і щавель припускають окремо, протирають, розводять квасом, додають сіль, цукор і лимонну цедру. При відпустці шматок вареної холодної осетрини або тріски з гарніром подають окремо, або рибу і гарнір кладуть у ботвинью. Додають тертий хрін і посипають кропом. Готову ботвинью зберігають на холоді. Ботвинью можна подати з раками (по 1-2 шт. На порцію).
Холодні супи (борщ зелені) можна готувати і на ретельно знежирених бульйонах - м'ясному і рибному. До рибних супів сметану не подають.
2. Технологія страв з відварних і припущених овочів, картоплі і грибів. Характеристика фізико-хімічних процесів при тепловій обробці, рецептури страв, асортимент, основні правила реалізації страв, вимоги до їх якості
Варка і припускання овочів є основними прийомами в лікувальній кулінарії.
Картопля і коренеплоди варять очищеними, цілком (крім буряків); білокачанну капусту - нарізану часточками, цвітну і брюссельську - розібрану на суцвіття; кукурудзу - не знімаючи листя з качанів; стручки квасолі - розрізаними на 3-4 частини. Овочі закладають у гарячу підсолену (10 г солі на 1 л води, крім дієт №7, №10) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овочів) так, щоб шар води був на 1-1? див. вище.
Варять при слабкому кипінні, закривши кришкою, до готовності: картопля - 20-30 хв; моркву, брукву, ріпу - 25-30 хв. З готових овочів зливають відвар (використовують для супів і соусів), а овочі підсушують при дуже слабкому нагріванні.
Буряк варять в шкірці без солі (з сіллю вона набуває неприємного смаку) протягом 1:00, а потім коренеплоди заливають холодною водою і витримують в ній 30-60 хв.
Зелені овочі (стручки бобових, шпинат, брюссельську капусту та ін.) для збереження кольору варять у великій (3-4 л на 1 кг) кількості води при бурхливому кипінні, не закриваючи котлів кришками. Заморожені овочі закладають у киплячу воду, не розморожуючи; сушені - попередньо замочують у холодній воді на 1-3 години і в ній же варять.
Варіння виробляють в котлах з нержавіючої сталі, що мають потовщене дно; посуд підбирають за обсягом овочів, щоб над продуктом залишалося менше повітряного простору (кисень повітря сприяє окисленню вітаміну С).
Для варіння на пару очищені цілком або нарізані часточками або кубиками овочі поміщають на решітку пароварочного котла, посипають сіллю (простір під гратами заповнене киплячою водою), котел щільно закривають кришкою і варять до розм'якшення з урахуванням строків варіння.
Готові овочі повинні бути м'якими, але не деформованими; бульби картоплі - цілі або злегка розвариться; коренеплоди і картоплю без «вічок» і темних плям; капуста збереженої форми, без запаху парених овочів; колір, властивий коренеплодам: у білокачанної капусти - від білого до кремового, брюссельської - яскраво-зелений або злегка бурий, у цвітної - суцвіття кремові, без потемнілих включень.
Відварені овочі слід швидко реалізувати (допускається зберігання на марміті не більше 1:00). Використовують як гарнір, самостійне блюдо і як напівфабрикат для Пюріровать овочевих страв на дієти № 1б, №1, №4б, № 4в, №5а, 5п, №13.
Для припускання овочі нарізають часточками, кубиками, кладуть у сотейник шаром не більше 20 см, а кабачки, гарбуз - 10-15 см, додають масло (20-30 г на 1 кг), заливають киплячою рідиною (вода, молоко, бульйон - 20-30% до маси овочів), солять і припускають під закритою кришкою.
Кабачки, гарбуз, помідори, які легко виділяють сік, припускають без додавання рідини. Овочі доводять до кулінарної готовність (коренеплоди та капусту - 25-30 хв; гарбуз і кабачки - 15-20 хв), не допускаючи википання рідини, якої не зливають, а використовують разом з блюдом.
Припускають окремі види овочів або їх суміш. У першому випадку овочі припускають окремо, а потім змішують і прогрівають в соусі (молочному або сметанному).
При спільному приготуванні овочів спочатку припускають коренеплоди, потім, враховуючи терміни їх варіння, закладають гарбуз, кабачки і консервований зелений горошок.
Ріпу, брукву і деякі сорти ранньої білокачанної капусти, містять глікозиди, попередньо бланширують для видалення гіркоти. Припущені овочі заправляють молочним соусом, вершковим або рослинним маслом.
Готові овочі повинні бути правильної форми, однакового розміру; консистенція м'яка; колір, властивий овочам; не допускається запах підгоріле молока і овочів; можуть бути частково розварені. Припущені овочі включають в меню дієт № 2, № 3, № 4в, № 5, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 11, № 15.
З метою механічного та хімічного щадіння шлунково-кишкового тракту овочі використовують в протертому ...
