ин великий. Основна специфіка залів для зустрічей полягає в тому, що ці приміщення багатофункціональні, тобто тут можна проводити будь-які типи заходів. Багато в чому це досягається за рахунок використання мобільного устаткування і меблів.
Представницька кімната (board-roopi) призначена для проведення ділових зустрічей на високому рівні. Це приміщення підвищеної комфортності з точки зору оформлення інтер'єру, меблювання і технічного оснащення. Як правило, подібні приміщення мебльовані столом для переговорів на 15-20 чоловік, кріслами і диванами. Все це виконано з дорогого високоякісного матеріалу. Як елементи інтер'єру використовуються дорогі картини, настінні бра та інші предмети. На відміну від залів для зустрічей, меблі та технічне оснащення представницьких кімнат є стаціонарними, а аудіо- і відеоустаткування (проектор, слайд-проектор, обладнання круглого столу та ін.) Вбудоване.
Танцювальний зал (ball-room) несе ту ж функціональне навантаження, що і представницька кімната. Основна відмінність полягає в тому, що такий зал призначений для проведення більш масштабних заходів (100 і більше осіб), у зв'язку з цим його площа значно більше. Тут досить часто використовуються звуконепроникні розсувні стіни, які дозволяють зробити дані приміщення більш функціональними у використанні. При проектуванні готельного будинку слід враховувати розташування приміщень для кейтерингу. Як правило, дані приміщення знаходяться на першому або другому поверхах готелю, щоб учасники заходів, не будучи гостями готелю могли вільно потрапити в банкетні і інПерші зали, не стикалися з системами з охорони номерного фонду.
Розглянемо більш детально, що необхідно для організації роботи служби.
. Виробничі площі
Для кейтерінгу, обслуговуючого близько 8000-10000 осіб на місяць, необхідно виробництво площею близько 400-500 м2. Безумовно, це середня цифра, яка буде змінюватися при аналізі завдань, поставлених перед виробництвом. Цілком очевидно, що подібними виробничими площами володіють тільки дуже великі готелі.
Перше, що можна порекомендувати, це призвести аудит наявних площ і аудит виробничих процесів. У світовій практиці є проекти, де при перестановці наявного виробничого обладнання та незначних змінах у виробничому циклі ефективність роботи кухні збільшувалася на 15-30%.
Друге - це вибір того сегмента, в якому ви б хотіли розвиватися. Кейтеринг дає великі можливості: подієвий кейтеринг, доставка обідів і снеків, організація їдалень і кафе при ділових центрах, обслуговування в номерах - це теж один з різновидів кейтерингу, доставка суші, піци, випічки і т. Д.
Організований на базі ресторану готелю кейтеринг може зажадати додаткових приміщень для персоналу кухні, обслуговуючого тільки цю послугу. Це необхідно для усунення плутанини в обов'язках персоналу кухонь.
. Складські площі
Наявність складських площ - ще одна важлива проблема кейтеринговой служби. Навіть незважаючи на те, що часткове або повне обслуговування клієнтів відбувається на базі площ готельних приміщень площа складські площі при раціональній організації простору, будуть займати приблизно стільки ж, як площа виробництва - 400 м2.
У разі якщо готельне господарство самостійно закуповує все необхідне обладнання і організовує виробничі площі для кейтерингу, плануючи використовувати аутсорсингові компанії тільки у виняткових випадках, необхідно бути готовим до серйозних інвестицій.
Також в якості складу в готелі можуть бути задіяні ті кути, арки, підвали, які зазвичай не використовуються. Для зберігання посуду і дрібного інвентарю можна змонтувати систему пересувних стелажів, які значно економлять простір.
5. Персонал
У першу чергу вирішується, хто буде виконувати функцію керівника кейтерингового підрозділу. Перевагу слід віддати людині з досвідом, який розуміє всі бізнес-процеси в кейтерінгу. Для цього можна найняти готового спеціаліста або виростити фахівця з внутрішніх резервів raquo ;. У тієї й іншої системи є як свої плюси, так і мінуси.
Коли компанія наймає готового фахівця raquo ;, його можна відразу ж перевірити на ділі, але тільки в тому випадку, якщо відомі критерії оцінки ефективності праці даного кандидата.
Шеф-кухар. Меню виїзного ресторану істотно відрізняється від меню стаціонарного ресторану. Система організації роботи і логістики теж має істотні відмінності. І шеф-кухар повинен знати і розуміти дані нюанси. У кухні немає права на помилку! Помилка кухні - це втрачені клієнти і репутація, відновити яку вкрай складно. Відомо багато випадків, коли через помилки кухні компа...
