ра.
«Ювілейна». Міцність 45%. Безбарвна, смак злегка пекучий, аромат з відтінком меду. Отримують на основі ароматного спирту пшеничних сухарів з додаванням меду.
«Ювілейна особлива». Фортеця 40%. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, аромат складний, з відтінком меду. До складу купажу входять коньяк, мед, колер.
«Яремча». Фортеця 40%. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, гармонійний, аромат округлений. Готують з використанням ароматних спиртів гілок чорної смородини, коріандру, настоїв чебрецю, майорану, шавлії, дубової кори, звіробою, лимонної кислоти, цукрового сиропу, колера.
1.2 Сучасні технології лікеро-горілчаних виробів
Лікеро-горілчані вироби виробляють (рис. 1), як правило, на тих же підприємствах, що і горілки, проте обладнання застосовується дещо інше, за винятком ліній розливу (І.Е. Цапалова, 2007).
Основною сировиною для виробництва лікеро-горілчаних виробів є спирт-ректифікат вищого очищення і пом'якшена вода. Вода повинна відповідати нормам СанПіН 2.1.4.1074-01 як питна та додатковим вимогам, наведеним у розділі «Горілки».
Рис. 1. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних виробів.
Джерелом смакових та ароматичних речовин є різні види рослинної сировини. У практиці виробництва використовується більше ста їх найменувань. Відповідно до прийнятої в галузі класифікацією рослинна сировина ділять за уживаної його частини на 5 груп: трави і листя, коріння і кореневища, квіти, деревна кора, плоди. Для створення смакових особливостей лікеро-горілчаних виробів застосовують так звані купажні матеріали. До них відносять цукор, мед, кислоти, барвники, ефірні олії, харчові есенції, вина, коньяки. Рослинна сировина використовують у вигляді напівфабрикатів: спиртованих соків, морсів, настоїв, ароматних спиртів. Спиртовані плодово-ягідні соки готують, як правило, на спеціалізованих, підприємствах з переробки плодів і ягід. При виробництві соків сировину подрібнюють, відпресовують сік, потім його консервують спиртом-ректифікатом вищої очистки до фортеці 26%, відстоюють і фільтрують. У такому вигляді спиртований сік може зберігатися до року. Спиртовані морси і настої одержують зазвичай на лікеро-горілчаних заводах, спиртовані морси готують дворазовим настоюванням водно-спиртовим розчином свіжого або сушеного плодово-ягідної сировини. Спиртовані настої виробляють за аналогічною технологією настоюванням трав, коріння, цедри цитрусових, горіхів і ін. Екстрагування піддають як один вид сировини, так і суміш різних компонентів, наприклад, для приготування настоїв бальзамів. Загальна тривалість процесів в залежності від виду напівфабрикату, використовуваного обладнання становить від 4 ... 8 до 10 ... 20 діб. Настої першого і другого зливу з'єднують разом і фільтрують. В даний час розробляються і впроваджуються вдосконалені способи екстрагування із застосуванням електрофізичних методів впливу, вакууму і т.д., що дозволяють поліпшити якість і збільшити вихід продукту.
Ароматні спирти являють собою продукт відгону з водно-спиртовими парами летючих ароматичних речовин з ефіроолійної або плодово-ягідної сировини, а також з напівфабрикатів, отриманих на основі цієї сировини. Ароматні спирти володіють тонким ароматом, і якість напоїв, отриманих з їх використанням, вище, ніж на настоях або морсах. Останнім часом ароматні спирти вводять до складу горілок. На лікеро-горілчаних заводах для отримання ароматних спиртів застосовують перегінні апарати (аламбика) різної конструкції. У перегінний куб апарату завантажують сировину, заливають водно-спиртовим розчином фортецею 45 ... 60% і після нетривалого настоювання ведуть перегонку, відбираючи, як правило, три фракції: головний, середню і кінцеву. Можливе отримання ароматних спиртів із морсів і настоїв. Так як летючі ароматичні речовини мають різну хімічну природу і властивості, склад та органолептичні характеристики цих фракцій різні, тому в залежності від виду сировини як ароматного спирту збирають одну з фракцій, зазвичай середню, але при різному співвідношенні з іншими фракціями; обсяг фракцій визначається на підставі органолептичної оцінки проби погона.
До напівфабрикатів лікеро-горілчаного виробництва відносяться цукровий сироп, колер. Їх також готують безпосередньо на виробництві. Цукровий сироп має концентрацію сухих речовин 65.8% для більшості лікеро-горілчаних виробів, 73.2% для лікарів, витрата цукру для яких досить великий. Колер отримують нагріванням цукру з невеликою кількістю води до температури 160 ... 180 ° С, при цьому утворюються продукти термічного розкладання коричневого кольору. Колер використовується як барвник.
Змішування компонентів лікеро-горілчаних виробів проводять в пропорціях певн...
