене порівняно з дорослою. Колір м'яса у одного і того ж виду птиці змінюється в залежності від частини тушки, наприклад на грудях м'язи світліші, ніж на нозі і спині. При неправильному знекровленні м'ясо набуває темно-червоний колір. В освіті забарвлення грає роль кількість і якість жирової тканини. Якість жирової тканини в значній мірі залежить від годування (наприклад, при згодовуванні у великій кількості кукурудзи жовтий колір шкіри пов'язаний з жировою тканиною).
М'ясо птиці має характерний запах і смак. На ці органолептичні показники в основному впливають вид птиці, її вік і годування. Свіже м'ясо битої птиці має своєрідний запах і смак, але характерні ароматичні речовини утворюються під час зберігання м'яса, і насамперед у процесі підготовки його до споживання (ароматизації, обжарювання, варіння). В освіті ароматичних речовин в м'ясі птиці відіграє роль розклад білків, а також окислення жирних кислот. З сірковмісних амінокислот (метіоніну, цистеїну, цистину) утворюються сірководень. При цьому окремі амінокислоти (наприклад, глутамінова, аспарагінова) самі по собі мають ароматичним впливом. Ароматичні речовини м'яса птиці утворюють такі хімічні сполуки: вуглеводневі гетероціклічние сполуки, карбонільні з'єднання, алкоголі і феноли, солі і лактони, ефіри, сірковмісні сполуки.
У відношенні освіти смаку особливо слід згадати шкіру птиці. У сполучної тканини під шкірою з великим вмістом жиру є вільні жирні кислоти, які утворюють ароматичні речовини.
При годівлі птиці окремі компоненти корми можуть справити негативний вплив на запах і смак м'яса, наприклад при згодовуванні рибного борошна може з'явитися запах риби. На запах і смак м'яса можуть впливати несприятливі умови зберігання.
З урахуванням вищесказаного при виборі сировини разом з оцінкою його поживної цінності необхідно звертати увагу і на органолептичні показники м'яса птиці.
Сировина необхідно вибирати таким чином, щоб показники його якості забезпечили утворення характерних властивостей вироблюваного виробу. У цьому зв'язку важливо, щоб м'ясо в сирому і вареному вигляді містило свою і додану воду. М'ясо у вигляді фаршу повинно володіти жіроемульгі-рующими властивостями. Жир в м'ясній масі значною мірою сприяє утворенню властивостей готового виробу. На водоутримуючу здатність так само, як і на жіроемульгірующіе властивості, можна впливати і способом переробки.
Структура тушки та особливості її складових частин змінюються залежно від виду птиці, її віку і вгодованості.
Для переробки використовують всі продукти забою птиці: м'ясо на кістках, обваленное м'ясо, обрезь, жирові тканини і субпродукти.
М'ясо на кістках являє собою частини кісткового скелета разом з розташованими на ньому м'язами, сполучної і жирової тканинами та ін. Таке м'ясо використовують для виробництва готових виробів.
обвалені м'ясо направляють для виробництва штучних і ковбасних виробів, консервів, для виготовлення фаршів. Найбільш цінними шматками обваленого м'яса є м'якоті після очищення їх від шкіри, жирових тканин і іншого, менш якісного м'яса.
До обвалені м'ясу зараховують і шматки окремих частин тушок (шиї, крил, гузки), і грудну кістку, які отримані при машинної обвалке. М'ясо птиці машинної обвалки успішно використовують для виготовлення фаршированих виробів, паштетів, кремів та ін.
До жирової тканини птиці відносять просочену жиром сполучну тканину, розташовану під шкірою, і внутрішній жир. Біологічно цінними є жирові тканини відгодованих гусей і качок - жир шкіри, внутрішній, які легко перетравлюються і багаті вітамінами.
Пташиний і свинячий жири (гусячий жир, шкіра птиці, шпик) покращують органолептичні показники ковбасних виробів і консервів (освітлення кольору, поліпшення соковитості, освіта щільною і добре розрізаючої маси).
Субпродукти включають в себе печінка, серце і шлунок. Вміст білків і поживна цінність їх рівні таким пташиного м'яса. У печінці, крім вітамінів групи В, містяться в значній кількості вітаміни А, С. D, Е. Субпродукти використовують для виготовлення особливих виробів.
Для переробки сировина надходить у свіжому або замороженому вигляді. Свіже м'ясо до використання повинно зберігатися в приміщенні при 0-5 ° С. Термін зберігання - максимально 3 дня. При більш тривалому зберіганні свіжого м'яса птиці необхідна температура не біл...
