кри різноманітної мікрофлорою рекомендується ястика виймати перш, ніж нутрощі.
. Сортування і ополіскування
Витягнуті ястика збирають у сітчасті кошики або ящики ємністю 6 - 8 кг (висота шару не повинна перевищувати 6 см), які без затримки подають в ікорний цех і сортують за якістю на перший і другий сорт. Розсортовані ястика обполіскують холодною (температура 0 - 5 ° С) прісною водою для видалення шматочків плівок, згустків крові та інших забруднень і охолоджують.
Охолодження і пробивання ікри
Охолодження виробляють з метою закріплення зерна сольовим розчином щільністю 1120 - 1160 кг/м 3 температурою розчину - 2 ... - 3 ° С. Тривалість процесу близько 3 хв. Після охолодження до температури 0 - 3 ° С ястика укладають на перфоровані лотки, витримують протягом 5-10 хв для видалення надлишків вологи і без зволікання направляють на пробивку. Пробивання ястиков проводиться з метою відокремлення зерна від сполучної тканини. Пробиту ікру збирають у сітчасті кошики і направляють на посол.
Посол і відділення тузлука
Сольовий розчин (тузлук) використовуваний для засолу ікри, повинен мати щільність не менше 1,2 кг/м 3; обов'язковою операцією є кип'ятіння його протягом 25 - 35 хв, фільтрування, охолодження і відстоювання (від 3 до 10 діб). Для приготування тузлука застосовують харчову сіль вищого сорту або Екстра raquo ;.
Солять ікру порціями по 20 кг. Тривалість посла до 22 хв залежно від виду ікри, її якості, розміру, а також температури сольового розчину і заданого вмісту солі. Співвідношення ікри і тузлука повинно бути не менше 1: 4. Закінчення процесу посолу визначається за такими органолептичними ознаками: при роздавлюванні ікринок між пальцями вміст її розпилювати і розпливається по пальцю, а тримається у вигляді краплі; вміст ікринок не повинно бути кров'яного кольору; злегка стислі в кулак зерна ікри після разжатия пальців вільно відокремлюються один від одного. Вміст солі в готовій зернистою ікрі першого сорту 4-6%, другого - 4-7%.
Після засолу тузлук відокремлюють протягом 5-10 хв і в ікру вносять антисептики, масло і гліцерин. Змішування ікри з компонентами проводиться таким чином. На стіл подають порцію ікри в потрібній кількості (з розрахунку вмісту в готової ікрі уротропіну і сорбінової кислоти по 0,1%) додають заздалегідь підготовлену суміш антисептиків (у співвідношенні 1: 1), рівномірно розподіляючи їх по всій поверхні ікри.
Рослинна олія, попередньо прокаленное при температурі 120 ° С протягом 30 хв і охолоджене до температури приміщення, перед внесенням змішують з гліцерином. Потім ікру ретельно перемішують з доданими компонентами і проводять її інспекцію, видаляючи залишки плівок, згусток крові та інші сторонні включення.
Внесення антисептиків, масла, гліцерину
Щоб надати ікрі велику стійкість, в неї вносять особливі речовини - антисептики, які гальмують життєдіяльність мікробів. Антисептики застосовуються строго по нормі, так як їх надлишок шкідливий для людського організму і погіршує смакові якості ікри. До числа антисептиків таких відносяться: бура, борна кислота, уротропін і сорбінова кислота.
Після закінчення стечки тузлука ікру з сітоносілок обережно перекладають у спеціальні ємності, де ретельно і обережно перемішують спочатку з антисептиками, потім з рослинним маслом. Антисептики просіваються через мелкоячейное сито по всій поверхні ікри. Масло застосовується рафінована соняшникова, кунжутовое, горіхове, кукурудзяне та бавовняне, що відповідає вимогам стандарту для першого сорту. Бобове або лляне масло застосовувати забороняється. Якість антисептиків і масла і їх дозування контролює лабораторія.
Сортування та упаковка
Мета операції - полегшення транспортування продукції, збереження якості готової продукції.
Для зберігання і транспортування, ікру упаковують в скляні, пластмасові або бляшані банки. Ці види багатооборотної тари забезпечують збереження якості рибопродукції. Тара повинна мати кришку, бути сухою, чистою, без цвілі і стороннього запаху.
У тару завадять ікру одного найменування, вироблені в одне і теж час.
Маркування і зберігання
Мета операції - нанесення інформації на транспортну упаковку. Маркування, характеризує, продукцію наноситься на ярлик, вкладений у тару. При маркуванні вказують найменування продукту, найменування підприємства виробника, дату виготовлення, ціну, масу брутто, нетто, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність, позначення цих технічних умов.
Транспортне маркування здійснюється по ГОСТ 14192 нанесенням маніпуляційного знаку (швидкопсув...
