="justify"> · легкість перетравлення в ШКТ.
Вираженим порушенням споживання білків є квашиоркор - брак білків, особливо тварин, в їжі. В результаті виникає дисбаланс амінокислотного складу їжі і недолік незамінних амінокислот. У хворих спостерігається виснаження, зупинка росту (у дітей), набряклість, анемія, порушення інтелекту і пам'яті, розумова відсталість, гіпопротеїнемія і аминоацидурия.
.2.2 Амінокислотний склад
З поняттям біологічної цінності білків lt; # justify gt; З таблиці 4 видно, що вміст незамінних амінокислот в м'язовій тканині курки становить +6862 мг%, що повністю задовольняє добову потребу в них дорослої людини масою 46 кг
лімітується амінокислота - валін. При дефіциті валина може пошкоджуватися миелиновое покриття нервових волокон і виникати негативний водневий баланс організму, невроз, розлади координації рухів.
АмінокілотаРоль в організмеВалінІсточнік енергії в м'язових клеткахІзолейцінЛейцінЛізінСінтез антитіл (імуноглобулінів), карнітінаМетіонінОсновной донатор метильних груп, які використовуються організмом для синтезу холіну (вітаміну групи В), лецитину ТреонінВходіт до складу імунних білків і травних ферментовТріптофанУчаствует в освіті сироваткових білків і гемоглобіну. Необхідний для синтезу нікотинової кислоти, серотонінаФенілаланінДает ядро ??для синтезу тироксину - основний амінокислоти, що утворює білок щитовидної залози. З фенілаланіну може синтезуватися тирозин і адреналінАрганінУчаствует в циклі трансаминирования і виведення з організму кінцевого азоту, тобто продукту розпаду белковГістідінІсходное речовина при біосинтезі гістаміну і біологічно активних пептидів м'язів (карнозину і ансеріна) міститься в гемоглобіні
Відсутність або недолік незамінних амінокислот призводить до зупинки росту, падінню маси, порушень обміну речовин, при гострій недостатності - до загибелі організму.
Таблиця 5. Зміст замінних амінокислот в м'язовій тканині курчати - бройлера I категорії (мг%) і добова потреба людини масою 46 кг, мг/кг
ПоказателіСодержаніе [23] Потреба [24] Потреба на масу 46 кгУдовлетвореніе потреби,% Замінні амінокислоти У тому числі: 113680,592742Аланін15600,07352Аспарагіновая кіслота16270,13627Гліцін11500,07338,3Глутаміновая кислота2763---Оксипролин167---Пролин8390,11516,8Серин8360,07327,9Тирозин6240,09415,6Цистин1910,0736,4
З таблиці 5 видно, що сумарний вміст замінних амінокислот становить 11368 мг% або 42% від добової потреби в них людини масою 46 кг.
1.2.3 Ліпідний склад
У м'язової тканини курей містить менше жиру, ніж в м'язовій тканині качок і гусей. Жир добре засвоюється. У жирі птахів містяться насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова) і ненасичені, з яких переважають олеїнова, лінолева, арахідонова. Має високу йодне число (64-90), кислотне число - 0,6, що є одним з показників біологічної цінності.
Ліпіди м'язової тканини представлені жирами, фосфоліпідами, а з стероїдів - вільним і зв'язаним холестерином (таб.6).
Таблиця 6. Вміст загальних ліпідів, тригліцеринів, фосфоліпідів, холестерину в м'язовій тканині курчати - бройлера I категорії (%) і добова потреба людини масою 46 кг, г/кг
ПоказателіСодержаніе [23] Потреба [24] Потреба на масу 46 кгУдовлетвореніе потреби, %Липиды1414630Триглицерины120,52352Фосфолипиды1,770,14,638,5Холестерин0,030,010,466,5
З таблиці 6 видно, що вміст в м'язової тканини загальних ліпідів становить 14% або 30% добової потреби в них. Більшу їх частину складають триацилгліцеридів - 12,89% або 51,6% від середнього значення добової потреби.
Фосфоліпіди захищають клітини від ушкодження вільними радикалами, перекисами і ксенобіотиками, забезпечуючи бар'єрні функції і оновлення мембран; надають стабілізуючу дію на мембранні білки, беруть участь у реакції клітин на дію гормонів, виконують транспортні функції, регулюють проникність мембран.
Тригліцериди є самою компактною і енергоємної формою зберігання енергії, а також виконують в підшкірному шарі роль фізичного захисту, термо- і електроізоляторів; входять до складу ліпопротеїнових комплексів, доставляючи і розподіляючи по все тканинам вищі жирні кислоти - найважливіше джерело енергії (таб. 7,8).
Холестерин у складі клітинної плазматичної мембрани відіграє роль модифікатора бішару, надаючи йому певну жорсткість за рахунок збільшення щільності «упаковки» молекул фосфоліпідів. Таким чином, холестерин - стабілізатор плинності плазматичної мембрани. Він абсолютно необхідний для ділення клітин в якості будівельного матеріалу. Холестерин відкриває ланцюг...
