> Прискорені способи доцільно застосовувати при виробленні хлібобулочних виробів з пшеничного борошна вищого і першого сортів. Серед прискорених способів розрізняють: приготування тесту на молочній сироватці, на концентрованій молочнокислої заквасці, на органічних кислотах, на рідкому диспергованому напівфабрикаті, здобавками яблучного пюре, білково-жировий композиції, сочевичної борошна та ін. [2]
Традиційно для коригування хлібопекарських властивостей основного і додаткового сировини, поліпшення якості та запобігання мікробіологічного інфікування готових виробів в російському хлібопекарському виробництві використовують біологічні поліпшувачі - закваски. Вони являють собою комбінації і асоціації різних видів і штамів мікроорганізмів і можуть застосовуватися в рідкому, сухому і пасти. Раніше мікроорганізми, призначені для виробництва пшеничних заквасок, виділяли з спонтанних заквасок або виробничих середовищ. Сучасні досягнення в галузі біотехнології, селекції, молекулярної біології дозволили вирішити задачу програмного створення заквасок на основі відбору мікроорганізмів з наперед заданими властивостями, отриманих в результаті гібридизації, мутагенезу, індукції та адаптації. Відбір мікроорганізмів проводиться з урахуванням призначення тієї чи іншої пшеничного закваски, як, наприклад, отримання мікробіологічно чистої продукції (антибиотическое дію на спорову та грибну мікрофлору), надання виробам захисних властивостей 6лагодаря збагаченню?-каротином і вітамінами групи В і D, збільшення харчової цінності в результаті підвищення вмісту незамінних амінокислот і легкозасвоюваних цукрів і т. д. Крім того, наявність у складі деяких пшеничних заквасок дріжджових клітин з високою мальтазної активністю дасть можливість використовувати такі закваски в прискорених схемах тістоприготування , скоротити на 30-50%, а іноді й повністю виключити використання пресованих або сушених хлібопекарських дріжджів в рецептурах окремих сортів хліба та булочних виробів, що дає певний економічний ефект підприємству, а в регіонах, не забезпечених хлібопекарськими дріжджами, служить єдиним способом отримання хлібопекарської продукції ?? і. [13]
Концентрована молочнокислая закваска (КМКЗ) являє собою напівфабрикат вологістю 63-66% і кінцевою кислотністю 14-18 град. Приготування пшеничного тіста на КМКЗ дозволяє отримати хліб високої якості при скороченій тривалості бродіння тіста. Висока кислотність КМКЗ забезпечує її самоконсервірованіе на час перерв у роботі на 16-24 год і сприяє запобіганню захворювання пшеничного хліба картопляною хворобою. При виробленні хліба з використанням КМКЗ дозволено збільшувати кислотність хліба на 1 град проти кислотності за ГОСТ. На схемі (рис. 36) представлені основні етапи приготування пшеничного тіста на КМКЗ. Процес приготування КМКЗ складається з двох циклів: розвідувального та виробничого.
У разводочний циклі для приготування КМКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій в рідкому вигляді або у вигляді сухого лактобактерина, що представляє собою висушену суміш цих культур. У разводочний циклі здійснюються чотири фази, що дозволяють накопичити кількість закваски в разводочний циклі до 231-244 кг. Виведення закваски починають з 0,023 л накопичувальної культури кожного виду молочнокислих бактерій або з 10 доз сухого лактобактерина в 0,1 л води шляхом внесення води (з температурою 43-45 ° С) в кількості 2,7 кг та борошна пшеничного (другого, перший, вищого сортів) в кількості 2,2 кг.
У першій фазі розвідувального циклу закваску витримують протягом 20-24 год при температурі 38-40 '° С, потім в закваску першої фази вносять воду і борошно в кількостях 8,4 кг та 6,6 кг відповідно.
У другій фазі разводочний циклу закваску витримують протягом 14-18 год при температурі 38-40 ° С, потім в закваску другої фази вносять воду і борошно в кількостях 33,6 і 26,4 кг відповідно.
У третій фазі разводочний циклу закваску витримує протягом 8-12 год при тій же температурі, потім у закваску третин фази вносять воду і борошно в кількостях 97 і 67 кг відповідно. Тривалість бродіння закваски в четвертій фазі становить 8-12 годин. Подальше поновлення КМКЗ в необхідному для виробництва кількості здійснюється у виробничому циклі шляхом додавання до готової заквасці поживної суміші з борошна і води у співвідношенні 1: 1,5 з наступним витримуванням до кислотності 14- 18 град. Після накопичення необхідної кількості виробничої закваски частина її використовується на відновлення, а залишився кількість на приготування тіста. [1]
Приготування тіста із застосуванням КМКЗ можливо в дві (КМКЗ- тісто) або в три стадії (КМКЗ-опара-тісто). При замішуванні тіста на КМКЗ в якості біологічного розпушувача вносять пресовані або рідкі дріжджі. З закваскою витрачається 5-15% борошна від обший маси її в тесті з подальшим бродінням тесла і...
