бо жиру 120-130 В° С. Товщина шару нарізаних овочів не повинна перевищувати 0,05 м. Готовність напівфабрикатів визначають по появі легкого золотистого відтінку у цибулі або оранжевого забарвлення жиру при пасеруванні моркви. Готові овочі розфасовують гарячими в функціональні ємності не більш ніж по 5 кг. Використовують їх для приготування супів і соусів.
Напівфабрикати голубці виробляють в наступному асортименті: овочеві, з пшоном і шпиком, з м'ясом і рисом, з рибою і рисом, з сиром та рисом.
Для приготування голубців зачищені качани білоголової капусти з віддаленої кочеригой поміщають на деко з водою отвором вгору. 3 це отвір наливають воду температурою 80-90 В° С у кількості 0,3 л на 1 кг продукту. Листи з качанами завантажують у духовку й витримують там протягом 15-20 хв при температурі 250-280 В° С. Така обробка полегшує поділ качанів на листя. Качани охолоджують до 50-55 В° С, після чого відокремлюють листя. Листя проварюють у підсоленій воді (5 г на 1 л) в електрокотлах протягом 7-8 хв з моменту закипання рідини, виймають з котла і охолоджують до 40 В° С; потовщені частини листя відбивають. На кожен підготовлений лист кладуть фарш і загортають у вигляді конверта або надають виробу циліндричну форму. Напівфабрикати укладають у функціональні ємності: не більше 5 кг в кожну ємність.
Фарш для голубців овочевих готують з пасерованих моркви та цибулі ріпчастої, змішаних з відварною розсипчастим рисом, з додаванням солі і перцю.
Для пшоняної фаршу зі шпиком відварюють пшоно протягом 15-20 хв в киплячій підсоленій воді (співвідношення пшона і води 1:1,5). Відварене розсипчасте пшоно з'єднують з подрібненим на м'ясорубці шпиком і пасерованою цибулею, додають сіль і перемішують фаршемешалке.
Для фаршу м'ясного з рисом подрібнене сире котлетне м'ясо (Яловичина) перемішують з пасерованою цибулею і відвареним розсипчастим рисом, перцем і сіллю.
Для фаршу рибного з рисом рибу, оброблену на філе з шкірою без кісток, подрібнюють на м'ясорубці, перемішують з пасерованою цибулею, відвареною розсипчастим рисом, перцем і сіллю.
Для фаршу сирного з рисом підготовлені сир, яйця, відварений розсипчастий рис і сіль перемішують.
Напівфабрикати биточки (котлети) овочеві випускають чотирьох видів - картопляні, капустяні, морквяні й бурякові. При виробництві цих напівфабрикатів спочатку готують овочеву котлетну масу.
Для приготування картопляної маси очищені бульби картоплі варять у підсоленій воді в перфорованих функціональних ємностях, потім у гарячому стані протирають на протирочной машині.
При виготовленні капустяної і морквяної маси нарізану соломкою білокачанну капусту чи моркву припускають з водою і жиром протягом 15-20 хв з додаванням солі (1% маси овочів). Для приготування бурякової маси буряк варять цілої очищеної на пару, нарізають соломкою, солять і прогрівають з жиром в протягом 10 хв. Пріпусканіе капусти і моркви і прогрівання буряка виробляють безпосередньо в електрокотлах. Наприкінці припускання капусти і моркви або прогрівання буряка в котел додають манну крупу, перемішують масу і проварюють протягом 10-15 хв до готовності.
Отримані овочеві маси охолоджують до температури 40 В° С, дозують, формують і панірують у сухарях. Готові напівфабрикати укладають у функціональні ємності в один ряд на ребро по 56 шт. в кожну ємність.
Напівфабрикати запіканки з овочів випускають в наступному асортименті: запіканка картопляна з м'ясом, капустяна, морквяна і овочева.
Масу для запіканок картопляної, капустяної і морквяної готують так само, як і для биточків (котлет), але з деякими відмінностями в рецептурах. У капустяну і морквяні масу (після охолодження до 40 В° С) додають яйця, а в морквяну, крім того, цукор.
Для запіканки овочевий використовують суміш з припущенной капусти і моркви і пасеровані цибулі, проварену з манною крупою, а потім змішану з відварною протертим картоплею. Після охолодження отриманої маси до температури 40 В° С додають яйця. p> Підготовлену масу для запіканок капустяної, морквяної і овочевий поміщають у функціональні ємності, змащені жиром і посипані сухарями, по 4,65 кг напівфабрикату (20 порцій) у кожну ємність. p> Для запіканки картопляної з м'ясом готують фарш з котлетного м'яса (див. с 121), яке промивають, нарізають на шматки, обсмажують в електросковородою, додають воду і сіль і тушкують до готовності. Готове м'ясо подрібнюють на м'ясорубці і з'єднують з пасерованою цибулею. Отриманий фарш шаром не більше 0,05 м прогрівають у духовці протягом 7 хв при температурі 250 В° С, періодично помішуючи. Приготовану картопляну масу і фарш укладають шарами в функціональні ємності, змащені жиром. Для цього картопляну масу ділять на дві рівні частини, одну з них поміщають на дно ємності, потім кладуть шар фаршу і закривають його іншою частиною картопляної маси. Поверхню вирівнюють, посипають сухарями і збризкують роз...
