3 місяців. При сублімаційні способі сушіння збереженість живих клітин досягає 90%, протягом декількох місяців і навіть років. p align="justify"> Сухі бактеріальні закваски та препарати на відміну від рідких є найбільш транспортабельними і можуть зберігатися протягом тривалого часу. При використанні сухого бактеріального препарату спрощується схема приготування заквасок безпересадним способом. Сухий бактеріальний препарат активізується шляхом розчинення його в стерилизованном знежиреному молоці і витримки в перебігу 1,5-3 години при оптимальній температурі розвиток бактеріальних клітин. Після активації бактеріальний препарат направляється безпосередньо у виробництво або для отримання первинної виробничої закваски, приготовленої на пастеризованому молоці. p align="justify"> На молочному підприємстві з заквасок отриманих від лабораторії чистих культур, готують спочатку лабораторну, потім виробничу закваску.
Приготування заквасок проводять у спеціально виділеному і відповідним чином організованому відділенні, яке повинно відповідати таким вимогам:
повинно бути розміщено в одному виробничому корпусі з основними цехами-споживачами, в ізольованому від виробничих цехів приміщенні;
повинно мати набір окремих приміщень, в яких створюються і підтримуються умови, що забезпечують захист заквасок від забруднення небажаними мікроорганізмами, бактеріофагами та іншими сторонніми агентами;
повинно мати припливно-витяжну вентиляцію та ефективну систему очищення й обробки повітря.
Для приготування лабораторної закваски застосовують стерилізоване незбиране або знежирене молоко, а для виробничої - пастеризоване або стерилізоване молоко. Стерилізація молока здійснюється при температурі 119-123 0 С з витримкою 5-30 хвилин в залежності від виду ємності. Стерилізоване молоко охолоджують до оптимальної температури розвитку мікрофлори, вносять суху або рідку закваску і витримують у термостатах при даній температурі. Після утворення згустка через 14-20 годин закваску охолоджують і зберігають при температурі 4-6 С.
З лабораторної закваски на чистих культурах готують первинну виробничу закваску на стерилизованном або пастеризованому молоці. Молоко пастеризують при температурі 94-96 0 С з витримкою протягом 44-46 хвилин, охолоджують до необхідної температури, вносять закваску і залишають до утворення згустка . Після пастеризації молоко забороняється перекачувати в іншу ємність для уникнення забруднення його сторонньої мікрофлорою. Сквашеного закваску використовують відразу або зберігають. Тривалість зберігання лабораторної та виробничої заквасок на стерилизованном молоці, при температурі 3-6 0 С не повинна перевищувати 72 години після охолоджен...
