У жирі ікри є велика кількість хорошого холестерину: від 1,5 до 14%, лецитину: від 1,0 до 43%. Ікряний жир має досить високе йодне число: 204 ... 240.
В ікрі містяться також поліненасичені жирні омега - 3-кислоти. Вони поліпшують діяльність мозку, підвищують імунітет, знижують чутливість організму до алергенів, знижують вірогідність серцево-судинних захворювань, оскільки зменшують ризик утворення тромбів, сприяють поліпшенню кровообігу в дрібних судинах, нормалізації кров'яного тиску та підвищення гемоглобіну.
Червона ікра багата мікроелементами (до 2%). Натрій, калій, кальцій, магній, цинк, фосфор, залізо, селен, йод підвищують харчову та біологічну цінність ікри.
Вітамін А зміцнює судини, покращує зір, здатний накопичуватися. Тому ікра корисна всім, хто хоче зміцнити свій імунітет, швидше видужає після хвороби і зміцнити зір.
Вітамін D бере участь у формуванні та зміцненні кісток. Особливо він корисний вагітним жінкам і годуючим матерям для профілактики рахіту у дітей.
Вітамін Е нормалізує обмін речовин в статевих залозах, а крім цього, омолоджує клітини і виводить шлаки з жирової тканини. Тому вітамін Е корисний при статевій слабкості.
Харчова цінність ікри кети і горбуші представлена ??в таблиці 1.
Таблиця 1 - Харчова цінність ікри
ВеществаІкра зерниста горбушіІкра зерниста кетиВода,% 49,746,9Белкі,% 30,631,5Жіри,% 11,513,2Мінеральние речовини, мг/100 г:Натрий22452284Калий8590Кальций7590Магний141129Фосфор426490Железо2,01,8 Вітаміни, мг/100 г: А0,250,45В10,500,55В20,400,42РР1,41,5С2,52,4Енергетіческая цінність, ккал/100 г230249
1.2 Технологічна схема виробництва, її опис і обгрунтування
Малюнок 1 Технологія приготування зернистої лососевої ікри
Первинна обробка ікри і зміна її властивостей на цій стадії.
Свіжа ікра в силу своїх характерних якостей швидко піддається псуванню як під діюм власних ферментів, так і завдяки діяльності мікробів, що потрапляють в сировині з навколишнього середовища.
Ястики, що знаходяться в тілі живої риби, не містять мікробів, але після смерті риби створюються сприятливі умови для проникнення в ікру численних мікробів із кишечника риби. Якщо ястика залишити в тілі снулой риби, то якість укладеної в них ікри буде швидко погіршуватися, і в короткій час ікра стає непридатною для переробки.
Витягувати ястика з риби рекомендується відразу ж після її вилову. При цьому необхідно дуже обережно розкрити черевну порожнину риби і виймати ястика акуратно щоб уникнути забруднення ікри слизом, кров'ю і вмістом кишечника, оскільки, проникаючи в ікру, вони сприяють більш швидкій її псування.
Ікра, що знаходиться в ястикамі, псується значно швидше, тому що знаходяться в них кров і слиз є сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори. Тому вийняті з риби ястика негайно пробивають (протирають) через спеціальні сітки (грохоткі або бутари) для відділення ікри (зерна) від сполучної тканини. Якщо негайна обробка ікри неможлива, то її рекомендується зберігати при температурі близькій 0 ° С в холодильній камері або в льоду.
Особливо важливо не затримувати обробку найбільш цінною ікри лососевих риб. У разі зберігання при кімнатній температурі (від 15 до 20 ° С) вже через кілька ікра помітно знижується в якості, оболонки ікринок стають слабкими, а потім і лопаються. Виділяється молочного кольору рідина і з'являється кислий запах. Протягом від 1 до 1,5 доби вся ікра перетворюється в напіврідку кашоподібну масу з появою запаху від кислого до гнильного. І навіть при зберігання на (0 ° С) ікра хоча і змінюється набагато повільніше, але все ж через добу оболонки ікринок стають настільки слабкими, що ікра виявляється непридатною для обробки.
При виготовленні зернистої ікри використовують свіжі ястика далекосхідних лососів: кети, горбуші, нерки (червоною), кижуча, чавичі, Сіми, гольця і ??балтійського лосося.
. Прийом, зберігання риби
Рибу транспортують і зберігають до оброблення в ящиках з пошаровим пересипанням льодом. Висота шару льоду не більше 0,4 м.Допускается зберігати рибу з ікрою в бункерах з льдоводяной сумішшю при співвідношенні риби та суміші 1: 1. Висота льдоводяной суміші і риби становить 0,6 - 1,6 м і залежить від конструкції бункера. Тривалість зберігання риби, охолодженої льодом, з моменту вилову до оброблення для виїмки ястиков не повинна перевищувати 8:00. При температурі навколишнього повітря не вище 15 ° С дозволяється зберігати і перевозити рибу без охолодження льодом не більше 2 ч. Відомо, що в тілі живої риби ікра стерильна; для запобігання забруднень і...
