ений список інвентарю (скребки, кмітливості, відра та інше) Інвентар в змінах повинен передаватися з зміни в зміну і в міру його зносу замінюватися іншим.
Відповідальність за наявність і стан робочого інвентарю покладається на завідувача пекарнею.
. 2. Слюсарний інструмент зберігається в цеху, в спеціально відведеному місці (в залізному ящику, під замком).
. 3. Транспортування знімних хлібних форм до ділильним машинам повинно проводитися в перекинутому вигляді.
. Облік і зміст скла на виробництві.
. 1. За стан вікон в цехах відповідає завідувач.
. 2. Шибки оглядаються кожну зміну. У цехах не повинно бути розбитих стекол.
. 3. Вся скляна електроосвітлювальна арматура повинна бути забезпечена предохраняющими пристроями, повинні мати пристосування з дроту, що охороняє його від падіння.
Вся скляна арматура записується в журнал, де реєструються всі факти її заміни.
. Місця встановлення магнітного загородження.
. 1. Магніти повинні бути встановлені в доступних для огляду місцях.
. 2. Підйомна сила магнітів повинна бути 8-10 кг на 1 кг магніту і перевірятися не рідше одного разу на декаду.
. 3. Магніти зачищаються кожну зміну, збір з магнітів укладається в особливий пакет і здається технологу.
. 4. Залежно від характеру металодомішок, уловлених магнітом, вживаються відповідні заходи (ремонт просівного обладнання, припинення подачі борошна даної партії).
. Дезінфекція, дезінсекція, дератизація.
Дезінфекція, дезінсекція та дератизація проводяться регулярно працівниками дезбюро під наглядом завідувача пекарнею.
. Переробка хліба.
. 1. Продукція, що спрямовується на переробку, повинна ретельно перевірятися. Не допускається на переробку хліб з горілими корками, брудний, пліснявий, зі сторонніми запахами і включеннями.
. 2. Надходить на переробку сухарна борошно повинно пропускатися через магніти.
. Зберігання готової продукції.
. 1. Готова продукція повинна зберігатися в експедиції в лотках або на стелажах відповідно до правил зберігання та перевезення хліба та хлібобулочних виробів. (ГОСТ 8227-56). Лотки і полки повинні бути у справному стані.
. 2. Продукція, повернута з торговельної мережі (черствий хліб та інше), повинна ретельно перевірятися. Не допускається прийом хліба забрудненого, з сторонніми включеннями, зі стороннім запахом, пліснявого і з іншими дефектами, що виключають можливість переробки хліба.
. 3. Забракована або повернута з торговельної мережі продукція повинна зберігатися в спеціально відведеному місці.
. Відповідальність за дотримання інструкцій.
. 1. Відповідальність за дотримання Інструкції та загальне керівництво організацією інструктажу з виконання Інструкції покладається на завідувача пекарнею.
. 2. Інструктаж проводиться з послушниками робітниками і повторний інструктаж - з усіма працюючими не рідше одного разу на рік.
. 3. При проведенні всіх видів інструктажу повинен бути заведений журнал, в якому працюючий, що отримав інструктаж, розписується про одержання інструктажу з відміткою дати.
Додаток 4
Збірник рецептів
Кожен сорт хлібних виробів має специфічні властивості та ознаки, що залежать від якості і рада борошна і способу приготування. Хліб, насамперед, ділиться на пшеничний і житній. Далі, в залежності від рецептури і способу приготування він може бути простим, здобним, заварним, ризьким, мінським і так далі. Залежно від способу випічки хліб може бути формовим і подовим.
житній хліб.
Житній кислий хліб.
Борошно житнє 95% -ного виходу ....................................... 100 кг
Дріжджі (в заквасці) ......................................................... 0,1 кг
Соль................................................................................... 1,5 кг
Масло рослинне ......................................................... 0,25 кг
Вода (по вологоємності) близько ........................................ 70 л
Вага одного хліба повинен бути: для формового не більше 2,5 кг і подового - 3 кг.
Житній кислий хліб готується на заквасці, опарним або безопарним способами (дріжджі, зазначені в рецепту...
