арінні він частково переходить у відвар.
Мінеральні речовини. Максимальні втрати (25-60%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку та ін.) Відбуваються при варінні у великій кількості води за рахунок переходу їх у відвар. Ось чому відвари з екологічно чистих овочів використовують для приготування перших страв і соусів.
Барвники. Хлорофіл зелених овочів при припускании під дією кислот руйнується з утворенням буроокрашенних речовин. Каротин моркви і томатів стійкі до теплової обробки. Пігменти буряка набувають бурий колір, тому для збереження її яскравого кольору створюють, кисле середовище і підвищену концентрацію відвару. Максимальні втрати харчових речовин спостерігається при варінні основним способом в порівнянні з іншими видами теплової обробки продуктів. Ускладнення технології (подрібнення, протирання сирих і відварних продуктів, гасіння) також сприяє втрати поживних речовин.
Рагу з овочів.
Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г: картопля - 67 г, свіжа капуста - 38 г, морква - 50 г, ріпа - 53 г, петрушка - 13 г, консервований горошок - 31 г, гарбуз або кабачки - 43 г, ріпчаста цибуля - 45 г, соус - 75 г, жир - 10 г, часник - 1 г, перець горошком - 0,05 г, лавровий лист - 0,02 г, вершкове масло - 5 м
Сиру картоплю нарізують кубиками або часточками, обсмажують; моркву та ріпу - кубиками або часточками, пасерують або припускають; ріпчаста цибуля - часточками, пасерують; білокачанну капусту - шашками, припускають; кабачки або гарбуз - кубиками, обсмажують або використовують сирими; зелений горошок відварюють. Підготовлені моркву, цибулю, ріпу з'єднують з картоплею, заливають червоним, томатним або сметанним соусом гасять 10-15 хв, кладуть гарбуз або кабачки, тушкують ще 15-20 хв. За 5-10 хв до закінчення тушкування додають капусту, зелений горошок, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності. Якщо рагу готують з червоним або томатним соусом, то кладуть розтертий часник. При відпустці рагу поміщають на порційну сковороду або в баранчик, поливають маслом, посипають зеленню.
Капуста тушкована.
Кількість продуктів на одну порцію вагою 250 г: свіжа капуста - 325 г або квашена - 321 г, жир - 10 г або шпик - 12,6 г, морква - 12 г, ріпчаста цибуля - 18 г , петрушка - 7 г, томат-пюре - 20 г, 3% -й оцет - 8 г, пшеничне борошно - 5 г, цукор - 8 г, перець - 0,06 г, лавровий лист - 0,02 г.
Свіжу капусту, нарізану соломкою, кладуть у котел шаром не більше 30 см, додають невелику кількість гарячого бульйону або води, жир, тушкують 15-20 хв. Потім кладуть пасеровані моркву, цибулю, петрушку, томат-пюре, додають лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до кінця гасіння вводять оцет, борошняну пасеровку, розведену водою або бульйоном, сіль, цукор і прогрівають. При приготуванні капусти зі свинячим шпиком його нарізають, обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, на витопився жирі пасерують овочі. Якщо для гасіння використовують квашену капусту, то оцет не додають, а кількість цукру збільшують на 5 р Тушковану капусту використовують як самостійне блюдо, гарнір або включають до складу інших страв. При відпустці кладуть на порційну сковороду, тарілку або в баранчик, посипають подрібненою зеленню.
Жардіньер в горщиках.
Кількість продуктів на шість порції вагою по 250г: 400 г цвітної капусти, 400 г ріпи, 400 г спаржі, 2 цибулини, 125 г зеленого горошку або консервовані зелені стручки квасолі, 50 мл вершків, 100 мл рослинного масла, 1 ст. ложка борошна, сіль і перець за смаком, зелень кропу і петрушки
Опускають капусту на 10 хвилин у холодну солону воду - на той випадок, якщо в ній є небажані комахи. Потім миють і розбирають на суцвіття, можна і просто нарізати на великі шматки. Ріпу і картоплю чистять і нарізають кубиками, стебла спаржі обережно очищають від жорсткої шкірки і розсікають на кілька частин впоперек. Лук шаткують. У великій або в кілька порційних глиняних горщиків складають овочі, щільно закривають кришками або, якщо їх немає, пластами тесту, на крайній випадок - фольгою. Ставлять у духовку на середній вогонь 160-170 ° і тушкують 70-75 хвилин. Для приготування соусу з'єднують масло, вершки і борошно, добре вимішують, додають сіль і перець, виливають на розігріту сковорідку і на малому вогні варять 10 хвилин. Готовий жардіньер викладають на блюдо і гарніруем горошком і стручками квасолі, досить крупно нарубаної зеленню.
Тушковані овочі з грибами.
Кількість продуктів на шість порції вагою по 250г: 300 г будь-яких відварених грибів, 500г картоплин, 250г цибулі, 150г моркви, чверть або половина кореня петрушки, 500г капусти, по 2 ст. ложки рослинної олії і томатної пасти (або кетчупу...
