Реферат Ескізний проект м'ясокомбінату

Тема: Курсовые обзорные

вання 8-12 хвилин, t фаршу 12 Вє -15 Вє С.Воду або лід вносять спочатку куттерування для запобігання перегрівання фаршу.

Формування батонів. Мета формовки надання форми і запобігання від зовнішнього впливу. Формування включає в себе: підготовка ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в'язку і штрихування ковбасних батонів, їх навішування на полку і рами.

Шприцевание, тобто наповнення ковбасної оболонки фаршем здійснюють під тиском у спеціалізованих машинах-шприцах. В'язка батонів здійснюється для ущільнення, підвищення механічної міцності і товарної позначки батона. В'яжуть батони вручну шпагатом.

Термічна обробка - це заключна стадія виробництва ковбасних виробів. Вона включає в себе осадку, обсмажування, варіння, охолодження і сушіння.

Обжарювання - це різновид копчення, її проводять димовими газами при t до 110 Вє С. Їй піддаються всі варені ковбаси. Залежно від виду ковбасної оболонки, її газопроникності, розмірів та діаметру батона обсмажування триває від 30 хвилин до 2,5 годин. При цьому батони підігрівають до 45 Вє -50 Вє С. Оболонка зміцнюється і стає золотисто - коричневого кольору, а фарш рожево - червоним. Обжарку проводять в обжарювальних камерах. Мета обжарювання: надання гарного товарного вигляду і випаровування з фаршу частини вологи, що сприяє отриманню монолітного продукту [27], [28]. p> Варка - це доведення продукту до стану готовності до вживання. Варять при t 75 Вє -80 Вє С до t в центрі батона 72 Вє С. Варять ковбасні вироби в універсальних і парних камерах гострою парою, тривалість варіння залежить від виду і діаметра ковбасних виробів і складає 15-90 хвилин. p> Охолодження. Гострою варіння вироби охолоджують до t в центрі батона 0 Вє -15 Вє С. Охолоджують спочатку водою під душем 10-15хвилин. При цьому t всередині батона знижується до 30 Вє -35 Вє С, а потім охолоджують повітрям, t повітря 10 Вє -15 Вє С.

Упаковка та зберігання. Для зберігання і транспортування ковбасні вироби упаковують у чисті металеві, пластмасові, дерев'яні та картонні ящики. У кожен ящик упаковують ковбаси одного найменування. При маркуванні тари вказують вид продукту, підприємство - виробник, дату виготовлення, стандарт. Для кожного виду ковбасних виробів встановлено відповідні температурно - вологісні параметри повітря і попередній термін зберігання [23].

4. Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів

4.1 Розрахунок сировини і готової продукції

Розрахунок основного і виробничої сировини ведуть окремо для кожного виду ковбас, виходячи з рецептури і виходу готової продукції, в такій послідовності.

1 Загальна кількість основної сировини:

А = (кг/зміну) (1)

Б - кількість ковбаси, вироблюваної в зміну, кг. з виходом готової продукції до ваги несолоного сировини,%

2 Кількість основного сировини за видами

В = (кг/зміну) (2)

К - норма витрати сировини відповідно до рецептури, кг100 кг. основної сировини.

3 Кількість солі, спецій та інших допоміжних матеріалів.

М = (3)

Р - норма витрати, кг.100 кг. основного сировини.

Знаходжу загальна кількість основної сировини в зміну

А == 1204 кг.

Знаходжу кількість основної сировини за видами