вигляді, насамперед у дієтах № 1б, № 1, № 2, № 4б, № 4в, а також № 5а, № 5п , № 10а, № 13. Овочі відварюють (дієти № 1б, № 1, № 5а, № 10а, № 13) або припускають і протирають (через протиральні пристрою) гарячими, заправляють маслом, молочним або сметанним соусом.
Для поліпшення смаку, підвищення харчової цінності та дієтичних властивостей доцільно приготування змішаних, пюре (морквяно-картопляного, картопляного з гарбузом), а також додавання протертих фруктів. З Пюріровать овочевих мас готують також пудинги та суфле, які потім варять на пару. На дієти № 7, № 8, № 10 овочі готують без солі, на дієти № 8, № 9 цукор замінюють сорбітом або ксилітом.
Готові овочеві маси та вироби з них повинні відповідати наступним вимогам: консистенція однорідна, без шматочків непротертих продуктів, ніжна, у картопляного пюре - пишна: колір, властивий овочам, без темних включень; смак і запах овочів з ароматом молока, вершкового масла; не допускається запах підгорілого молока; у суфле (пудингів) ніжна і пишна консистенція; вироби зберігають форму.
Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час теплової обробки.
Білки. При температурі 70 0 С відбувається коагуляція (згортання) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто з гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса продукту. Частково руйнується третинна і вторинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється в поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому їх розщепленню протеазами шлунково-кишкового тракту. Загальні втрати білка при тепловій обробці складають від 2 до 7%. При сильному нагріванні на поверхні продукту відбувається деструкція крохмалю, і йдуть реакції між цукрами і амінокислотами з утворенням меланоідов, які надають скоринці темний колір, специфічний аромат і смак.
Жири. При нагріванні жир з продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується через розпаду жирних кислот. Так, втрати лінолевої і арахідонової кислот складають 20-40%.
Вуглеводи. При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 0 С і прискорюється з підвищенням температури до 100 0С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самому картоплі. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься в сухих продуктах, клейстерізуется при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується. Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крахмалосодержащие продукти вживають в їжу після тепловій обробці. При нагріванні крохмалю понад 110 0 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки. Сахароза, що міститься в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози і фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160 0 С вона розпадається з утворенням Темна речовин. Цей процес називається карамелізації. Теплова обробка сприяє переходу протопектину, скріпляє рослинні клітини між собою, в пектин. При цьому продукти набувають ніжну консистенцію і краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектину в пектин впливають такі чинники:
властивості продуктів: у одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), в інших більш стійкий (бобові, буряк, крупи);
температура припускания: чим вона вища, тим швидше йде перетворення протопектину в пектин;
реакція середовища: кисле середовище уповільнює цей процес.
Клітковина - основний структурний компонент стінок рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористее.
Вітаміни. Жиророзчинні вітаміни (А, D, E, K) при тепловій обробці зберігаються добре. Так, пассерование моркви не знижує її вітамінної цінності, навпаки, розчинений у жирах каротин легше перетворюється на вітамін А. Така стійкість каротину дозволяє тривалий час зберігати пасеровані овочі в жирах, хоча при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються за рахунок впливу на них кисню повітря. Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному середовищі руйнуються на 20-30%, частково вони переходять у відвар. Найбільших втрат тіаміну і піридоксину мають місце при комбінованому нагріванні (гасінні та ін.). Високе збереження з короткочасною тепловою обробкою і незначною кількістю витікаючого соку. Найбільш стійкий до нагрівання вітамін РР. Найсильніше при тепловій обробці руйнується вітамін С за рахунок окислення його киснем повітря. Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. При в...
