, етанолу, ацетону.
Маслянокислое бродіння є причиною псування кисломолочних продуктів і є небажаним процесом в молочній промисловості.
Коагуляція казеїну. Найважливішими процесами, що відбуваються при виробленні кисломолочних продуктів, є коагуляція казеїну і гелеутворення (перехід колоїдної системи молока з вільнодисперсні стану, золю, в связаннодісперсное стан - гель).
Коагуляція казеїну при виробництві кисломолочних продуктів може здійснюватися двома способами - кислотним або сичуговим.
Структурно-механічні і сінеретіческіе властивості згустків істотно залежать від способу коагуляції білків. Згустки, які утворюються при кислотної коагуляції білків, менш міцні в порівнянні з кислотно-сичужний; вони складаються з більш дрібних білкових частинок і гірше виділяють сироватку. Однак поряд із збільшенням міцності кислотно-сичужних згустків зростають їх крихкість, ступінь дисперсності і здатність відокремлювати сироватку під час обробки.
Кислотна коагуляція казеїну викликається молочною кислотою, яка накопичується в молочних продуктах в результаті бродіння лактози.
сичужний коагуляція казеїну включає 2 стадії - ферментативну і коагуляционную.
Згустки кисломолочних продуктів мають, як правило, змішаний характер з переважанням необоротно-разрушающихся небудь Тиксотропність-оборотних зв'язків. Співвідношення цих зв'язків залежить від цілого ряду чинників, правильне використання яких дозволяє отримувати згустки із заданими властивостями.
5. Формування структури, консистенції і малюнка сиру
Мета формувань сиру - з'єднання сирних зерен у моноліт, якому надають певну форму, і виділення частини межзерновой сироватки. Важливий фактор виробництва сиру та отримання щільної маси - температура, тому, щоб сирна маса не охолоджувалася, її формують швидко, а в приміщенні підтримують температуру 18 ... 20 ° С. Залежно від виду вироблюваного сиру застосовують такі способи формувань: із шару, наливом і насипом.
Структура, консистенція і малюнок сиру характеризують правильність проходження біохімічних і фізико-хімічних процесів при виробленні сиру і, отже, якість готового продукту.
Структура
Під структурою щільного продукту подразумеваются розміри і просторове розташування окремих частинок або компонентів. Розміри структурних елементів і їх розташування визначаються різними методами. Структура продукту (сиру), досліджувана за допомогою оптичного мікроскопа, називається мікроструктурою, а за допомогою електронного мікроскопа - ультраструктурою або субмікроструктурой.
Кожен вид сиру має свою - характерну для нього - мікроструктуру, але в цілому у всіх сичужних сирів вона складається з одних і тих же структурних елементів. До них відносяться макрозерна, що мають включення у вигляді мікрозерен і відокремлені одне від одного прошарками з макропустотамі. Макрозерна являють собою сирні зерна, отримані після розрізання і обробки згустку і з'єднані між собою при формуванні і пресуванні сиру. Розмір макрозерен визначається видом сиру - в м'яких сирах він в 2-3 рази більше, ніж у твердих. У результаті пресування сирні зерна деформуються, тому в кірковому шарі вони сплющуються і мають більш витягнуту форму, ніж у центральній частині. Сирні зерна, прилеглі до очках, теж сильно деформовані.
Прошарку між макрозернамі складаються з білково-сироваткового речовини і утворюються в результаті злиття оболонок сирних зерен, прилеглих один до одного. Товщина прошарків у твердих сирах в середньому дорівнює 11 мкм (в м'яких 30-35 мкм). У процесі дозрівання вона дещо зменшується, але прошарку виявляються в сирах будь-якого віку.
У макрозернах містяться різні включення - мікрозерна. До них відносяться жирові мікрозерна, кристалічні відкладення солей кальцію і колонії мікроорганізмів. Жирові мікрозерна - це жирові краплі діаметром близько 11 мкм, що представляють собою молочний жир, деемульгірованний в процесі вироблення і дозрівання сиру. Кристалічні відкладення солей кальцію (кристалічні мікрозерна) виявлені у всіх твердих сирах. Це фосфат кальцію, відщеплення від параказеіна в процесі дозрівання. Відкладення солей мають округлу форму і розмір близько 19 мкм, в процесі зберігання сирів їх розмір збільшується. Основна маса солей кальцію розташовується по прошаркам між макрозернамі, менша в макрозернах. У м'яких сирах відкладень солей кальцію менше і їх гранули дрібніше, ніж у твердих сирах.
У сирах часто зустрічаються мікропорожнечі незграбною і овальної форми. Вони розташовуються зазвичай на стику декількох макрозерен (в м'яких сирах вони часто знаходяться всередині макрозерен). Їх поява обумовлена ??утво...
