зь і направляють на згущення. Негідролізованний білок надходить на повторний гідроліз.
Ферментні препарати використовуються також при виробництві молочного цукру-сирцю поліпшеного. Сутність технології полягає в тому, що в подсгущенную сироватку для гідролізу залишкових азотистих сполук сиропу вносять ферментний препарат панкреатин при температурі 50 - 55 ° C [4, с.51].
. 1.4 Переробка молочної сироватки шляхом згущення і сушіння
З метою тривалого зберігання і скорочення витрат на транспортування молочну сироватку концентрують шляхом видалення вологи, отримуючи згущені і сухі продукти.
Згущення сироватки необхідно перед сушінням, при виробництві молочного цукру, напоїв і сиропів.
Згущення молочної сироватки можна здійснити різними способами: виправними і виморожуванням.
Ступінь згущення молочної сироватки визначається вимогами технологічного процесу, вимогами споживачів і технічними можливостями апаратів.
Консервуюча дія в згущеної сироватці забезпечується за рахунок осмотичного тиску і молочної кислоти. У натуральній молочній сироватці осмотичнийтиск 0,74 МПа. Отже, для мікроорганізмів, що мають внутрішньоклітинний тиск на рівні 0,6 МПа, створюються оптимальні умови для розвитку. Цим пояснюється швидка псування молочної сироватки під час зберігання. При згущенні сироватки в 5 разів осмотичний тиск підвищується до 7,4 МПа, що створює несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.
Практично молочну сироватку згущують в 2-15 разів з критичними точками 13, 20, 30, 40, 60 і 75% сухих речовин. Технологічними параметрами, що визначають процес згущення сироватки виправними вологи, є температура і тривалість. Для збереження нативних властивостей компонентів сироватки бажана максимальна температура на рівні 50-60 ° С. Підвищення температури призводить до потемніння продукту і гідролізу лактози. Зниження температури затягує процес, викликає рясне піноутворення і може викликати мікробіологічну псування [6, с.70].
Таким чином, підвищення концентрації сухих речовин у сироватці до 40 і 60% дозволяє зберегти цей продукт без істотних змін протягом 5-30 діб при температурі 20-25 ° С, а при температурі 2-5 ° З терміни зберігання збільшуються відповідно до 30 і 60 діб.
Однак, з підвищенням ступеня концентрування сироватки зростає і кількість вологи, яка необхідно видалити з неї. При використанні традиційного обладнання для цих цілей (вакуум-випарні установки, розпилювальні і вальцьові сушарки) збільшуються також і енергетичні витрати. Крім того, треба мати на увазі, що при сушінні на видалення 1 кг вологи витрачається приблизно в 10 разів більше теплоти, ніж при згущенні [4, с.35].
. 1.5 Мембранні методи переробки молочної сироватки
До основних мембранним методам переробки сироватки відносяться: гіперфільтрація (ультрафільтрація і зворотний осмос) і електродіаліз.
Ці процеси, що протікають під тиском з використанням напівпроникних мембран, застосовуються для фракціонування розчинів [7, с.36].
В залежності від діаметру пор мембрани відбувається поділ знаходяться в розчині компонентів: компоненти з розмірами менше діаметра пір проходять через мембрану, а компоненти з великими розмірами затримуються. Виходять два розчини з різними компонентами.
Мембранні процеси відкривають широкі можливості для виробників молочної продукції: регулювати склад сировини, концентруючи бажані і видаляючи небажані компоненти; забезпечувати мікробіологічну безпеку і збереження нативних властивостей; максимально збільшувати ступінь переробки сировини; дають можливість економити енергоресурси, воду та витратні матеріали; оптимізувати і підвищувати ефективність виробництва [7, с.37].
Ультрафільтрація
баромембранного процеси умовно ділять на мікрофільтрацію, ультрафільтрацію, нанофільтрацію і зворотний осмос. Ці процеси мають багато спільного. Основним компонентом баромембранного устаткування є напівпроникні мембрани.
Такий метод є фізичним способом поділу розчинів (без перетворення фаз) через напівпроникну перегородку (мембрану) з розмірами пір менш 0,5 мкм. Мембранний метод принципово відрізняється від звичайної фільтрації. Якщо при фільтрації продукт утворюється у вигляді твердого або аморфного осаду на поверхні фільтру, то при мембранному поділ продуктами є два розчини, один з яких збагачений розчиненим речовиною. У цьому процесі накопичення розчинених речовин у поверхні мембран небажано, оскільки призводить до різкого зниження їх проникності [6, с.35].
У тих випадках, коли осмотичний тиск пренебрежимо мало в порівнянні з робо...
