тіста.
Сіль - попередньо розчиняється у воді, розчин фільтрується; розчин заданої концентрації направляється на приготування тіста.
Пресовані дріжджі - попередньо подрібнюються і в мішалці перетворюються на суспензію їх у воді. У вигляді такої суспензії дріжджі використовуються при приготуванні тіста. При порційно приготуванні тіста в окремих дежах дозування сировини зводиться до відважування або відмірювання за обсягом порцій сировини, необхідних для приготування однієї діжі тесту.
Борошно зазвичай дозується за допомогою автоматичних борошняних ваг - автомукомеров. Рідкі компоненти для порційного приготування опари або тесту (вода, розчини цукру і солі, рідкі дріжджі, водна суспензія пресованих дріжджів, рідкі або розтоплені тверді жири і їх емульсії) відмірюють за допомогою відповідних дозуючих пристроїв, у тому числі і автоматизованих. Слід враховувати, що суспензія пресованих дріжджів у воді перед дозуванням повинна бути добре вимішаними. Це необхідно для рівномірного розподілу в ній дріжджів.
Точність дозування всіх видів сировини, так само як і точне дотримання заданої температури води та інших рідких компонентів, має велике значення в процесі приготування тіста, тому точність роботи дозуючих пристроїв повинна систематично контролюватися технологічним персоналом підприємства.
Тривалість та інтенсивність процесу замішування опари, як і її повторного промешіванія можуть надавати великий вплив на якість хліба.
Однак значно більше впливають на хід технологічного процесу приготування хліба і на його якість проведення замісу тіста і зміни, що відбуваються в ньому при цьому. Тому ми в цьому розділі розглядаємо заміс тіста, приготовляемого безопарним способом, при якому в тісто при його замісі вносяться всі основні види сировини.
У процесі замісу з борошна, води, солі і дріжджів (а для ряду сортів хліба цукру і жиру) утвориться тісто, однорідне у всій масі.
Заміс тесту повинен, однак, забезпечити і надання йому таких властивостей, при яких воно перед направленням на оброблення було б в змозі, оптимальному для протікання операцій ділення, формувань, вистоювання та випікання та отримання хліба можливо кращої якості. З самого початку замісу борошно приходить в зіткнення з водою, дріжджами і сіллю і в масі утворюється при цьому тесту починає відбуватися ряд процесів. Під час замісу тіста найбільше значення мають процеси: фізико-механічні, колоїдні та біохімічні.
Мікробіологічні пов'язані з життєдіяльністю дріжджів ікислотоутворюючих бактерій, повною мірою виявляються під час бродіння, фізико-хімічні? набухання клейковини і гідроліз крохмалю, також активізуються ферменти, що містяться в борошні, частково розкладаючи крохмаль до моносахаридів і декстринів, що важливо для подальшого бродіння тіста. Механічні? витягування волокон клейковини, освіта каркаса клейковини, гомогенізація суміші рецептурних компонентів. Бродіння тесту починається ще при замісі і продовжується до закінчення першого періоду процесу випічки. Мета бродіння опари і тесту - приведення тесту в стан, при якому воно по газообразующей здібності і реологическим властивостях буде найкращим для оброблення і випічки. Не менш важливо накопичення при цьому в тесті речовин, що обумовлюють смак і аромат, властиві хлібу з добре вибродів тесту.
Розпушення тесту вуглекислим газом (діоксидом вуглецю), що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним пористим м'якушем, стає основним завданням процесу бродіння на стадіях вистоювання та випікання хліба. Під час бродіння відбувається в основному переробка дріжджами моносахаридів з утворенням етилового спирту і вуглекислого газу, але поряд з цим відбувається і молочнокисле, пропіоновокисле, уксуснокислое та інші види бродіння, що обумовлюють накопичення кислоти. Таким чином, тісто стає пористим, збільшується в об'ємі, клейковинний каркас розтягується і стає більш пластичним, відбувається накопичення кислот і речовин, які надають хлібу характерний смак і аромат. Потім проводиться обминка, тобто повторний промес тесту, що проводиться з метою переміщення дріжджів і гомогенізації структури тесту, що робить пористість більш рівномірною і покращує реологічні властивості тіста. [1]
Оброблення тесту здійснюється з метою отримання тестових заготовок заданої маси, що мають оптимальні органолептичні та реологічні властивості для випічки.
В залежності від сорту борошна і виду виробів разделка включає різні технологічні операції.
Оброблення тесту для булочних виробів з пшеничного борошна включає наступні операції: поділ тіста на шматки заданої маси, округлення шматків тесту, попередня розстойка тестових заготовок, формування тестових заготівель, остаточна розстойка тестових заготовок...
