вигляд і консистенція - однорідна, в міру густа, з порушеним згустком, допускається незначне відділення сироватки; смак і запах чистий кисломолочний з присмаком мандарина; колір білий, рівномірний по всій масі, з жовтуватим відтінком.
. 5. 10 Технологічні особливості виробництва сироватки збагаченої. p> В якості сировини для вироблення цього продукту використовують молочну сироватку підсирної, сирну (у нашому випадку) або казеїнову. Сирну і казеїнову сироватки перед пастеризацією раскисляют до 200т. підготовлену сироватку пастеризують при 72 В± 20С з витримкою 15 сек, охолоджують до 37 В± 10С і заквашують. Закваску ацидофільної культури штаму 12Б готують на знежиреному молоці. Тривалість сквашування становить 5 ... 6 год, кислотність в кінці сквашування 40 ... 600Т. після закінчення сквашування продукт охолоджують до 4 В± 20 С. Готовий продукт фасують у фляги або цистерни, зберігають при температурі не вище 4 В± 20С не більше 36 ч.
В
Організація виробництва заквасок
Закваска - спеціально підібрані непатогенні, нетоксигенні мікроорганізми або комплекс мікроорганізмів, які використовуються для виготовлення продуктів переробки молока.
При виготовленні продуктів переробки молока застосовуються закваски, виго влені на спеціалізованих підприємствах відповідно до нормативною і технічною документацією.
Рідкі закваски представляють собою чисті культури знаходяться в активному стані і вирощені в стерильному молоці. Термін придатності їх складає 2 тижні при температурі зберігання 3-6 0 С. При тривалому транспортуванні без дотримання режиму охолодження активність культур, що входять в рідкі закваски, швидко знижується.
З метою підвищення термінів зберігання заквасок, їх активності та збільшення в заквасках кількості бактеріальних клітин виробляються сухі закваски, а також рідкий і сухий бактеріальний препарат. Рідкий бактеріальний препарат приготавливается шляхом культивування молочнокислих бактерій у живильному середовищі, їх концентрування (Центрифужна способом) і змішування отриманої біомаси із захисною середовищем. p align="justify"> Сухий бактеріальний препарат виробляється з рідкого препарату (із захисною середовищем) шляхом його сублімації сушіння.
Спосіб сублімації сушіння полягає в висушуванні бактеріального препарату в замороженому стані при глибокому вакуумі. При цьому зміст мікробних клітин в 1 грамі сухого бактеріального препарату підвищується до сотень мільярдів клітин, а термін зберігання збільшується до 4 місяців. p align="justify"> Сухі закваски виробляють з рідких шляхом їх сушки методом розпилення або сублімації. При виробництві сухих заквасок за допомогою розпилювальних сушарок активність чистих культур зберігається до ...
