шаром 25 мм прогрівають у духовці при температурі 150 В° С протягом 1 год при періодичному помішуванні. Рисову і пшоняну крупу промивають спочатку водою температурою 30-40 В° С, потім водою температурою 55-60 В° С до повного видалення мучелі. Маргарин столовий, або жир тваринний топлений харчовий, або жир кулінарний розтоплюють і проціджують. Свіжість яєць перевіряють за допомогою овоскопа, потім промивають у трехгнездной ванні спочатку теплою водою з 1-2,% вмістом кальцинованої соди, потім 0,5%-ним розчином хлораміну, після чого обполіскують водою і звільняють від шкаралупи.
При проведенні технологічних процесів застосовують різні види обладнання - Міксери машини, машини для висвердлювання кочериг, електрокотли для варіння у воді і на пару і припускання овочів у перфорованих функціональних ємностях або сітках-вкладишах або безпосередньо в котлах, електросковороди для пасерування, обсмажування і гасіння продуктів, фаршемешалки, котлет машини та ін
Після теплової кулінарної обробки напівфабрикати піддають інтенсивному охолодженню (у камерах або шафах інтенсивного охолодження) до температури 6-8 В° С протягом 1-2 год; зберігають їх при температурі 4-8 В° С.
Охолоджують, зберігають і реалізують напівфабрикати у функціональних ємностях, закритих кришками, маса напівфабрикату в одній ємності не повинна перевищувати 15 кг. Транспортують напівфабрикати в спеціальних контейнерах в ізотермічному або охолоджуваному транспорті протягом не більше 2 ч.
При виробництві напівфабрикатів картоплю, моркву і буряк відварні використовують очищені цілі або нарізані кубиками з ребром 0,01 м бульби картоплі або коріння моркви і буряка.
Всі очищені цілі овочі варять у воді або на пару, нарізані - тільки на пару; нарізані моркву і буряк, крім того, можна припускати. Для варіння овочів у воді і на пару і припускання моркви і буряків використовують електрокотли типу СЕ (КЕ-100, КЕ-160, КЕ-250) з перфорованими функціональними ємностями або котли типу КПЗ (КПЗ-100, КПЕ-250) з сітками-вкладишами. Після варіння або пріпусканія овочів у сітках-вкладишах готові напівфабрикати перекладають у функціональні ємності для охолодження, зберігання і транспортування.
Напівфабрикати картопля, морква і буряк відварні використовують для приготування салатів, вінегретів, гарнірів до холодних страв, других страв з картоплі, овочів і грибів та ін
При виготовленні напівфабрикату буряк маринована очищену буряк нарізають соломкою або кубиками з ребром 0,01 м. Після цього завантажують в перфоровані функціональні ємності або сітки-вкладиші, які поміщають у відповідні електрокотли з киплячим в них 2%-ним розчином оцту, і варять при закритій кришці і слабкому кипінні протягом 50 хв. Готову буряк перекладають у неперфоровані функціональні ємності і заливають розчином оцту, в якому вона варилася, в кількості 25% маси вареного буряка. Напівфабрикат використовують для приготування салатів. p> Напівфабрикат буряк тушкована для борщу готують за наступною технології. Спочатку пасерують томатну пасту, розведену водою (3:1), в протягом 20-30 хв при періодичному помішуванні. У спасерувати томатну пасту вводять буряк, нарізаний соломкою, цукор, 3%-ний розчин оцту і тушкують при закритій кришці протягом 1 -1,5 год, періодично помішуючи. Готову буряк перекладають у функціональні ємності.
Для виготовлення напівфабрикату капуста білокачанна свіжа, нарізана, бланшированная використовують зачищені качани з віддаленої кочеригой. Кожен качан ділять на чотири частини, нарізають соломкою, потім укладають в сітки-вкладиші шаром 50 мм і бланшують киплячою водою протягом 3 хв. Готовий напівфабрикат перекладають у функціональні ємності (не більше ніж по 10 кг в одну ємність).
При виробництві напівфабрикату капуста квашена тушкована капусту підготовляють так, як зазначено на с. 93, але при цьому капусту обов'язково віджимають. Капусту кислотністю понад 1,1% (у перерахунку на молочну кислоту) промивають до гранично допустимої кислотності і знову віджимають. Підготовлену капусту тушкують у електрокотлах (КПЗ) з додаванням води (20% маси капусти) і жиру кулінарного протягом 1,5-2 год, періодично помішуючи. Тушковану капусту в гарячому вигляді розфасовують у функціональні ємності не більш ніж по 5 кг. Використовують напівфабрикат для приготування супів. p> Для приготування напівфабрикату огірки солоні припущені підготовлені огірки солоні (див. с. 94) нарізають соломкою і припускають в воді у функціональних ємностях протягом 10 хв при співвідношенні води і продукту 0,2:1. Маса напівфабрикату в одній функціональній ємності не повинна перевищувати 5 кг. Використовують напівфабрикат для приготування розсольник і солянок.
Напівфабрикати овочі пасеровані готують з цибулі ріпчастої або моркви. Очищені овочі нарізають соломкою і пассе-В»руют на маргарині або жирі кулінарному при температурі 100 В° С протягом 20 хв при періодичному помішуванні. Початкова температура розтопленого маргарину а...
