ції продукції, буфетної стійкою, подшкафнікамі для посуду й інвентарю, холодильними шафами і стелажами для короткочасного зберігання продукції і звільненої тари.
При розрахунку чисельності працівників залу на кожного офіціанта рекомендується приблизно таку кількість місць (табл.2.70)
В
Таблиця 2.70
Розрахунок чисельності офіціантів
Тип підприємства
Клас підприємства
Кількість місць, що обслуговуються одним офіціантом в зміну
В В
Ресторан
Люкс
Вищий
Перший
16
20
24
Бар (бар-гриль)
Вищий
20
Коктейль-бар, коктейль-хол, молочний бар
Перший
24
Бар пивний
Вищий
Перший
24
30
Кафе
-
18
Дитячі та тематичні кафе
-
20
Спеціалізовані закусочні
-
24
Необхідне кількість роздач визначають у розрахунку на годинник найбільшого завантаження залу по формулою
C = (2.86)
де і - інтенсивність споживчого потоку, люд.-хв.;
q - пропускна здатність роздачі, люд.-хв.;
N год - кількість відвідувачів за годину максимального завантаження залу (визначають за графіком завантаження залу), чол.
Чисельність персоналу, що обслуговує роздачу, залежить від форми самообслуговування, типу і кількості роздач (табл. 2.71)
Таблиця 2.71
Чисельність обслуговуючого персоналу для однієї роздачі, чол
Форма обслуговування
Спеціалізована роздача
Універсальна роздача
Касири
Роздавальники
Всього
Касири *
Роздавальники
Всього
Попередня оплата
При організації комплексного харчування
-
1
-
2
-
3
1
0,5 *
1
1
2
1,5
Подальша оплата
При організації комплексного харчування
1
1
2
2
3
3
1
0,5 *
1
1
2
1,5
Оплата після прийому їжі:
при 2 роздавальник
при 3 роздавальник
2
2
2
3
4
5
-
-
-
-
-
-
Відпустка харчування за абонементами
-
2
2
-
1
1
* Один касир обслуговує дві роздачі.
Кількість працівників, необхідних для обслуговування роздачі в години пік, визначають за формулою
N = (2.87)
де n - кількість страв, реалізованих за максимальний годину завантаження залу, шт.;
t - витрати часу на обслуговування споживача, сек (табл. 2.), універсальна
Кількість касових апаратів визначають з розрахунку один касовий апарат на одну роздаточну лінію.
Таблиця 2.72
Витрати часу на обслуговування споживачів
Форма обслуговування
Тип роздачі
Витрати часу роздавальника (сек) при відпустці страв
Витрати часу касира, сек
Перших
Других
Солодких і напоїв
Перших і друге
1
2
3
4
5
6
7
Попередня оплата при організації комплексного харчування
Універсальна
Спеціалізована
