ваних для приготування рассольников і солянок, очищають шкіру і видаляють насіння. Огірки солоні, призначені для приготування соусів, повинні бути очищені від шкіри і насіння. Залежно від кулінарного використання огірки нарізають кружечками, скибочками, соломкою, кубиками і ін
Гарбуз миють, зрізають паростки і тонкий шар шкірки, розрізають на кілька частин і видаляють насіння, після чого нарізають скибочками або кубиками.
Молоді кабачки миють і звільняють від плодоніжки. Великі кабачки очищають від шкірки, розрізають на частини і видаляють насіння; нарізають їх кружечками або скибочками. Кабачки, призначені для фарширування, використовують цілком або нарізають шматками циліндричної форми висотою 5-7 см. В обох випадках з середини видаляють частину м'якоті з насінням. Оброблені кабачки мають форму стаканчиків.
Патисони сортують, очищають від зав'язі і промивають.
Кавуни, дині сортують і промивають. Для подачі в свіжому В«вигляді їх нарізають великими часточками; у динь видаляють насіння. Для приготування компотів у кавунів і динь зрізують кірки, видаляють насіння і нарізають м'якоть дрібними шматочками. у Томатні. Томати (помідори) сортують за ступенем зрілості та розмірами, видаляючи пом'яті або зіпсовані екземпляри. Потім вирізують плодоніжку і промивають плоди. У томатів, призначених для фарширування, видаляють насіння разом з частиною м'якоті.
Перець стручковий солодкий сортують, миють, підрізають м'якоть навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілості стручка, після чого бланшують в киплячій воді для видалення зайвої гіркоти. Такий напівфабрикат використовують для фарширування або нарізають соломкою (для салатів).
Бобові і зернові. Горох, квасоля, боби овочеві, використовувані у вигляді лопаток із зернами, сортують і, видаливши жилки, що з'єднують половинки стручків, промивають. Стручки бобів і квасолі нарізають, стручки гороху використовують цілими. p> У качанів кукурудзи зрізають стебло так, щоб не відпали листя, після чого качани промивають.
Салатні і шпинатові овочі, зелень
Централізовано з цих овочів готують напівфабрикат зелень свіжа оброблена. Для виробництва напівфабрикату використовують зелень петрушки, селери, естрагон, кріп, зелена цибуля і салат.
Зелень перебирають вручну, видаляючи зів'ялі і пожовкле листя, грубі стебла та пошкоджені екземпляри. Перебрану зелень петрушки, селери, естрагону занурюють у ванни з водою температурою 15-16 В° С і ретельно промивають, після чого викладають на сита або грати і промивають проточною водою. У зеленої цибулі, кропу і салату відрізають коріння, у цибулі, крім того, знімають залишки лусочок з нерозвинений цибулини, після чого промивають у проточній воді. Промиту зелень обсушують на гратах протягом 20 хв. Упаковують зелень у функціональні ємності, причому кожен вид зелені окремо, укладаючи її горизонтально стеблами в одну сторону.
Допустимі терміни зберігання і реалізації цих напівфабрикатів при температурі 4-8 В° С 18 год, у тому числі на підприємстві-виробнику - 6 ч.
Перед використанням напівфабрикатів зелень петрушки, селери і кропу занурюють у холодну воду на 10-15 хв; салат і цибулю обполіскують в великій кількості води. Промиту зелень переносять на сито і дають стекти воді. p> Щавель, кропиву і шпинат обробляють так само, як і інші згадані вище види зелені. Шпинат слід промивати безпосередньо перед тепловою обробкою, так як при зберіганні у вологому стані він швидко псується.
Десертні овочі
Артишоки сортують, обрізають у них стебло і верхні кінці лусочок, видаляють серцевину і промивають. Всі зрізи щоб уникнути потемніння натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Зберігають підготовлені артишоки у воді, підкисленою лимонною кислотою. Щоб артишоки під час варіння не розпадалися, їх перев'язують шпагатом.
Спаржу перебирають, обережно очищають від шкірки так, щоб не зламати головку, промивають і зв'язують у пучки. Очищену спаржу зберігати не можна, так як вона темніє і набуває грубу консистенцію.
Ревінь перебирають, обрізають нижню частину, знімають верхню плівку, промивають і нарізають.
Напівфабрикати з овочів, підданих тепловій кулінарній обробці
В даний час розроблена технологія виробництва напівфабрикатів з овочів більш високого ступеня готовності (табл. 9) за порівняно з напівфабрикатами у вигляді сирих очищених або нарізаних овочів.
При виробництві цих напівфабрикатів овочі піддають часткової або повної тепловій кулінарній обробці. Механічна кулінарна обробка овочів виробляється за технологічними схемами, наведеними раніше.
Інші продукти, використовувані при виготовленні напівфабрикатів з овочів, піддають попередній механічної або теплової кулінарної обробці. Манну крупу, цукор-пісок і панірувальні сухарі просівають. Після просіювання панірувальні сухарі ...
