орцій
Обсяг однієї порції,
дмі; маса однієї порції, кг
Обсяг всіх порцій, дмі; маса всіх порцій, кг
Произ-водій-ність прийнятого апарату, кг/год, дмі/год, шт/год
Далі-житель-ність роботи апарати-та, ч
Коеф-фіці-ент ис-поль-поклику-ня
Чіс-ло ап-пара-тов
за день
за годину максимальної реалі-зації
за день
за годину максимальної реалі-зації
Кава
150
15
0,1 дмі
15 дмі
1,5 дмі
20 дмі/год
0,75
0,06
1
Шашлик
250
30
-
-
-
42 шт/г
6
0,5
1
і т.д.
...
...
...
...
...
...
...
...
...
пароварочного апарати. Такі апарати використовують для приготування і розігрівання кулінарних виробів на пару в гастроємності. Кожен апарат комплектується ємностями з кришками і касетами.
Розрахунок пароварочного апарату проводять по продуктивності апарату за формулами (2.71, 2.74, 2.75) або за обсягом, який займають гастроємності або перфоровані вкладиші, по формулою
V р =, (2.75)
де V р - розрахункова місткість пароварочного апарату, мі;
V Г.Є. - місткість гастроємності, мі;
n - число гастроємностей;
ц - оборотність камер шафи.
Число апаратів визначають діленням обсягу розрахункової місткості на корисний об'єм (Місткість) стандартного шафи, що випускається промисловістю. Розрахунок може бути представлений у вигляді табл.2.66.
Таблиця 2.66
Визначення місткості пароварочного апарату
полуфаб-рікат
Кіль-кість за рас-парний період, шт, кг
Тип гастро-ємності
Умісти-тість гастро-ємності, шт, кг
Число гастро-емкос-тей
Об'єм гастро-ємності, мі
Далі-житель-ність техно-логічес-кого циклу, хв
Обора-чує-тість апарат-рата
Розрахунок-ний обсяг, мі
Биточки парові
500 шт.
Е1Ч65
40 шт.
13
0,01
10
6
0,02
...
...
...
...
...
...
...
...
...
Приймаються один апарат АПЕ 0,23. p> Автомати й напівавтомати для приготування кулінарних виробів. У підприємствах громадського харчування використовують високопродуктивні автомати, що дозволяють механізувати трудомісткі процеси. До них відносяться автомати для приготування смажених пиріжків; для приготування і смаження пончиків; машина для приготування млинців з начинкою; конвеєрна піч для смаження виробів з м'яса та ін Апарати підбирають за їх продуктивності.
Розрахунок перерахованих теплових апаратів зводиться до визначення тривалості їх роботи і коефіцієнта використання за формулами (2.22, 2.23).
Торгові автомати. Одне з прогресивних напрямків у галузі - створення кафе-автоматів. У зв'язку з цим налагоджено серійний випуск комплектів торгових автоматів: для продажу штучних охолоджених виробів, молочних виробів, кави зі згущеним молоком, чорної кави, бульйону і т.д.
Холодильне обладнання. Холодильні шафи гарячого цеху розраховують виходячи з умов зберігання жирів для смаження, сметани, сиру, молока і яєць та інших продуктів, що використовуються для приготування страв і кулінарної продукції (добовий або півдобовий запас).
Розрахунок і підбір ведемо по формулами 2.28, 2.30, 2.31, табл.2.29 (додаток 30)
Розрахунок і підбір нейтрального обладнання аналогічний розрахунку обладнання овочевого цеху (див. формули 2.24-2.27), таблиці 2.22, 2.23 додаток 30 таблиця. p> Розрахунок площі цеху ведемо на підставі формули 2.8, таблиця ...
