рів може полягати в каталізірованіі процесу розпаду гидропероксидов, продукти якого дають початок новим ланцюгах окислення:
4. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок, технологічного режиму на процеси бродіння лактози і коагуляції казеїну
Бродіння лактози. При виробництві більшості молочних продуктів в молоко або вершки вносять спеціально підібрані штами молочнокислих, пропіоновокислих бактерій і дріжджів.
У результаті життєдіяльності мікроорганізмів відбувається глибокий розпад молочного цукру, ліпідів і білків молока з утворенням численних хімічних сполук.
В основі виготовлення цілого ряду молочних продуктів лежать процеси глибокого розпаду молочного цукру під дією мікроорганізмів, звані бродінням.
Молочнокисле бродіння є основним процесом при виготовленні заквасок, сиру і кисломолочних продуктів, а молочнокислі бактерії - найбільш важливою групою мікроорганізмів для молочної промисловості.
Від складу заквасок залежить не тільки смак кисломолочних продуктів, але і їх консистенція. Основний компонент мікрофлори заквасок для всіх кисломолочних продуктів, що забезпечує формування згустку, молочний лактококков. Включення до складу заквасок енергійних кислотоутворювачами обумовлює отримання щільного колючого згустку з інтенсивним відділенням сироватки, а малоенергічних кислотоутворювачами більш ніжного згустку. Введення в закваски термофільних паличок сприяє підвищенню в'язкості продукту, надає згустку еластичні властивості, перешкоджає виділенню сироватки.
Молочнокислі бактерії за характером продуктів зброджування глюкози відносять до гомофермента?? івним або гетероферментативних.
гомоферментативних бактерії утворюють головним чином молочну кислоту (більше 90%) і лише незначна кількість побічних продуктів.
гетероферментативних бактерії близько 50% глюкози перетворюють на молочну кислоту, а решта - в етиловий спирт, оцтову кислоту і СО 2.
Для гомоферментативних бактерій (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, Lbm. casei) характерним є зброджування глюкози по гликолитическому шляху Ембдена-Мейергофа:
C 6 H 12 O 6 + 2Ф н + 2АДФ ® 2C 3 H 6 O 3 + 2АТФ + H 2 O
Перетворення глюкози в пировиноградную кислоту в результаті ряду послідовних реакцій відбувається за участю 10 ферментів.
З 1 моль глюкози утворюється 2 моль молочної кислоти з одночасним синтезом 2 моль АТФ.
гетероферментативних бактерії не можуть зброджувати глюкозу по гликолитическому шляху, так як у них відсутній ключовий фермент альдолаза, необхідний для розщеплення фруктозо - 1,6-дифосфата на дві молекули тріозофосфата.
Тому Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lbm. brevis зброджують глюкозу пентозофосфатний шляхом:
C 6 H 12 O 6 + Ф н + АДФ ® C 3 H 6 O 3 + C 2 H 5 OH + CO 2 + АТФ
У ході реакцій по пентозофосфатному шляху з кожного моль глюкози утворюється моль молочної кислоти, моль етанолу і CO 2.
У аеробних умовах можливе утворення двох молекул АТФ, тоді ацетілфосфат перетворюється не в етанол, а в оцтову кислоту.
Спиртове бродіння глюкози має місце при виробленні кефіру, кумису, курунги та інших кисломолочних продуктів.
Збудниками спиртового бродіння є дріжджі Sacch. cartilaginosus, Sacch. fragilus, Sacch. cerevisiae та ін. Вони зброджують глюкозу з утворенням етанолу і вуглекислоти:
C 6 H 12 O 6 + 2Ф н + 2АДФ ® 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 2АТФ.
Збудником пропіоновокислого бродіння є пропіоновокислі бактерії Propionibacterium, які перетворюють глюкозу або молочну кислоту в пропионовую і оцтову кислоти.
Пропіоновокисле бродіння вуглеводів і молочної кислоти відіграє важливу роль у процесі дозрівання твердих сирів з високою температурою другого нагрівання:
3C 6 H 12 O 6 + 8Ф н + 8АДФ ® 4CH 3 CH 2 COOH + 2CH 3 COOH + 2CO 2 + 2H 2 O + 8АТФ.
Маслянокислое бродіння відбувається в молочних продуктах під дією маслянокислих бактерій (Cl. butyricum та ін.), сбраживающих як глюкозу, так і молочну кислоту.
Відомо кілька типів маслянокислого бродіння, що розрізняються утворюються продуктами. Наприклад:
2C 6 H 12 O 6 + 2H 2 O + 7Ф н + 7АДФ ® CH 3 CH 2 CH 2 COOH + 2CH 3 COOH + 4CO 2 + 6H 2 + 7АТФ.
При інших типах маслянокислого бродіння спостерігається утворення бутилового і ізопропілового спиртів...
