ний вантаж). Допускається не наносити транспортне маркування на тару з продукцією, призначеною для місцевої реалізації.
На кожній пакувальній одиниці, ящик, контейнер або тару обладнання з фасованою продукцією вкладається чек із зазначенням: маси нетто продукту, кількості, і загальної вартості порції, дати виготовлення. Мета операції зберігання - збереження якості продукту до реалізації. Термін зберігання і реалізація ікри з моменту закінчення технологічного процесу різна і залежить від тари в яку вона упаковується.
1.3 Вимоги до якості готового продукту
баночний зернисту ікру готують із ікри-сирцю за технологічною інструкцією з дотриманням Санітарних норм і правил міністерства охорони здоров'я.
Ікру зернисту лососевих риб підрозділяють на I і II сорту з урахуванням стану зерна, смаку, запаху ікри і вмісту в ній солі. Ікра I сорту повинна мати цілі пружні зерна, в ній не повинно бути плівок і крові. Вміст солі в ікрі I сорту від 4 до 6%, II сорту - від 4 до 8%.
Антисептик уротропін в Росії до 1 серпня 2008 року числився серед харчових добавок, що не роблять шкідливого впливу на здоров'я людини при використанні для виготовлення харчових продуктів raquo ;, потім був заборонений.
Солону зернисту ікру частикових риб на сорти не поділяють. Зміст кухонної солі в ікрі, упакованої в банки, від 3 до 6%, в бочки - від 5 до 10% для слабосоленої, і 10 ... 12% для среднесоленая [10].
Пороки ікри можна розділити на природні, або природні, що залежать від умов проживання риби, і штучні, що утворюються в результаті порушення технологічного процесу виробництва, необхідного режиму зберігання і надмірної його тривалості.
До природних вад відносяться присмак травички, присмак мулу, запах нафтопродуктів.
До штучних вад відносяться гострота, скисання, гіркота, білі включення, ослабле зерно, цвіль, відстій.
Присмак травички зустрічається в ікрі осетрових риб. Цей присмак обумовлений харчуванням риб травою і не завжди може бути сильно виражений.
Присмак мулу буває в ікрі риб, що мешкають на мулистих ділянках водойми. Це неприємний присмак, і ікру з цим пороком дозволяється реалізувати II сортом.
Запах нафтопродуктів може виникати в ікрі риб, виловлених у ділянках водойм, забруднених нафтопродуктами.
Гострота характеризується слабким кислуватим присмаком, що виникають при неправильному зберіганні ікри. Цей порок вказує на що починається процес окислення жиру і розпаду білка.
Скисание - дефект, що виражається в появі кислого присмаку. Причина виникнення цього пороку та ж, що і гострота, але процес окислення жиру і розпаду білків глибший. Таку ікру рекомендується негайно направляти на реалізацію.
Заходи попередження пороку - своєчасне і достатнє консервування ікри сіллю і антисептиками, суворе дотримання санітарних умов обробки та пакування, досить низька температура зберігання.
Гіркота - порок, який може бути викликаний сіллю або окисленням жиру в ікрі. У першому випадку гіркий смак у роті швидко зникає. Гіркота, яка виникає внаслідок прогоркания жиру, зберігається в роті ще довго після проби.
Заходи попередження від псування - зберігання ікри при низькій температурі, застосування високоякісної солі, правильна обробка тари.
Білі включення зазвичай утворюються в пастеризованої ікрі в результаті тривалого зберігання до пастеризації і в процесі зберігання пастеризованої ікри при підвищеній температурі. Ці включення мають вигляд білих крупинок, що складаються з амінокислот, що утворюються при розпаді білків. Порок неустраним, а продукт з наявністю білих включень необхідно швидко реалізувати.
ослаблих зерно - вада, при якій оболонки ікринок лопаються від слабкого натиску. Причиною цього дефекту зазвичай є затримка ікри перед послом. Таку ікру слід по можливості швидше реалізувати, тому що в бочці за рахунок лопаються ікринок накопичується рідина, що створює сприятливе середовище для мікроорганізмів. Така ікра не витримує тривалого зберігання і псується.
Отстой - утворення рідини, що складається з тузлука і желточной маси, при недостатньому видаленні тузлука після посолу, поступового ослаблення оболонок зерна при зберіганні, при заморожуванні і наступному розморожуванні ікри. У зв'язку з тим, що ікру поки ще практично не можна обробляти у виробничих умовах строго асептично, для збереження якості слабосоленої зернистої ікри осетрових і лососевих риб в процесі зберігання в неї вводять антисептики.
Заходи профілактики скисання ікри: необхідні своєчасність і достатність її консе...
