протягом 60-120 хв до необхідної кислотності залежно від вироблюваного сорти хліба.
мезофільних закваска вологістю 73-74% готується з використанням в разводочний циклі спеціальних мезофільних молочнокислих бактерій, здатних при температурі 35-37 ° С накопичувати високу кислотність (22-25 град). Виробнича мезофільна закваска витримується протягом 8-10 ч. Приготування тіста на мезофильной заквасці можна здійснювати двома способами: шляхом внесення її в опару або безпосередньо в тісто. [1]
Штам відрізняється антагоністичними властивостями до бактерій Bacillus subtillis, спори яких є збудниками картопляної хвороби.
Специфічною особливістю штаму є властивість бактерій виявляти високу кислотообразующую активність на середовищі, що складається з пшеничного борошна 1 або II сорту і води, без додаткового оцукрювання борошна.
Бактерії активно проявляють життєдіяльність при високих значеннях кислотності середовища (22-25 град, pH 3,6-3,4).
Технологічна схема приготування закваски складається з двох стадій: разводочний і виробничий цикли.
Приготування мезофильной молочнокислої закваски по разводочний циклу полягає в переході зі стерильного середовища на нестерильний субстрат і супроводжується декількома пересіву шляхом збільшення, обсягу в кожній фазі в 10 разів (1 частина вихідної фази і 9 частин живильної суміші).
Для цього накопичену чисту культуру молочнокислих бактерій засівають в живильне суміш (1: 9) і культивують при температурі 35-38 ° С. Через 24-36 годин титруемая кислотність мезофильной молочнокислої закваски повинна становити 18-22 град для борошна 1 сорту та 22-25 град для борошна II сорту або шпалерного. [13]
3. ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ПРИГОТУВАННЯ ХЛІБА
Приготування хлібобулочних виробів зазвичай включає в себе наступні операції і процеси: прийом і зберігання сировини, підготовка сировини, дозування підготовленої сировини, заміс опари або тесту, бродіння опари та тіста, обминання, оброблення тесту, випічка, охолодження , упаковка. Перший етап охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємності і подальше зберігання всіх видів основного і додаткового сировини, що надходить на хлібопекарське підприємство. До основної сировини відносять борошно, зернові продукти, воду, дріжджі або хімічні розпушувачі і сіль, а до додаткового - цукор, жирові продукти, яйця та інші види сировини, передбачені рецептурою вироблюваних хлібопекарських виробів. [1] Муку на хлібопекарські підприємства доставляють і зберігають безтарним способом або в мішках. Площі складу розраховані на 6 7-добове зберігання. При зберіганні в мішках підготовка борошна до виробництва здійснюється за допомогою приймача ХМП-М з мешковиколачівателем. При безтарного зберігання борошна її доставляють на хлібозавод автоборошновозах місткістю 15 і 25 м3 або залізничними вагонами-борошновозами.
При надходженні на виробництво борошно просівається, очищається від металевих домішок і зважується на автоматичних вагах, після чого направляється у виробничі бункера для створення оперативного запасу. З останніх вона подається в дозатори, встановлені у тістомісильних машин.
При тарному зберіганні цукор надходить і зберігається в мішках; дріжджі, маргарин, яйця - в ящиках, жири - в бочках. Швидко псується сировина зберігається в холодильних камерах.
При безтарного зберігання сіль, цукровий сироп, дріжджове молоко, жири, молочна сироватка доставляються спеціалізованим автотранспортом. При надходженні в рідкому вигляді сировину перекачується по трубопроводах видаткові бачки і звідти через дозуючі пристрої - на заміс. [7] Апаратурно технологічна схема прийому і підготовки сировини до виробництва наведена в додатку 3.
Від кожної партії прийнятого сировини, в першу чергу борошна і дріжджів, співробітник лабораторії підприємства відбирає проби для аналізу, перевірки відповідності нормативам якості і встановлення хлібопекарських властивостей.
На підставі даних, аналізу окремих партій борошна, наявних на хлібозаводі, співробітники лабораторії встановлюють доцільну з точки зору хлібопекарських властивостей суміш окремих партій борошна із зазначенням кількісних їх співвідношень. Змішування борошна окремих партій в заданих співвідношеннях здійснюється у відповідних установках - мукосмесітелях, з яких суміш направляється на контрольний просеиватель і магнітну очистку. Потім суміш надходить у видатковий силос, з якого в міру необхідності буде подаватися на приготування тіста.
Вода зберігається в ємностях - баках холодної та гарячої води, з яких потім прямує на дозатори води у співвідношеннях, що забезпечують температуру води, потрібну для приготування...
