lign="justify"> Якість готового продукту залежить від рівня автоматизації виробництва, рецептури, дотримання технологічного режиму, кваліфікації кадрів, управління якістю протягом всього виробничого циклу. [2]
З перебродившего тесту не можна отримати пористий хліб, незрілий сир не матиме властивого йому смаку, запаху, малюнка. Порушення технологічного режиму копчення риби може викликати такі вади, як вогкість або опіку. Впровадження прогресивних технологій - важлива умова підвищення якості продукції. Виробник гарантує якість продукції, що випускається, що підтверджується результатами випробувань, проведених в лабораторіях ОТК відповідно до нормативної документації.
Вид хліба визначається видом борошна, з якого він виготовлений. Так, хлібні вироби бувають житніми, пшеничними і житньо-пшеничними. В залежності від сорту житнього борошна хліб буває зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна, а пшеничний - зі шпалерного, 1-го, 2-го і вищого гатунків. По рецептурному складі хлібні вироби підрозділяють на прості, тобто вироби, виготовлені з основної сировини (борошна, води, солі і дріжджів), поліпшені, в які входить і додаткова сировина (цукор, патока, жири та ін.), і здобні, що містять підвищену кількість цукру і жиру.
Хліб із житнього та суміші житнього та пшеничного борошна. З житнього шпалерного борошна виробляють хліб житній простий формовий і подовий і поліпшені сорти: хліб заварний, при виробництві якого частину борошна заварюють, додають солод (5 %) і кмин (0,1 < i align="justify">%), Московський-додають солод (7 %) і кмин (0,1 %) , Бородінський - з житнього шпалерного борошна (80 %), пшеничного борошна 2-го сорту (15 %), додають солод (5 %), цукор (6 %), патоку (4 % ) і коріандр (0,5 %). З обдирного борошна виробляють хліб простий подового або формовий: Орловський-З житнього обдирного борошна (70%), пшеничного борошна 2-го сорту (30 %) з додаванням патоки (6 %), штучний формовий. Українська - з борошна житнього обдирного (20-80%) і пшеничної шпалерної (80-20%), Український новий-з борошна житнього обдирного (20-80%) і пшеничної 2-го сорту (80-20%), Столовий-з житнього обдирного (50%), пшеничного борошна 1-го сорту (50 %) з додаванням цукру (3 %), штучний подовий і формовий.
З сіяного борошна виготовляють хліб простий штучний формовий або подовий, і поліпшені сорти: Мінський - з борошна житнього сіяного (90 %), пшеничного борошна 1-го сорту (10%) з додаванням патоки (2 %), крохмалю (1%) і кмину, у вигляді батонів з загостреними кінцями. Ризький - з борошна житнього сіяного (85 %), пшеничного 1-го сорту (10%), додають солод (5 %), патоку і кмин, у формі батонів з тупими кінцями, а нижня кірка обсипана борошном.
Хліб житньо-пшеничний випікають із суміші борошна житнього шпалерного (55-65 %) і пшеничної шпалерної (45-35%), подовими формові. М'якуш хліба світліший і пористий; до смаку цей хліб менш кислий, ніж хліб житній простий зі шпалерного борошна.
Хліб з пшеничного борошна. Хліб пшеничний з борошна шпалерного, 1-го, 2-го і вищого гатунків виробляють проста подовими формові, маса виробів різна. До поліпшених сортів пшеничного хліба з борошна 1-го сорту відносяться Міський (3 % цукру, 4 % маргарину, 5 % патоки, 4 % знежиреного молока). Молочний (20% натурального молока, 2% патоки), Домашній (3 % цукру, 25 % цільного молока). З борошна вищого сорту готують хліб Поліський (3 % цукру, 2% маргарину, 4% сухого знежиреного молока), Молочний (2% цукру, 2 % рослинного масла, 10% молока).
Хліб є продуктом короткочасного зберігання, тому існують обмежувальні терміни його реалізації. Хліб з житнього шпалерного, обдирного і житньо-пшеничного борошна зберігається 36 год, з пшеничного - 24, дрібноштучні вироби масою 200 г і менше - 16 ч. Терміни зберігання виробів обчислюються з часу їх виходу з печі.
На підприємствах торгівлі хліб зберігають у підсобних приміщеннях і торгових залах. Приміщення повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і відносною вологістю повітря. Хліб краще зберігає свої споживчі властивості при температурі 20-25 ° С і відносній вологості повітря 75
