Кислотність виробів, приготованих на активованих дріжджах, на 1 ° вище звичайної. [1]
Дріжджове молоко -це рідка суспензія дріжджів у воді, отримана сепаруванням культурного середовища після розмноження в ній дріжджів. Дріжджове молоко надходить на хлібозавод охолодженим до температури 3-10 ° С в автоцистернах з термоізоляцією, звідки перекачується в сталеві ємності з водяною сорочкою і електромешалкой, яку включають через кожні 15 хв па 30 с для забезпечення однорідної концентрації дріжджів по всій .массе продукту. Тривалість зберігання дріжджового молока при температурі 3-10 ° С 2 сут, при температурі 0-4 ° С-до 3 сут. Сіль і цукор. Сіль надходить на хлібопекарські підприємства малої потужності в мішках і зберігається в окремому приміщенні насипом або в скринях. Сіль зважаючи гігроскопічності можна зберігати разом з іншими продуктами. Сіль додають у тісто у вигляді розчину концентрацією 23-26% за масою.
Цукор-пісок , доставлений в мішках, зберігають у чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Цукор гігроскопічний, тому в сирому приміщенні він зволожується. Якщо цукор-пісок призначений для здобного тіста низької вологості, він використовується в сухому вигляді і його просівають через сито з осередками 3 мм і пропускають через магнітні вловлювачі. Як правило, цукор додають в тісто у вигляді розчину 51-62% -ної концентрації щільністю 1,23-1,3. Розчин готують в бачках, забезпечених мішалкою і фільтром. Сироп з бачків перекачується в збірні ємкості. Температура розчину близько 32-35 ° С.
Молочні продукти . У хлібопеченні застосовуються наступні молочні продукти: молоко, вершки??, Сметана, сир і сироватка. Натуральні молочні продукти належать до швидкопсувних сировині, тому їх зберігають при зниженій температурі. Чим нижче температура, тим триваліше може бути термін зберігання
Молоко, вершки і сметану заморожувати не можна, тому що при цьому порушується консистенція і змінюється смак. Ці продукти зберігають у металевих бідонах при температурі 0-8 ° С. Сметану при такій температурі зберігають до 3 діб. Молоко температурою 8-10 ° С зберігають 6-12 год, а температурою 6-8 ° С - 12- 18 годин. Термін зберігання сиру при температурі 0 ° С - 7 діб, в замороженому стані - 4 6 міс.
Сухе молоко в негерметичной тарі зберігають до 3 міс. Сухе молоко поступово розводять у воді температурою 28-30 ° С до вологості натурального молока (700-800 мл води на 100 г сухого молока) при постійному перемішуванні маси, після чого його залишають набухати протягом 1 ч. Гарні результати виходять, коли готують емульсію з сухого молока, води і жиру в спеціальній установці або сбівальной машині. Молочна сироватка-це побічний продукт виробництва сиру або сиру.
Жири . У хлібопекарській промисловості найбільш широко застосовується коров'яче масло, маргарин, спеціальні хлібопекарські жири і рослинне масло. Коров'яче масло поділяється на вершкове і топлене. Вершкове масло готується способом збивання або потоковим з пастеризованих солодких вершків або з вершків, попередньо поквашених. Вологість вершкового масла 16-20%, вміст жиру 72,5-82,5 (у тому числі вологість вершкового несолоного - 16, селянського - 20%). Вологість топленого масла 1%; вміст жирів 98%. Топлене масло отримують перетоплюванні збірного вершкового масла при температурі 75-80 ° С. Маргарин - спеціально приготовлений жир, який за хімічним складом, енергетичної цінності і засвоюваності нагадує вершкове масло. Маргарин готують з відповідної жирової основи (набору жирів), заквашенного молока, емульгаторів, барвників, ароматизаторів та інших допоміжних матеріалів.
Рідкий маргарин зберігають у баках з нержавіючої сталі овальної форми з водяною сорочкою при температурі 35-48 ° С не більше 2 діб. У кожному баку передбачаються пропелерні мішалки, періодичне обертання яких попереджає розшарування маргаринової емульсії. Жири кондитерські, хлібопекарські та кулінарні - це безводні жири, в основному складаються з саломаса з додаванням (або без нього) невеликої кількості натуральних жирів і емульгаторів. У хлібопеченні застосовуються жир з фосфатидами (твердої консистенції) і рідкий жир, що має рухому консистенцію, при температурі 15- 20 ° С. Рослинні масла отримують з насіння олійних рослин вигляді пресування та екстракції, а частіше-комбінованим способом.
Технологічний процес приготування хліба складається з наступних стадій: замісу тіста та інших напівфабрикатів, бродіння напівфабрикатів, ділення тесту на шматки визначеної маси, формування та вистоювання тістових заготовок, випічки, охолодження і зберігання хлібних виробів.
Істотний вплив на якість товарів, отриманих у процесі переробки, надають технологія виробництв а і якість праці.
