пікають у духовці; потім їх охолоджують і протирають. В отримане пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пишної маси. Підготовлений желатин ставлять на водяній марміт, помішуючи, дають йому повністю розчинитися і проціджують, потім вливають тонким струменем в збиту масу при безперервному і швидкому помішуванні віночком. p align="justify"> Масу розливають у форми і охолоджують. Відпускають самбук так само, як мус. p align="justify"> Самбук абрикосовий
З абрикосів видаляють і кісточки, заливають гарячою водою, варять до розм'якшення плодів, протирають. Курагу попередньо замочують, потім також варять і протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, кислоту лимонну. В іншому готують і відпускають, як і самбук яблучний. p align="justify"> При відпустці самбук поливають соусом абрикосовим - 20 г на порцію.
.8 Креми і збиті вершки. Технологія приготування, правила подачі. Асортимент
Креми готують із густих (що містять не менше 35% жиру) вершків або сметани 36%-ної жирності з додаванням яєць, молока, цукру, пюре плодового або ягідного і желатину, а також різних смакових і ароматичних продуктів .
Для вершкових і сметанних кремів яєчні жовтки ретельно розтирають з цукром, додають гаряче молоко і прогрівають. Цукор підвищує температуру коагуляції протеїнів жовтка, і пластівці при цьому не утворюються. В отриману суміш додають замочений желатин, агар, агароид або модифікований крохмаль. Після розчинення желирующих речовин суміш охолоджують до 20-300С і додають збиті вершки. p align="justify"> Найкраще збиваються вершки, охолоджені до 4-70С. У процесі збивання температура вершків підвищується на 3-40С. Тому, якщо вона буде вище 4-50С, вершки треба збивати при безперервному охолодженні, поміщаючи посуд для збивання у ванну з льодом. p align="justify"> Готують креми не тільки з вершками, а й зі сметаною. Сметану до збивання слід добре охолодити (до 2-30С), інакше в процесі збивання може статися отмасліваніе. p align="justify"> У суміш для кремів до введення збитих вершків або сметани можна вводити різні наповнювачі та ароматизатори: мелені, обсмажені горіхи, фісташки, шоколад, мелені сухарі з пряників і коржиків, ванілін та ін Для отримання фруктових кремів у охолоджену яєчно-молочну суміш вводять пюре з ягід суниці, малини чорної смородини.
Креми розливають у форми і охолоджують. Перед подачею форми опускають в теплу воду, виймаючи крем і подають на десертних тарілках або вазочках по 75, 100 і 125 г на порцію. p align="justify"> Крем ванільний, шоколадний, кавовий
Перший спосіб. Для яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, додають невеликий цівкою кип'ячене гаряче молоко і нагрівають до 70-800С. Після цього при помішуванні вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему в проціджений яєчно-молочну суміш додають ванілін. Для кавового крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Для шоколадного крему в гарячу яєчно-молочну суміш додають розтертий з цукром або рафінадний пудрою какао-порошок. p align="justify"> Вершки збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. p align="justify"> Другий спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтертий з рафінадний пудрою, вводять у вершки збиті. Потім при безперервному помішуванні додають тонкою цівкою злегка остиглий розчинений желатин. Для кавового крему желатин розчиняють в міцному кавовому настої. p align="justify"> Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпусткою форму з кремом опускають на кілька секунд у теплу воду, потім, вийнявши з води, її струшують, і крем викладають на вазочку або десертну тарілку. При відпуску його поливають сиропом кавовим або сиропом шоколадним або соусом суничним, або малиновим, або вишневим - 30 г на порцію. p align="justify"> Крем горіховий
Мигдаль очищають від шкірки, підсмажують з цукром при безперервному помішуванні (20 г цукру на 100 г мигдалю) до світло-коричневого кольору, охолоджують і подрібнюють у ступці. Подрібнений мигдаль з'єднують з вершками збитими або кладуть в яєчно-молочну суміш з желатином. Відпускають крем, як крем ванільний, шоколадний, кавовий. p align="justify"> Крем ванільний з сметани
Охолоджену сметану збивають до утворення густої пишної маси і при безперервному помішуванні вливають в неї яєчно-молочну суміш з желатином. Крем швидко розливають в порційні формочки і охолоджують. При відпустці формочку опускають на кілька секунд у гарячу воду, струшують, крем викладають у вазу і поливають соусом абрикосовим, або соусом суничним, або малиновим, або вишневим на порцію. p align="justify"> Крем ягідний
Ягоди пр...
