рі йдуть на освіження закваски). За способом випічки хліб може бути формовим і подовим. У другому випадку тісто готується більш міцної консистенції, ніж для формового хліба.
Приготування житнього кислого хліба опарним способом:
Опара.
Муки ........................................................................ 35 - 40 кг
Води (по вологоємності) ................................................. 70 л
Закваски .................................................................. 25 - 30 кг
Температура початкова ..........................................29 - 30 С
Кислотність кінцева ................................................... 85 Н
Час бродіння близько .................................................... 4 ч.
Тісто.
Муки ....................................................................... 65 - 60 кг
Соли............................................................................1,50 кг
Кислотність кінцева близько .......................................... 9 Н
Час бродіння близько ........................................1 ч. 30 хв.
При безопарному способі приготування тіста, закваски береться близько 50-55 кг. Час бродіння близько 2 год. 30 хв.- 3 ч.
Готове тісто піддається обробленні.
Формовий хліб обробляється формувальної або ділильної машиною. Тісту надається циліндрична форма і воно поміщається в залізні форми, змащені олією. Поверхня тесту змащується водою.
Подовий хліб обробляється вручну. Тісту надається куляста форма, з тим, щоб воно не мало б тріщин.
подкатайте тісто укладається шлюс вгору в спеціальні дерев'яні чашки.
сформувати тесту в обох випадках дається повна розстойка і потім проводиться випічка.
При випічці подового хліба расстоявшегося тісто з чашок перекидається на під механічною печі або лопату для посадки в жарові або канальні печі.
При посадці в піч тісто змащується рідкою сумішшю з пшеничного борошна і води. Висаджування шматків тесту на поду проводиться на відстані 5-6 см один від одного, завдяки чому тісто рівномірно обігрівається з усіх боків і виключається можливість утворення підривів, Притиска і тріщин на поверхні хліба.
Температура печі в момент посадки тесту (для подового хліба) повинна бути близько 250-270 С.
При випічці різних сортів подового хліба дуже важливо, щоб в перші хвилини випічки температура печі була б близько 300 С. Це необхідно для утворення гладкої кірки і отримання хліба з гарним зовнішнім виглядом. Тому, іноді подовой житній хліб випікають з пересадкою raquo ;, тобто спочатку випікають в одній печі з високою температурою, а потім в іншій - при зниженій температурі.
Перші 10-15 хвилин випічка хліба виробляється при відкритих Душниках, а решту часу - при закритих. Час випічки 70-72 хв.
Зайва кількість пара протягом перших 15 хв. особливо при випічці подового хліба погіршує зовнішній вигляд хліба (верхня кірка виходить з тріщинами і підривами).
Випечений хліб для надання йому глянцю і м'якості кірки змащується заваркою з картопляного борошна.
Готовий подовий хліб укладається на вагонетки або стелажі ні нижню скоринку в один ряд (лише через 1:00 хліб можна укладати на ребро). Формовий хліб укладається в стелажі на нижню скоринку.
Розмір хліба в мм
Вид хлебаВес в кгДлинаШиринаФормовой1,52301302,02701502,5345155Подовой2,02502502,52602603,0280280
Вихід готових виробів: формового 150-155 кг, подового 145-147 кг.
Житній столовий хліб.
Борошно житнє 95% -ного виходу ........................................ 100 кг
Дріжджі (в заквасці) ........................................................... 0,40 кг
Соль..................................................................................... 1,50 кг
Олія (для змащування форм) ........................... 0,25 кг
Картопляна мука ............................................................. 0,40 кг
Води (по вологоємності) близько ........................................... 70 л
Вага одного хліба формового повинен бути від 1,4 до 1,8 кг.
Житній столовий хліб готується на дріжджовий заквасці. Виведення й ...
