сиром - округлої форми з відкритою сирною начинкою масою 0,1 кг;
крендель Виборзький - у формі вісімки з накладеними кінцями посередині, оброблені помадою 0,1 і 0,5 кг.
Листкові булочні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого сорту. Вони являють собою штучні вироби із здобного листкового тіста, змащені яйцем, оброблені цукровою пудрою або здобної крихтою, подрібненим горіхом. Вироби листкові виробляють прямокутної, квадратної, довгасто-овальної форми наступних найменувань: булочки листкові масою 0,05 і 0,1 кг; конвертики листкові з повидлом масою 0,075 кг; слойка свердловська квадратної або прямокутної форми з Притиска масою 0,1 кг; слойка кондитерська масою 0,1 кг. Вироби з листкового тіста отримують шляхом введення в рецептуру вершкового масла «листкового». Розкочування і складування повторюють кілька разів, потім витримують на холоді і формують вироби.
Дієтичні хлібобулочні вироби призначені для лікувального та профілактичного харчування. Їх підрозділяють на 7 груп залежно від призначення.
Безсольові хлібобулочні вироби призначені для осіб із захворюванням нирок, серцево-судинної системи, гіпертонії і для осіб, які перебувають на гормонотерапії. Ахлорідний хліб (без солі) фірмовий і подовий; безсольової обдирного хліб формовий і подовий; ахлорідний сухарі.
Хлібобулочні вироби зі зниженою кислотністю призначені для осіб страждають гастритом і виразковою хворобою. У цю групу відносяться булочки і хліб зі зниженою кислотністю (кислотність не більше 2,5 град), сухарі зі зниженою кислотністю.
Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом білка (безбілкові вироби) - для харчуванні хворих з хронічною нирковою недостатністю та інших захворюваннях, пов'язаних з порушенням білкового обміну. Безбілковий хліб з пшеничного крохмалю у формах масою 300 г, а також безбілковий солі хліб у формах масою 200г.
Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом харчових волокон призначені для осіб, які страждають атонією кишечника, ожирінням, а також для осіб, які не мають протипоказань у споживанні такого хліба. У цю групу відносять: зерновий хліб, що містить грубо-роздроблене зерно пшениці в кількості 60%, формовий і подовий масою 200 ... 300 г; докторські хлібці, що містять 20% пшеничних висівок, фірмовий або подовий масою 300 ... 400 г; барвіхінскій хліб, що містить 50% грубо-роздробленого зерна пшениці, випікають у формах масою 200-800 г.
Хлібобулочні вироби з додавання лецитину або вівсяної муки призначені для осіб страждають на атеросклероз, ожирінням, захворюваннями печінки, нервовому виснаженні, зниженій функції кишечника. Представниками цієї групи є дієтичні відрубні хлібці з лецитином і додаванням пшеничних висівок у кількості 40% і фосфатидного концентрату; хлібці «Геркулес» з додаванням пластівців «Геркулес» в кількості 20% і цукру, масою 400 г.
Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом йоду рекомендуються при захворюваннях щитовидної залози, серцево-судинної системи, а також для осіб, які проживають в районах з йодною недостатністю. Представники цієї групи - дієтичні відрубні хлібці з лецитином і морською капустою (пшеничні висівки 40%, порошок морської капусти 2%, фосфатидний концентрат 10%), випікають у формах масою 300 г; хліб «Мурманський» (3,8% ламінарії); хліб «Північний» (2% ламінаріі0; хліб «Білгородський» з морської капустою (з пшеничного борошна хлібопекарського 1 сорту і борошна житнього обдирного з додаванням суміші морської капусти з яблучним пектином в кількості 0,2 ... 0,5% в рівному співвідношенні від маси борошна).
Національні сорти хліба можуть виробляти з пшеничного борошна всіх сортів з додаванням мелкораздробленного гороху, баранячого сала або вичавок з нього, прянощів - бадьяна, анісу, кмину, насіння кунжуту. Тісто можуть готувати бездріжджовий, на пресованих, рідких і хмельових дріжджах, заквасках або за оригінальними технологіями.
Національні хлібні вироби за рецептурою можна розділити на прості і поліпшені. До простих виробам, випікати з усіх сортів пшеничного борошна, можна віднести чурек азербайджанський, хліб вірменський «Матканаш» і «Догік», лаваш вірменський тонкий, грузинський лаваш «Мадаурі»; з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів - грузинські види хліба «Тоті», «Трахтінулі», узбецькі перепічки «Гіджа», «Обі-нон», «Кашгарськая». Поліпшеними виробами є хліб вірменський «Догік», здобні узбецькі перепічки «Джізан-нон», «Пулатов-нон», «Пахта-нон», «Ширман-нон», хліб «Кульчий».
. 3 Фактори, що формують споживчі властивості хлібобулочних виробів
Основними чинниками, впливають на формування якості хліба, є використовувані сировину і технологічний процес виробництва.
Для приготування хліба викори...
